El trasiego de los siglos

Miguel es de roble, como sus botas de vino. No llega a los 200 a?os del roble americano de sus barricas, pero s¨ª alcanza los 70, de los que los ¨²ltimos 56 se los ha pasado -chaqueta blanca inmaculada y corbata por uniforme- detr¨¢s de la barra de su taberna, en el n¨²mero 19 de la gaditana calle de Feduchy. Algunas de sus botas tienen heridas causadas por el tiempo. Miguel Garc¨ªa G¨®mez le pone pa?os con el mimo que se emplea en Sanl¨²car de Barrameda (C¨¢diz) para el ritual del vino. La suya es una historia de tres generaciones: la de su padre, quien compr¨® la taberna a Manuel Bar¨®n Fern¨¢ndez, propietario de las bodegas sanluque?as del mismo nombre; la de ¨¦l mismo, que ha fijado la calidad del producto que se despacha, y la de su hijo Jos¨¦, de 28 a?os, el relevo natural al frente de una taberna en la que ya hac¨ªa los deberes cuando vest¨ªa pantal¨®n corto. Es tambi¨¦n una historia de fidelidad: s¨®lo dos vinos, los de Bar¨®n y los de Pedro Romero han entrado en estas botas centenarias desde que el negocio comenzara a funcionar en 1890. Entonces C¨¢diz manten¨ªa a¨²n relaciones mar¨ªtimas con las colonias de ultramar. Muchos vinos salieron de la calle de Feduchy para La Habana, San Juan o Veracruz, como ahora siguen embarc¨¢ndose en los lujosos cruceros que atracan en el puerto de C¨¢diz. Y por ¨²ltimo, la taberna es fruto de la pulcritud, la laboriosidad y la especializaci¨®n. "El negocio es negocio mientras que se especialice, mientras que tenga claro a qu¨¦ se dedica y a qu¨¦ se quiere dedicar", explica Miguel G¨®mez. En La Manzanilla s¨®lo se despacha vino. Ni refrescos, ni cerveza, ni tapas, ni nada de nada. S¨®lo vinos de Sanl¨²car y dos aceitunas por copa. "Yo me dedico al vino y no a otra cosa. El calor pone basto el vino y la cocina le da olor". "Mi padre nos prohib¨ªa que nos pusi¨¦ramos perfumes o que se comiera cerca del barril cuando se trasegaba. Hay que ser muy riguroso", dice, doctrinario, Miguel Garc¨ªa. El tabernero ha sido siempre refractario a introducir en su casa cualquier fuente de calor, fueran neveras o cocinas. Cualquier elemento extra?o puede alterar el microclima que ha logrado Miguel en ese tramo de calle. La manzanilla se sirve a 17 grados. La temperatura en el local oscila entre los 14 grados de enero y los 28 de julio. "Lo peor para el vino son los cambios bruscos". Pero aqu¨ª nada es brusco y todo se calcula con inglesa previsi¨®n. Cada s¨¢bado se aspilla (comprobar el nivel de la bota) y cuando faltan 100 de los 500 litros posibles se repone el contenido. La manipulaci¨®n es de acero inoxidable: la canoa, el rociador y la jarra, ¨²tiles de precisi¨®n quir¨²rgica en las manos de un experto. "El vino se suelta al mitad del barril y as¨ª nunca se rompe la flor, que cuando se parte pone el vino m¨¢s basto". As¨ª la manzanilla de la bota se refresca con el vino nuevo. "Se favorecen ambos", explica el tabernero. Y lo mejor de la casa es que se puede viajar sin salir de la taberna: El camino empieza en la manzanilla fina y transcurre hacia la olorosa. Se hace escala en la manzanilla madura. Los ¨²ltimos andenes son la amontillada fina y la vieja, oro puro. Viaje con nosotros. Y no conduzca.