Nuevo libro, nueva casa, igual equipo

Han pasado varias semanas desde la presentaci¨®n del libro El mercado en el plato en el marco de un restaurante de reciente creaci¨®n como es Mugaritz, ambos asuntos de la factor¨ªa de Mart¨ªn Berasategui. Ahora que la palabra efecto se escucha casi en todas partes (efecto Borrell, efecto Almeida), toca analizar la misma repercusi¨®n a nivel cocineril. Si se han escrito r¨ªos de tinta sobre el efecto Bulli, no lo es menos el fen¨®meno Mart¨ªn Berasategui y su fren¨¦tica actividad: el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (uno de los grandes), la excelente pasteler¨ªa de Arcco, bistrots a la vasca como el Bodeg¨®n Alejandro, en la parte vieja donostiarra, restaurantes de dise?o con cartas sugerentes y modernas como la del Guggenheim de Bilbao, asesoramientos de campanillas como el de El Amparo de Madrid y ahora la puesta en marcha de un nuevo establecimiento, preciosista, caracterizado por un rusticismo elegante como es Mugaritz, una casa que se encuentra en la muga entre Errenteria y Astigarraga (de ah¨ª toma el nombre), entre otras much¨ªsimas actividades. Tal vez ¨¦ste sea uno de los santo y se?a m¨¢s acusados de Berasategui: el ser m¨¢s lince que nadie. No hay duda que donde pone el ojo pone la bala, y ha sabido constituir equipos de j¨®venes con ideas atrevidas cuando no osadas, perfectamente conexionados, que le han dado como resultado una cocina sabia, pero no ut¨®pica, sino pr¨¢ctica y de absoluta rentabilidad econ¨®mica. Suelen decir que "el que mucho abarca poco aprieta", pero no parece por el momento que este aforismo popular le roce tan siquiera. Desde luego, la ascensi¨®n de Berasategui al firmamento culinario ha sido la m¨¢s espectacular de cuantas se conocen. Ser un autodidacta y llegar donde ha llegado, s¨®lo tiene unas razones evidentes: constante trabajo, perseverancia sin desmayo y voluntad de triunfar. Hoy ya se puede decir sin temor a equivocarse que su cocina (o mejor en plural) no s¨®lo es de las m¨¢s interesantes -eso lo es ya hace mucho tiempo-, sino de lo mejorcito de toda Espa?a. Y en sus postres ya se sale de la tabla. De su trayectoria se ha hablado tantas veces que, por miedo a resultar repetitivos, se repasa aqu¨ª s¨®lo en brev¨ªsimas pinceladas lo imprescindible para entender a este cicl¨®n de los negocios hosteleros. Su recorrido va desde sus inicios en el viejo Bodeg¨®n Alejandro, propiedad de la familia, donde se forj¨® la simiente, el gusanillo de los fogones que ya nunca ha podido abandonar, a su formaci¨®n con los grandes franceses, hasta su arriesgada iniciativa de abrir el 1 de mayo de 1993 el ampliado y remozado caser¨ªo Loidi de Lasarte, donde esta tocando la gloria. Ha sido en este ultimo, en el Mart¨ªn Berasategui lasartearra, donde ha dado la gran campanada, al incorporar en sus fogones a j¨®venes valores de la cocina vasca, como el hondarribitarra David de Jorge y el donostiarra Andoni Luis Aduriz, con los que ha establecido una entente casi indestructible, y que son los actuales responsables de organizar, junto con Bixente Arrieta, -otro fichaje m¨¢s tard¨ªo, pero no menos importante- las cocinas del Guggenheim y Mugaritz y con los que ha escrito el libro ya citado. Hace tiempo escribimos: "A estos j¨®venes, capitaneados por el propio Mart¨ªn, les gusta llamarse a s¨ª mismos obreros de la cocina, pero de la rutina huyen como de la peste. Desprecian sin miramiento alguno la cocina academicista, la