Turr¨®n 'made in Madrid'

A mediados del siglo pasado, pocos pod¨ªan augurar en Jijona, el municipio alicantino famoso por sus turrones, que uno de sus paisanos, Luis Mira, un agricultor emprendedor, con gran don de gentes, pero, como reconoce su familia, poco adicto al trabajo duro, iba a atesorar las principales condecoraciones del reino y llegar¨ªa a ser nombrado caballero cubierto ante el rey por Alfonso XII. El tr¨¢nsito del campo a palacio lo inici¨® Luis de la Reina, como jocosamente le apodaron sus vecinos en navidades de 1840, cuando carg¨® las alforjas de sus buros con el turr¨®n hecho en casa y enfil¨® hacia Madrid.Fueron dos intentonas bald¨ªas, porque a mitad de camino ya hab¨ªa vendido sus exiguas existencias. A la tercera, en las navidades de 1842, con 21 a?os, consigui¨® llegar a la capital y poner, un puesto en la plaza Mayor. Durante seis a?os, Mira fue un asiduo de este mercadilo navide?o, mientras so?aba con un establecimiento propio en la carrera de San Jer¨®nimo, la calle m¨¢s chic del momento. Seis a?os m¨¢s tarde, su sue?o empez¨® a cristalizar al alquilar un peque?o local en el n¨²mero 18 de su querida calle y luego otro en el 27. Finalmente, en 1855, adquiri¨® una tienda en el 30, en una finca entonces nueva conocida como La Perla, propiedad de los marqueses de Miraflores. All¨ª, siglo y medio m¨¢s tarde, Angela Cremades y su hijo Carlos Ib¨¢?ez siguen en el negocio.

Luis Mira no tuvo un solo fracaso en su profesi¨®n. Fue proveedor real, y hasta Alfonso XIII le llam¨® a palacio para darle el p¨¦same cuando falleci¨® su hijo", relata ?ngela, y lo atestigua una ristra de galardones, entre los que se encuentran la Cruz de Isabel la Cat¨®lica, concedida en 1868, o la Medalla de Oro en Alimentaci¨®n de la Exposici¨®n Universal de Par¨ªs en 1880. Condecoraciones todas que, seg¨²n cuenta Sabina Luisa Diez en un art¨ªculo sobre los proveedores de la Casa Real, Mira no dud¨® en colocarse sobre el delantal manchado de miel y almendras cuando un amigo le critic¨® por atender al p¨²blico cubierto de lamparones.

Esa ausencia de pretensiones sigue caracterizando a sus herederos. "Nosotros hemos seguido con su f¨®rmula. En realidad, no hemos cambiado, lo han hecho los dem¨¢s. Aqu¨ª hacemos el turr¨®n como en el siglo pasado, de la ¨²nica manera que sabemos", dice ?ngela para explicar el secreto de su subsistencia: tradici¨®n frente a ambici¨®n. No se han hecho ricos, pero se han consolidado como uno de los pocos negocios centenarios de la capital, pese al empuje de los envasados y la sofisticaci¨®n de sabores, que permite, por ejemplo, unir turr¨®n y arroz con leche o conguitos. "El turr¨®n es una masa a la que se puede a?adir de todo, pero nosotros seguimos con 10 variedades tradicionales", explica.

Bloques de turr¨®n duro (Alicante), blando (Jijona), nieve (mazap¨¢n), avellana, yema, coco, guirlache, chocolate, frutas y C¨¢diz se alinean en el viejo mostrador de madera ante el desfile imparable de clientes. Todos cuestan lo mismo, 3.960 pesetas el kilo, pero eso no parece importar. "La gente", asegura ?ngela, "sabe que venir aqu¨ª es m¨¢s caro, pero tambi¨¦n sabe que compra turr¨®n artesano, hecho aqu¨ª mismo, salvo el blando, porque la m¨¢quina hace tanto ruido que ser¨ªa imposible tenerla en el centro". Lo elaboran, por tanto, en Jijona, en una cooperativa que trabaja por turnos para los peque?os productores, siguiendo las recetas de cada uno, pero siempre con la misma base, la almendra marcona. La automatizaci¨®n s¨®lo ata?e al envasado, y, seg¨²n ?ngela, hay que consumirlo en un plazo m¨¢ximo de 12-15 d¨ªas por no llevar conservante alguno.

Fieles todo el a?o

Salvo unos fieles que lo degustan durante todo el a?o, la mayor¨ªa de los clientes s¨®lo vienen en Navidad. "En este mes fabricamos unos 15.000 kilos, frente a los 1.500 que se venden a lo largo del a?o", explica Carlos Ib¨¢?ez. "El turr¨®n es un negocio de invierno. De hecho, en Jijona se vive de dos cosas: en verano del helado y en invierno del turr¨®n". Los Mira no cayeron en la tentaci¨®n de muchos paisanos de convertir el local en helader¨ªa en meses de calor. Al principio de los cuarenta, cuando decidieron abrir durante todo el a?o, prefirieron la confiter¨ªa y, salvo en Navidad, adem¨¢s de turr¨®n, yemas de nuez o glorias, el escaparate expone pasteles, pastas de t¨¦ y boller¨ªa tradicional. Y en Reyes, por supuesto, roscones.Los madrile?os, y en general los espa?oles, no pueden concebir una Navidad sin turrones o mazap¨¢n. En 1962, el rotativo La Hoja del Lunes aseguraba que los capitalinos consumir¨ªan 700.000 kilos de turr¨®n, 200.000 de mazap¨¢n, 50.000 de peladillas y otros tantos de polvorones. "?Que Dios proteja nuestras digestiones y mantenga en las farmacias las suficientes remesas de bicarbonato!", exclamaba el periodista, tan aficionado a las cifras que no dud¨® en calcular los kilos de bicarbonato que se vend¨ªan en Madrid durante las navidades: dos toneladas, de las que el culpable no era sin duda s¨®lo el turr¨®n.

Junto a la realeza -la reina Victoria Eugenia era una devota de las yemas de nuez- y toda la clase pol¨ªtica del siglo, entre sus fieles se encuentran hoteles y restaurantes de lujo, como el Ritz o Zalaca¨ªn, que incluyen el turr¨®n de Mira de postre. Y adem¨¢s exportan a todos los rincones de la Pen¨ªnsula y las islas. Cuentan que suele ser gente que prueba su turr¨®n gracias a un regalo y luego ya no pueden pasar sin ¨¦l. Tampoco faltan los pedidos del extranjero, unas veces a nuestras embajadas, que residen en Europa y Estados Unidos, que consuelan su nostalgia con el dulce alicantino. "Tenemos un cliente, por ejemplo, en Atlanta que nos lo pide varias veces al a?o y siempre reniega de la comida americana", relata ?ngela.

Aunque tambi¨¦n hay encargos de extranjeros y alg¨²n forastero se cuela en la tienda movido por la curiosidad, lo cierto es que el turr¨®n sigue siendo patrimonio del gusto espa?ol, y queda por ver qu¨¦ hubiera pasado si los turroneros hubieran hecho caso al periodista de La Hoja del Lunes cuando dec¨ªa que "el turr¨®n espa?ol es tan famoso en el mundo como los toreros y el Real Madrid. Tres productos de exportaci¨®n que debidamente regulados podr¨ªan hacer una campana patri¨®tica de resultados imprevisibles".