"En el Pa¨ªs Vasco se come a un precio de risa para cualquier extranjero"

El cocinero Mart¨ªn Berasategi (San Sebasti¨¢n, 1960) est¨¢ a la cabeza de uno de los mayores imperios gastron¨®micos de este pa¨ªs. A sus 38 a?os su equipo se encarga de la vertiente gastron¨®mica del Museo Guggenheim, sirve en el restaurante de Lasarte que lleva su nombre, regenta el donostiarra Bodeg¨®n Alejandro en el que aprendi¨® el oficio con tan s¨®lo trece a?os, el restaurante Mugaritz de Renter¨ªa y la pasteler¨ªa del centro Comercial Arco Amara. A partir de la pr¨®xima primavera habr¨¢ que sumar la explotaci¨®n de los servicios de restaurante y cafeter¨ªa del Palacio de Congresos del Kursaal, que le ha sido adjudicada. Pregunta. ?Se considera antes empresario que cocinero? Respuesta. Me considero una persona supernormal que tiene una suerte terrible de trabajar en lo que le gusta. Soy m¨¢s un luchador que un empresario. Si mirara s¨®lo al dinero, har¨ªa cosas mucho m¨¢s rentables. Si fuera empresario no me quedar¨ªa en Lasarte o en San Sebasti¨¢n, me instalar¨ªa en Madrid. P. ?Cu¨¢l es su apuesta para el Kursaal? R. Conseguir que los donostiarras est¨¦n orgullosos de la gastronom¨ªa del Palacio de Congresos y lograr que San Sebasti¨¢n no s¨®lo sea una ciudad en la que puedan comer bien ocho personas. La asignatura pendiente es, sabiendo que tenemos unos restaurantes incre¨ªblemente buenos a nivel mundial, que cuando vengan 500 congresistas se acuerden tambi¨¦n de la comida que han degustado. Mi equipo y yo contamos con la experiencia del Guggenheim, pero esta apuesta tiene tambi¨¦n mucho de sentimental, porque soy un donostiarra de arriba a abajo. Si en todos los sitios lucho y me dejo la piel con m¨¢s raz¨®n, dentro del edificio emblem¨¢tico del siglo XXI de la ciudad que me ha visto nacer. P. ?D¨®nde est¨¢ el secreto para conseguir que esa comida que por su calidad parece destinada a un grupo reducido de personas pueda extenderse a tanta gente? R. Es todo cuesti¨®n de organizaci¨®n, de t¨¦cnica y conocimientos de cocina y de ser consciente de que hay platos que se pueden dar para muchos y platos que no. Las kokotxas rebozadas, por ejemplo, son para comerlas al momento. Es un plato muy vasco, pero no se puede dar a mucha gente. En cambio hay otros muchos que s¨ª pueden ofrecerse. P. ?Juzga su apuesta por el Kursaal demasiado arriesgada? R. La gente puede pensar que soy una persona que se ha arriesgado mucho en la vida y para m¨ª soy simplemente alguien que tiene una gran confianza en s¨ª misma y en su equipo. Estoy seguro de que el Palacio de Congresos va a ser un orgullo para los donostiarras o, por lo menos, nos vamos a dejar el pellejo en el camino para que lo sea. P. En restaurantes como el del Guggenheim o el Kursaal, cuando llegue el momento, recala gente m¨¢s cosmopolita. ?Qu¨¦ a?adido debe ofrecerse? R. Lo que quiero es que cuando coman en el Palacio de Congresos, saboreen una cocina que tiene chispa; una personalidad y un gusto muy propios, que en parte viene tambi¨¦n de ese gran respeto que tenemos por nuestras grandes materias primas. Y estoy seguro que el cliente cosmopolita se da cuenta y se queda marcado. La prueba est¨¢ en el ¨¦xito que hemos logrado en el Guggenheim. Esa experiencia es la que me da confianza para abordar el reto del Kursaal. P. ?C¨®mo se organiza para controlar todo su imperio gastron¨®mico? R. La cuesti¨®n radica en saber delegar. Tengo tres socios (David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta), que son unos cocineros incre¨ªbles. Son ellos quienes se responsabilizan en cada sitio. Y luego nos reunimos a menudo. Porque tengo muy claro que en la vida no vale para nada cocinar y crear sin transmitir conocimientos a los dem¨¢s. P. ?El precio es una de las pegas de la alta cocina vasca? R. Al contrario, la alta cocina vasca es muy barata. Est¨¢ a la tercera parte del coste de gastronom¨ªa parisina de ese nivel, por ejemplo. Lo que se come a alto, medio y bajo nivel en el Pa¨ªs Vasco es a un precio de aut¨¦ntica risa para los extranjeros.