J¨®venes y modernos

Los premios de este primer campeonato de j¨®venes cocineros navarros se otorgaban al mejor y m¨¢s equilibrado men¨², as¨ª como al plato m¨¢s destacado de los presentados. El primero recay¨® en Javier Ayestar¨¢n, hijo del chef hom¨®nimo del prestigioso Don Pablo de Pamplona, que derroch¨® profesionalidad y buen gusto dentro de unos conceptos de alta escuela, como lo acredita su serio aprendizaje en la Escuela de Hosteler¨ªa de Les Rocailles de Biarritz y sus estancias en establecimientos de tanto nivel como el Iturria en Ainhoa, El Auberge de La Galupe en Urt -con el orondo y gran cocinero Christian Parra- y en otros restaurantes de alto nivel. Otro de sus maestros, aparte naturalmente de su padre, es Joachim Koerper de El Girasol de Moraira (Alicante), de quien ha captado un estilo y una t¨¦cnica equilibrada entre la frescura mediterr¨¢nea y la geometr¨ªa germ¨¢nica, como lo demostr¨® en su men¨² triunfador, consistente en un Savarin de cigalas y chopitos que exhalaba un profundo perfume a estrag¨®n; una magn¨ªfica construcci¨®n en su segundo plato, denominado Parmentier de rabo de toro coronado por trufas y, como colof¨®n, un Crujiente de pl¨¢tano con un ex¨®tico helado de pimienta jamaicana y fruta de la pasi¨®n. El mejor plato (reconocido un¨¢nimente) de todos los men¨²s expuestos fue el oficiado por Juan Mari L¨®pez, cocinero del afamado Europa de Pamplona, y que consisti¨® en una modernez de a¨²pa: Ravioli l¨ªquido de bacalao en ajoarriero sobre sopa de trigueros, que, si bien tiene grandes resonancias adri¨¢ticas (de Fernando Adri¨¢, claro), lo curioso de su f¨®rmula es el relleno, un bacalao ajoarriero al mas puro gusto de la tierra convertido en pura fluidez y delicadeza.