Liviandad del carpaccio

El carpaccio, esa gloria de la cocina italiana, entrem¨¦s liviano y exquisito donde los haya, debe su nombre a Vittore Scarpaza, brillante pintor veneciano del Renacimiento, que era conocido con aquel sobrenombre. El particular tributo surgi¨® de la inventiva del hostelero Giuseppe Cipriani, propietario del m¨ªtico Harry"s Bar de Venecia. Al parecer, una clienta fija de la casa, la condesa Amalia Nani Mocenigo, deb¨ªa llevar a rajatabla una singular dieta que inclu¨ªa el consumo de carne cruda. En su af¨¢n por complacerla, el hostelero ide¨® un plato acorde con la sutileza de la dama: una l¨¢mina fin¨ªsima, casi transl¨²cida, de carne de buey aderezado con una salsa mayonesa, con el contrapunto de unas pinceladas de mostaza y salsa worcestershire. No pod¨ªa haber bautizado mejor al plato, ya que logr¨® plasmar la obra del citado: naturalidad, detalle meticuloso y brillante colorido. El carpaccio que se propone es una perla encontrada en un lugar de id¨¦ntico nombre: unas livianas l¨¢minas de solomillo crudo que se enriquecen con un aceite virgen excepcional, zumo de zanahoria, cristales de sal y virutas del llamado "fruto supremo de la gastronom¨ªa": el foie gras, en este caso tan vivo como la cruda carne que escolta.RECETA: Carpaccio de solomillo con foie gras y vinagreta de zanahoria, de Mikel May¨¢n, del restaurante La Perla. Ingredientes (para 4 personas): 400 grs. de solomillo de carne roja (vaca, buey); 280 grs. de foie fresco de pato; 500 grs. de zanahorias; 5cl. de aceite de oliva virgen extra; 1cl. de vinagre de Jerez; sal marina; pimienta blanca; perifollo o hinojo. Elaboraci¨®n: 1. Se pelan las zanahorias y se licuan. El zumo obtenido se pone en un cazo al fuego para reducir y durante la reducci¨®n se cuela unas tres o cuatro veces. 2. Una vez fr¨ªo, se a?ade el aceite crudo y el vinagre, pero sin mezclar, de forma que quede el aceite flotando sobre la zanahoria licuada. 3. El solomillo y el foie se limpian bien quitando todos los nervios del ¨²ltimo. Se corta el solomillo en forma de tubo o cilindro envolvi¨¦ndolo en un papel de pl¨¢stico dej¨¢ndolo bien prensado. Se hace lo mismo con el foie. 4. En un ultracongelador o, en su defecto, en c¨¢mara de fr¨ªo, se mete la carne y el h¨ªgado el tiempo necesario para que se pueda cortar fin¨ªsimo, pero sin que llegue a congelarse. Presentacion: Se cortan las l¨¢minas de solomillo y se extienden por la base del plato. Se cortan virutas de foie y se colocan sobre el solomillo. Sazonar con los cristales de sal y la pimienta a gusto y ali?ar con la vinagreta de zanahoria. Decorar con una ramita de perifollo o hinojo.

La Perla. En el centro del Paseo de la Concha donostiarra, en el emblem¨¢tico edificio de La Perla se encuentran las modern¨ªsimas termas, as¨ª como su caf¨¦-restaurante de igual nombre. Comenz¨® siendo un lugar dedicado a la minicocina y en los ¨²ltimos tiempos, tras unos reajustes en su direcci¨®n, va camino de convertirse en un centro neur¨¢lgico de gran cocina. La culpa de este despegue la tiene, en gran parte, el que al frente de sus fogones est¨¢, desde hace menos de seis meses, un joven y experto chef (pen¨²ltimo campe¨®n de Espa?a de cocineros), el donostiarra Mikel May¨¢n, profesionalmente formado en casas de tan buenos principios como Arzak y Aldebaran de Badajoz. Otra raz¨®n de su ¨¦xito es la extraordinaria relaci¨®n entre lo bien que se come y lo poco que se paga. May¨¢n ha sabido configurar una cocina con estilo propio y de una gran ligereza, al gusto donostiarra, pero de las que miran mas lejos de su ombligo. As¨ª lo demuestra su excelente carpaccio. Curios¨ªsima su vichyssoise de manzana con crujientes. Irreprochable la lubina al horno con trigueros glaseados con aceite de guisantes y de una gran sutileza el bacalao al vapor con piperrada y jugo de tomate natural. Un simple, pero fant¨¢stico estofado de ternera con cestita de hongos es sumamente expresivo de la sabidur¨ªa coquinaria que aqu¨ª se atesora. Postres plenos de modernidad. Tel¨¦fono: 943 46 24 84. Tarjetas de cr¨¦dito: Visa, Master Card. Precio medio: 3.500 ptas. Horario: de 13.00 a 15.45 y de 21.00 a 24.00. Cierre: No cierra en verano. Resto del a?o, las noches de domingo a mi¨¦rcoles.