Quesos con DNI

Es un queso de leche pura de oveja, cil¨ªndrico (20 cent¨ªmetros de di¨¢metro) y entre uno y tres kilos de peso, corteza dura y lisa, color homog¨¦neo mate, con pocos ojos repartidos al azar, de aroma limpio y penetrante, una elasticidad d¨¦bil y textura cremosa y sabor limpio y consistente. As¨ª es el queso joven Idiazabal que ayer presentaron los cocineros Juan Mari Arzak y Jos¨¦ Juan Castillo y que comenzar¨¢ a comercializarse la pr¨®xima semana, una vez Castillo cumpla el d¨ªa 6 en el Ayuntamiento de Ordizia el rito del corte del queso. Con el marchamo Idiazabal, se distribuir¨¢n este a?o en el mercado unos 900.000 kilos de queso. Es el fruto del esfuerzo de 501 ganaderos o pastores afanados en la elaboraci¨®n de este producto a partir de los 5,5 millones de litros de leche que produce la caba?a ovina (alrededor de 300.000 ovejas) del Pa¨ªs Vasco y Navarra. Tras permanecer durante tres meses en proceso de curaci¨®n, el queso Idiazabal se introduce en el mercado nacional e internacional presentando un producto "genuino y espont¨¢neo", seg¨²n Jos¨¦ Antonio Merino, gerente del Consejo Regulador de Denominaciones de Origen. Se vender¨¢ a 1.800 pesetas el kilo y, a tenor de las catas que se han realizado, la calidad del queso "est¨¢ fuera de toda duda". Los controles sanitarios para analizar la calidad, la temperatura y la limpieza de este queso, as¨ª como las inversiones que la Diputaci¨®n de Guip¨²zcoa est¨¢ realizando para mejorar la situaci¨®n de las queser¨ªas y las m¨¢quinas de orde?o, am¨¦n de los cursos de formaci¨®n impartidos a los pastores en la propia monta?a, tienen su reflejo en la calidad del queso con el sello Idiazabal, que en 1987 obtuvo el reconocimiento como denominaci¨®n de origen. Los aut¨¦nticos elaborados de esta variedad l¨¢ctea est¨¢n sometidos a un exhaustivo seguimiento para lograr que el queso se ajuste a las condiciones que exige el reglamento: que se produzca en el Pa¨ªs Vasco o Navarra utilizando leche de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna, con una maduraci¨®n de tres meses y un m¨¢ximo de 45% de materia grasa. Con estas credenciales llevar¨¢ la impronta Idiazabal y podr¨¢ competir en el mercado nacional con los quesos manchego y mah¨®n, que anteceden al queso vasco como principales productores de Espa?a. 22 toneladas a EEUU "El Idiazabal tiene una cuota de mercado del 9,2% del segmento de los [once] quesos del Estado con denominaci¨®n de origen", explica Merino. Aunque el 80% de la producci¨®n se vende en el Pa¨ªs Vasco y Navarra, su presencia en el resto de Espa?a y en el extranjero es cada vez mayor. Estados Unidos es el principal importador, con 22 toneladas anuales, seguido de Alemania, que compra siete toneladas. Hoy, por ejemplo, parten a Suiza 100 kilos de queso con el DNI de Idiazabal.La presentaci¨®n del joven Idiazabal, que se celebra por cuarto a?o consecutivo en Ordizia, marcar¨¢ el inicio de diversos actos para "homenajear a los pastores que producen nuestro queso", se?al¨® ayer Juan Vicente Erauskin, alcalde de Ordizia. Bajo el lema Dazta ezazu (C¨¢talo), el d¨ªa 3, "pretendemos repartir queso gratis hasta producir dolor de tripa", explic¨® el alcalde de Idiazabal, Antxon Irizar.