"Los madrile?os son golosos y de gustos muy refinados"

Es el mejor pastelero de la provincia. Ricardo Tena (Madrid, 1971) se form¨® en la Es cuela de Pasteler¨ªa de la capital y su vida se desarrolla en un mundo con mucho... az¨²car. Tener esp¨ªritu y paladar de goloso le decidi¨® a dedicar se a estes , sector, que, seg¨²n Tena, "cada d¨ªa es t¨¢ menos valorado, quiz¨¢ por que la delgadez es una obsesion". Sin embargo afirma que, "a pesar de eso, la reposter¨ªa en Madrid est¨¢ sumamente avanzada.Sus habitantes siguen siendo muy aficiona dos a ella y muy especialmente a los productos t¨ªpicos de cada temporada". Su Postre Mediterr¨¢neo, he cho a base de pasta quebrada, flan, naranja y mousse de canela, le aup¨® esta primavera al podio del vencedor en el IV Certamen Gastron¨®mico de la Comunidad de Madrid.Pregunta. ?Por d¨®nde cree que va la tendencia m¨¢s dulce en estos momentos?

Respuesta. Actualmente, la opci¨®n m¨¢s en boga es la de los postres semifr¨ªos, como el bavaroise, las cremas ligeras y los mousses. Por otra parte, est¨¢ en alza el chocolate con sus m¨²ltiples variantes.

P. ?Qu¨¦ responde al dicho de "un minuto en el paladar, y en las caderas para toda la vida"?

P. No tiene por que ser as¨ª. Las preparaciones ahora son m¨¢s ligeras y m¨¢s f¨¢ciles de digerir, ya que se emplea menos materia grasa y menos az¨²car. La idea tradicional de postre empalagoso, que rompe completamente con los platos salados, ha caducado. Ahora se intenta hacer dulces que no signifiquen un cambio radical con las entradas, sino una transici¨®n m¨¢s arm¨®nica y suave. Incluso se ofrece en restaurantes la posibilidad de probar dos o tres postres en peque?as raciones, lo que es m¨¢s atrayente.

P. ?Existe entonces un movimiento light en pasteler¨ªa?

R. Se podr¨ªa decir que s¨ª, aunque lo valioso de esto es que la dulcer¨ªa no se desvirt¨²a. Hay un estudio bastante serio y complejo detr¨¢s de todo esto, como el an¨¢lisis de los tipos de harina, de leche y similares. lo importante es lograr hacer reposter¨ªa m¨¢s fina sin perder los verdaderos sabores.

P. ?Son los madrile?os muy golosos?

R. S¨ª lo son, y tambi¨¦n muy refinados, ya que exigen materias primas de primera.

P. ?Qu¨¦ tipo de dulces cree que se venden m¨¢s aqu¨ª?

R. Los preferidos son la tarta de chocolate, las torrijas y el rosc¨®n . Y una cosa curiosa: a pesar de que Madrid es la vor¨¢gine, los gustos de sus habitantes son muy tradicionales y siguen pidiendo en cada ¨¦poca los productos t¨ªpicos, como los bu?uelos de viento por Todos los Santos.

P. ?Qu¨¦ opini¨®n tiene de postres de reciente creaci¨®n, como los Suspiros de Modistilla , las Chatitas o la Corona de la Almudena?

R. Creo que est¨¢n muy bien, pero no se venden mucho porque es cuesti¨®n de tiempo lograr que lleguen a popularizarse.