Arzak o el culto a la excelencia

Juan Mari Arzak (San Sebasti¨¢n, 1942) ha hecho suyas las palabras de la escritora Emilia Pardo Baz¨¢n, a la saz¨®n condesa y amante de la gastronom¨ªa: "El comer se humaniza cada vez m¨¢s". Esta m¨¢xima, que lleva impl¨ªcita la recomendaci¨®n de que el yantar "no es el engullir de la bestia hambrienta", se desgrana en las 330 p¨¢ginas del libro Las recetas, de Arzak, una compilaci¨®n de 150 recetas de cocina publicadas durante los ¨²ltimos tres a?os en El Pa¨ªs Semanal."Parece que fue ayer", dice Juan Mari Arzak al recordar cuando debut¨® como altavoz de la alta cocina con el humilde prop¨®sito de popularizar lo selecto. Su consigna es que "todo es posible si se utilizan la imaginaci¨®n y la pasi¨®n por la gran cocina y sus t¨¦cnicas".

El m¨¢s universal de los cocineros espa?oles ha glosado en este ejemplar una colecci¨®n de platos complejos y refinados, aderezados con recetas de su cu?o, todas ellas fruto de una extremada y milim¨¦trica elaboraci¨®n. No ha descuidado la ocasi¨®n para envolver cada f¨®rmula culinaria con una par¨¢frasis que describe el plato, su historia, su procedencia, los refranes que se le asocian o los comentarios que otros gastr¨®nomos hacen de ese men¨².

Las recetas de Arzak es el culto a la elegancia, un alegato al estilo barroco en la gastronom¨ªa, pero, al mismo tiempo, un pretexto para difundir los secretos de la alta cocina. "He tratado de demostrar que todo es posible teniendo cierta pr¨¢ctica y empleando un poco de paciencia, voluntad, algo de mimo y precisi¨®n para seguir las indicaciones, sin olvidar nunca darle un toque personal", asegura Juan Mari, quien avisa: "Para bordar, primero hay que saber coser".

El libro que present¨® ayer en su restaurante es el broche de oro a un a?o con connotaciones muy entra?ables para su establecimiento. Hace 100 a?os, el abuelo de Juan Mari fund¨® Arzac-Enea (Casa Arzac), que el pasado 8 de junio celebr¨® su centenario. Cuando era un ni?o, su habitaci¨®n desembocaba en el comedor. Era obligado pasar por entre los comensales, de ah¨ª que su talla como cocinero y relaciones p¨²blicas fuera perfil¨¢ndose desde temprano. Comenz¨® afuncionar como la t¨ªpica bodega, donde se serv¨ªan platos t¨ªpicos, vino y sidra, y se ha erigido en el buque insignia de la alta cocina. Con el paso de los a?os, a la vista de la evoluci¨®n y la proyecci¨®n obtenida por Arzak (restaurante), aquel joven Juan Mari se ha transformado en el mismo Juan Mari amante de los detalles m¨¢s insignificantes. As¨ª se comprende que Arzak defina su casacomo un restaurante que "no es de lujo, sino familiar".

Poseedor de los mejores laureles gastron¨®micos, el Premio Nacional de Gastronom¨ªa, el t¨ªtulo de Caballero de las Artes y las Letras francesas, la Medalla de Oro de San Sebasti¨¢n, entre otros, Juan Mari Arzak fue condecorado por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa como el mejor cocinero de Europa en 1993. De su restaurante centenario descuellan las tres estrellas de, la gu¨ªa Michelin, las cinco gasolineras de la Campsa, las tres copas de la Mondial Assistance y una calificaci¨®n de 9,5 de la Gourmetour.

Con esta tarjeta de presentaci¨®n, el prestigioso restaurador donostiarra se afana por llevar a la pr¨¢ctica el consejo que le inculc¨® su madre: "Las cosas hay que hacerlas con cari?o". Fue la mejor receta para granjearse ¨¦xito tras ¨¦xito y perpetuarse en los altares de la gastronom¨ªa mundial. Juan Mari Arzak, sin embargo, contin¨²a fiel a su catecismo porque "hacer esto por obligaci¨®n ser¨ªa muy duro".

Cuando el libro Las recetas de Arzak acaba de salir del horno, el afamado cocinero donostiarra no excluye publicar "alg¨²n d¨ªa" el gran libro de su vida, aquel que recoja 'toda mi filosof¨ªa sobre la cocina". Este ensayo literario-gastron¨®mico ha sido la chispa que ha encendido su afici¨®n por utilizar las letras como instrumento para transmitir todos sus conocimientos culinarios. Estar¨¢ escrito en, euskera, su lengua materna. Mientras tanto, seguir¨¢ volcado en "cuerpo y alma" a la invenci¨®n de nuevas recetas de cocina, sin descuidar nunca su restaurante. Con la ayuda de su hija Elena Arzak, quien, a juicio de su padre, tiene, adem¨¢s de una excelente preparaci¨®n un "car¨¢cter entra?able". De esta forma podr¨¢ cumplir su deseo de "no retirarme nunca, pero s¨ª trabajar la mitad".