Cuando la pasi¨®n son los hongos

"Ya que est¨¢s solo como un hongo, vente a estudiarlos". Con este anzuelo, el farmac¨¦utico ?lvaro Zugaza consigui¨® en 1972 que Francisco de Diego picara y se aliara con ¨¦l para formar la Sociedad Micol¨®gica de Madrid. Zugaza buscaba alguien con quien compartir una afici¨®n que, seg¨²n De Diego, ten¨ªa impresa en su c¨®digo gen¨¦tico. ?l, por el contrario, reconoce que su amor por las setas es adquirido y forma parte de un reciclaje profesional al que se vio obligado en 1969, cuando, por requerimientos del Centro Superior de Investigaciones Cient¨ªficas, donde trabaja, aparc¨® su especializaci¨®n en fitopatolog¨ªa para pasarse a la micolog¨ªa pr¨¢ctica. Desde entonces se confiesa setero, preside la sociedad, cuya paternidad comparte con el octogenario Zugaza, y un a?o m¨¢s han organizado una exposici¨®n, esta vez en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, -suele ser en el Jard¨ªn Bot¨¢nico- para ense?ar a los madrile?os los misterios de los hongos.Este cuarto de siglo les ha bastado para conocer a fondo no s¨®lo la morfolog¨ªa de los hongos -"tan inmensa que no hay suficientes calificativos en el diccionario para describir la variedad de tama?os, formas, olores, colores y sabores"-, sino tambi¨¦n la tipolog¨ªa de la afici¨®n madrile?a. "Hay varios tipos bien definidos. Primero, los mic¨®fagos, que s¨®lo quieren saber si se comen o no; luego, los mic¨®filos, un estadio superior: empiezan como los anteriores, pero luego se les va despertando el inter¨¦s; los osados, que primero se las comen y luego preguntan si eran venenosas, y en el extremo opuesto, los desconfiados, que no hacen m¨¢s que estorbar porque te pasan la misma seta siete veces por la mano para ver si te contradices", explica De Diego, A estos ¨²ltimos de nada les sirve saber que en todos estos a?os jam¨¢s ha habido un accidente entre los miembros de la sociedad, aunque, como reconoce Zugaza, haberlos haylos. "Aqu¨ª no hay estad¨ªsticas, como en Francia, sobre la mortalidad por ingesti¨®n de setas venenosas, pero la hay, aunque nosotros hemos contribuido much¨ªsimo a reducirla".

Aunque son s¨®lo 500 socios -entre los que se incluyen nombres como los de Sime¨®n de Bulgaria o las integrantes del d¨²o Vainica Doble-, los lunes, el d¨ªa que abren al gran p¨²blico su peque?a sede en el Bot¨¢nico, decenas de aficionados empu?an su cosecha del fin de semana. "Aquello parece una subasta. S¨®lo ves brazos enarbolando setas".

Ciencia y gastronom¨ªa se al¨ªan por lo general en todo setero. De hecho, a muchos la afici¨®n les nace en el est¨®mago, e incluso estos dos farmac¨¦uticos se precian de ser tambi¨¦n buenos gourmets. Basta comprobar el men¨² de los banquetes que celebran anualmente, donde la seta, c¨®mo no, es la reina de la cazuela. Desde que falleci¨® Manolo Martos, segundo jefe de cocina del Meli¨¢ Castilla y miembro honorario de la sociedad, las comilonas son m¨¢s discretas -s¨®lo cuatro o cinco platos-, en los restaurantes que se pliegan a sus exigencias. En tiempos de Manolo, esos banquetes de "gula pura", seg¨²n De Diego, eran capaces de ensombrecer la fama del mism¨ªsimo L¨²culo. En el 86, por ejemplo, en el men¨² se api?aban m¨¢s de treinta platos, del tradicional cocido o las mollejas hasta la m¨¢s sofisticada creaci¨®n de la nouvelle couisine. Las posibilidades culinarias de los hongos llegaban hasta los dulces, aunque ambos reconocen que reposter¨ªa y setas no se llevan bien.

La sequ¨ªa es el mayor enemigo de mic¨®logos y mic¨®fagos. Los primeros, porque tienen "que ir con regadera al campo", y los segundos, porque es un atentado para sus bolsillos. "La seta negra, por ejemplo, si no llueve, llega a alcanzar las 60.000 y las 80.000 pesetas el kilo, cuando en a?os lluviosos, como ¨¦ste, su precio baja hasta las 20.000". La seta de San Jorge, conocida como perretxiko, en ¨¦poca de lluvia se encuentra hasta en el Retiro, pero en primavera, dada su escasez, alcanza las 13.000 pesetas el kilo.

El campo es tan agradecido que siempre depara sorpresas, y cada a?o en Espa?a se catalogan m¨¢s de dos centenares de nuevas variedades. En la regi¨®n madrile?a hay tipificadas unas 2.000 especies. La variedad climatol¨®gica de la Comunidad sorprende al aficionado m¨¢s biso?o. "Del Guadarrama hasta Chinch¨®n", afirma De Diego, en una franja de 100 kil¨®metros en l¨ªnea recta, supone para un mic¨®logo pasar de Noruega ?frica".

All¨ª suelen dirigir sus excursiones de d¨ªa. "Lo primero que hace un setero es tocar, luego oler y luego probar. Nos vamos con el camping gas y la sart¨¦n en la mochila. Al final de la jornada intercambiamos informaci¨®n sobre lo que hemos cosechado y luego nos lo comemos". Cuando el Fin de semana es m¨¢s largo, los excursionistas exploran terrenos de suelo calc¨¢reo, como Cuenca, Arag¨®n, Valencia o Catalu?a, en busca de la seta negra, esa de precios astron¨®micos, que no alcanzan todav¨ªa al tartuffo bianco, la seta blanca italiana, imposible de en Espa?a y que llega a cotizarse a 300.000 pesetas el kilo. Zugaza confiesa que una vez pag¨® 1.000 pesetas por un solo tartuffo que luego racion¨® escrupulosamente como un preciado bien para darle el punto al arroz a la milanesa.

Su pasi¨®n por las setas es una devoci¨®n obsesiva que les condiciona hasta los viajes, porque all¨ª donde van siguen buscando, tocando, oliendo y probando todo hongo que se cruza en su camino.

Aun as¨ª, reconocen que su mayor sorpresa y alegr¨ªa ser¨ªa toparse con una amanita de los c¨¦sares, una seta de oto?o anaranjada con laminillas y pie amarillo, que aseguran "no tiene precio, porque sale muy poca y casi toda se exporta a Suiza e Italia". Este a?o, como ya viene siendo tradici¨®n en la vida de la sociedad, la exposici¨®n de la Facultad de Farmacia adentrar¨¢ a los madrile?os en el mundo de las setas, ya que no en la sociedad. Se niegan a aumentar el cupo de 500 socios alegando problemas de espacio.

Mientras tanto, m¨¢s de un centenar de aspirantes aguardan pacientes en la puerta esperando conmoverles.