Cocineros y condimentos

Parece que todos se han puesto de acuerdo para que en esta pasada semana hayan coincidido m¨²ltiples e interesant¨ªsimos acontecimientos gastron¨®micos a lo largo y ancho de la piel de toro. Y como uno no tiene el don de la ubicuidad, perm¨ªtaseme contarles aquellos a los que he asistido y participado. La cosa comenz¨® en Pamplona con el feliz alumbramiento de una rigurosa investigaci¨®n, algo siempre atractivo para los que escarbamos en los porqu¨¦s de la historia. Se trata de un op¨²sculo elaborado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastron¨®micos sobre el pasado y el presente de un condimento regio, como el agraz verjus, un tipo de vinagre ampliamente utilizado en la Edad Media y que, la verdad, s¨®lo conoc¨ªamos a nivel literario. Ahora se pretende recuperarlo y ya se han hecho en Navarra interesantes ensayos. La cuesti¨®n merece una exposici¨®n m¨¢s amplia que acometeremos en breve. Sin sucesi¨®n de continuidad, tambi¨¦n en la capital del Viejo Reyno ha tenido lugar, gracias a la iniciativa de la popular sociedad Gazteluleku, un concurso de j¨®venes cocineros navarros. Seg¨²n nuestros datos, es el primero que se realiza con cierto fundamento y posiblemente al rebufo de tantos y tantos concursos de este orden que proliferan por toda la geograf¨ªa espa?ola. Hay que decir que la sociedad Gazteluleku (no s¨®lo famosa por ese refrescante sorbete de lim¨®n al champ¨¢n que ofrecen generosamente en los agotadores Sanfermines) tienen entre sus objetivos sociales las actividades en torno a la gastronom¨ªa. Como objetivos de este concurso manifiestan "(...) dar a conocer la gastronom¨ªa Navarra en toda su complejidad: por una parte los alimentos, amparados en denominaciones de origen, entre los que destacan con luz propia sus vinos. Por otra, la elaboraci¨®n de los mismos por parte de los fogones navarros". El concurso se celebr¨® en una sola jornada ante un jurado competente en la cual cabe destacar a un periodista gastron¨®mico de tanta enjundia como Cristino Alvarez (Caius Apicius), un historiador de la cocina navarra como el venerable Victor Manuel Sarobe, el cocinero donostiarra Pedro Subijana y Jorge Sauleda, gran conocedor de los vinos de esa tierra, entre otros. Viaje hacia el aceite Los j¨®venes cocineros participantes deb¨ªan realizar in situ un men¨² de libre elecci¨®n, consistente en un entrada, un plato principal y un postre, con un gasto de 4.000 pesetas por persona y con un l¨ªmite de tiempo de elaboraci¨®n de cinco horas y media. Otra cosa importante, y como buena garant¨ªa de imparcialidad, es que el jurado desconoc¨ªa el nombre de los participantes y, por descontado, a qui¨¦n correspond¨ªa cada plato y men¨². Y de tierras navarras a C¨®rdoba. Un espectacular salto geogr¨¢fico que no lo es tanto si nos atenemos al objeto principal de nuestro viaje en pos del aceite y que tanto une a ambas regiones y culturas. Se trataba de participar en ese gran evento bautizado como Expoaceite 98, organizado con notable esmero por la Diputaci¨®n cordobesa. En concreto, en una mesa redonda en torno a la Influencia de la cr¨ªtica gastron¨®mica en el auge del consumo de aceite de oliva, junto a periodistas gastron¨®micos de reconocido prestigio como Mar¨ªa Jes¨²s Gil de Antu?ano -que realiz¨® una semblanza maravillosa de los aceites de la posguerra-, Pablo Amate, Enrique Bellver o Gonzalo Sol. La unidad de criterios se centraba desde luego en la premisa fundamental: el reconocimiento al aceite de oliva virgen extra (hay quien afirm¨® que los aceites de semillas han usurpado al aceite de oliva su nombre, ya que s¨®lo son tal los que provienen del zumo de la aceituna) como materia prima insustituible de nuestra cocina. Cambio de h¨¢bitos En la citada mesa de presciptores gastron¨®micos se dijeron cosas muy sabrosas partiendo de la generalizada conclusi¨®n de reconocer la influencia trascendental de la critica en los h¨¢bitos alimentarios. El aceite de oliva tiene importancia, como sucede con la propia historia, en la medida de se habla y escribe de ¨¦l. Tambi¨¦n se marc¨® el camino que hay que continuar, que no es otro que dotar a nuestros lectores-oyentes de la mayor cantidad de datos y argumentos para que no s¨®lo usemos preferentemente el aceite de oliva sino para que lo conozcamos m¨¢s y sepamos defenderlo. Entre otras propuestas, se sugiri¨® asimismo promover una campa?a de exigencia a los restauradores, cocineros y amas o amos de casa para la sustituci¨®n (o cohabitaci¨®n al menos) de la mantequilla al inicio de la comida por un gran aceite untado en pan tostado. La grasa m¨¢s noble del mundo bien vale un cambio de nuestros h¨¢bitos. Adem¨¢s, la breve estancia en la maravillosa ciudad de los califas nos permiti¨® constatar una realidad que ten¨ªa ya su precedente en el concurso internacional celebrado en Montoro, y es que C¨®rdoba puede jactarse de ser la capital de Andaluc¨ªa del aceite de oliva. Y no s¨®lo por el evidente ¨¦xito de organizaci¨®n y de p¨²blico de esta Expo, sino por los sucedido en Montoro, donde los dos primeros premios se han otorgado a sendos aceites v¨ªrgenes de C¨®rdoba y Baena. El tercero recay¨® en una de las joyas l¨¦ridanas. Visto lo visto, no es de extra?ar que el periodista Manuel Pidrahita (conocido por su larga estancia como corresponsal de TVE en Bonn) y alma mater de la citada mesa redonda, afirmase rotundo en su columna del Diario de Cordoba, en un arranque de pasi¨®n ole¨ªcola: "La olivicultura cordobesa, y todo lo que de ella se deriva, produce los mejores aceites de oliva de Andaluc¨ªa e incluso de toda Espa?a". Y es que la profesionalidad y el trabajo constante de cooperativas como la de Germ¨¢n Baena o el de la Familia N¨²?ez de Prado, entre otras, han allanado mucho el camino al reconocimiento y ensalzamiento por parte de la cr¨ªtica gastron¨®mica de un producto tan imprescindible como este. Pero es conveniente no dormirse en los laureles, ya que este paso de gigante dado para mejorar la calidad y sobre todo la italianizante presentaci¨®n de los aceites de oliva, debe ser una apuesta constante que no conozca tregua.