est¨¦tica relamida y la falta de espontaneidad. En esta culinaria emergente sobresale el valor a?adido de la t¨¦cnica de elaboraci¨®n. Largas preparaciones aliadas con una t¨¦cnica m¨¢xima para resultados sorprendentes. Entrega entusiasta en donde prevalece sobre todo el fin de la suculencia por encima de lo meramente est¨¦tico". Pues bien, ha pasado el tiempo, han surgido nuevas iniciativas, como el Mugaritz, y el sello de la casa que inspiro esas l¨ªneas sigue inalterable. Hay un nuevo marco y un nuevo libro a a?adir a la consagrada filosof¨ªa de este dream team. El viejo baserri reconvertido Mugaritz se caracteriza por una est¨¦tica vanguardista que mezcla un mobiliario de dise?o con un ambiente campestre, lugar id¨®neo por su amplitud para bodas y banquetes, donde todo es pura curiosidad y detalle milim¨¦trico, desde las cartas que van en una especie de mangos de hacha, a la vajilla, el vestuario del servicio, de una coherencia muy meditada, para lograr un rusticismo con clase que se salga de lo com¨²n. Particularmente maravillosa es la borda exterior, un encanto de bar, donde se sirven los caf¨¦s y se pueden tomar aperitivos, excelente caldo de tertulias que se pueden prolongar hasta altas horas de la madrugada, con el inconveniente a?adido que esto supone para los encargados de cerrar el establecimiento, pero es que el lugar invita a apalancarse all¨ª hasta... ni se sabe. En la cocina no hay diferencias sustanciales con lo practicado con anterioridad por estos j¨®venes: suculencia e imaginaci¨®n son las banderas que m¨¢s alto ondean en esta casa, eso s¨ª a precios muy atractivos. De su men¨² largo y estrecho, particularmente maravillosos son los aperitivos. Los mejores, una cebolleta con crema de almendras y queso Idiazabal, una simplificaci¨®n en aperitivo de la famosa porrusalda ahumada y la Royal de queso de oveja de Jaizkibel con habas y tostada de parmesano y tomate confitado. Como siempre extraordinario el foie gras fr¨ªo, en esta ocasi¨®n acompa?ado de unos esp¨¢rragos trigueros salteados, jalea de naranja y hoja de manzana caramelizada. Simple, pero suculenta, la ensalada de mendreska de bonito y anchoas, con vinagreta de tomate natural y aceite de perejil, un tanto minimalista. El lomo de bacalao es maravilloso de punto y de calidad, con un curioso estofado de pulpo y cebolla y un contrapunto de l¨¢minas crujientes de jam¨®n ib¨¦rico. En el apartado c¨¢rnico no hay que perderse el canel¨®n de pato con crema de ajos y hongos o, como alternativa m¨¢s rupestre, la costilla glaseada en cazuela con los ajos asados con su piel. Postres hay para dar y tomar: por se?alar tres gloriosos botones de muestra, la torrija caramelizada con salsa de albaricoque y crema helada de chocolate blanco, la terrina crujiente de chocolate Gianduja, pralin¨¦ dulce de avellanas con salsa de caramelo y crema helada de vainilla con granitos de guirlache o la sopa dulce de pl¨¢tano con sorbete de coco, hojas caramelizadas de pl¨¢tano y bizcocho de pistacho. La repera. Respecto a El mercado en el plato, de estos cuatro autores, el mejor resumen pueden darlo las palabras de Ferr¨¢ Adri¨¤, el pope de El Bulli, encargado de prologar la obra: "Hac¨ªa falta un libro como ¨¦ste, en el que los cocineros decidieran ense?ar todo lo que saben. En mi opini¨®n, constituir¨¢ una gran ayuda para profesionales y aficionados. Por otra parte, su presencia ser¨¢ indispensable en todas las escuelas gastron¨®micas".