R¨ªos de tinta

Acertaba ese gran patriarca de nuestra gastronom¨ªa que fue Jos¨¦ Mar¨ªa Busca Isusi cuando distingui¨® a los chipirones como "los moluscos que m¨¢s gloria han dado a la cocina vasca". Hablar de los chipirones en su tinta es hacerlo de una de las salsas m¨¢s emblem¨¢ticas y a la vez enigm¨¢ticas de nuestra culinaria, la salsa negra, que ha hecho correr r¨ªos de otra tinta. Pero otra de las recetas que m¨¢s proliferan hoy son los chipirones encebollados, con su origen inequ¨ªvoco en Getaria. Al parecer, en el primer tercio de siglo y debido a la abundancia de capturas, el patr¨®n de una m¨ªtica taberna de esa villa llamado Pelayo, cansado de comer los chipirones en su tinta, sugiri¨® a la etxekoandre que idease otra manera de prepararlos. La feliz ocurrencia dio como resultado un plato en el que los chipirones descansan sobre un lecho de cebolla convertida en confitura. ?ltimamente han surgido otras f¨®rmulas brillant¨ªsimas y modernas como los rissotos o las marmitas de este mismo molusco -inolvidable la del Baserri Maitea vizca¨ªno-, o de signo tan vanguardista como la del Zortziko bilba¨ªno, que consist¨ªa en un calamar en brunoise sobre tosta de patata al aceite de an¨ªs. No menos refinada es la que firma Isaac Salaberr¨ªa. En ella, el reci¨¦n capturado chipir¨®n de anzuelo, hecho vuelta y vuelta a la plancha, se acompa?a de un l¨ªmpido consom¨¦ del mismo molusco y un no menos veraniego tomate asado a la albahaca que realza su profundo sabor marino. Restaurante Fagollaga: Fagollaga ha sido siempre ese elegante caser¨ªo que disfrutaba de justa fama por su gustos¨ªsima cocina popular. Pero la incorporaci¨®n de Isaac Salaberria a los fogones aport¨® raudales de t¨¦cnica culinaria y un sano atrevimiento. No en vano es una de las cabezas visibles de la fant¨¢stica nueva generaci¨®n de cocineros vascos. Figuran en su carta los deliciosos cl¨¢sicos de la amona de toda la vida, como los fritos, los morros, el cordero asado, etc¨¦tera, pero no hay que perderse algunos platos ya casi hist¨®ricos con la firma de Isaac, como la chalota de patas de cerdo u otras creaciones del ¨²ltimo a?o, como la lasa?a de txangurro o el c¨®ctel de caviar y almejas. Entre los nov¨ªsimos, extraordinaria la oreja de cerdo en su jugo con crema de guisantes a los ib¨¦ricos y foie gras fresco, el carr¨¦ de cordero con rissoto de setas y polvo de c¨ªtricos o el refinado bogavante asado con su consom¨¦ y un sabros¨®n pastel de patata con queso, jam¨®n y compota de manzana. Este a?o ha revolucionado sus postres, su asignatura pendiente. Actualizada bodega, exquisito servicio y precios por debajo de su calidad. Direcci¨®n: Ere?ozu Auzoa, 68 (Hernani). Tlf: 943 55 0031. Tarjetas: Amex, 4B, Master Card y Visa. Precio medio: 4.500 a 6.000 ptas. Men¨² degustaci¨®n: 4.400. Cierra: en verano, domingo noche y lunes; resto del a?o, las noches de domingo a jueves.RECETA: Chipirones salteados con su consom¨¦ y tomate asado a la albahaca. Ingredientes: Para 4 personas, 8 chipirones de anzuelo medianos. Para el tomate asado: 4 tomates peque?os, ajo, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta. Para el consom¨¦: los recortes de los chipirones, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, 1 copa de vino blanco, 1 copa de brandy, agua. Y para clarificar: 2 claras de huevo, 1 ramillete de perejil y sal. Adem¨¢s, un poco de salsa negra, vinagreta de yemas, cebollino picado y perifollo. Elaboraci¨®n: Para el tomate asado, limpiar el tomate de pieles y pepitas, coloc¨¢ndolo despu¨¦s en una placa de horno con un poco de aceite y ajo. Cocerlo durante una hora a 150 ? C. Una vez asado, triturar el tomate a?adi¨¦ndole unas hojas de albahaca fresca, la sal y la pimienta. Para el consom¨¦ de chipir¨®n, preparar las verduras, rehog¨¢ndolas 30 minutos. A?adir los recortes, rehog¨¢ndolos tambi¨¦n hasta que adquieran un poco de color. Agregar el vino blanco y el brandy. Reducir. A?adir el agua dej¨¢ndolo a fuego lento tres horas. Clarificar despu¨¦s el caldo con un poco de clara de huevo montada y perejil. Rectificar de sal. Final y presentaci¨®n: Dorar los chipirones a fuego fuerte, dej¨¢ndolos poco hechos. Colocarlos salteados en un plato, salsear con la vinagreta y disponer en un costado el tomate asado y dibujar unas rayas de salsa negra. Espolvorear con cebollino y adornar con albahaca frita. Servir el consom¨¦ tibio en sopera aparte.

RECETA: Chipirones salteados con su consom¨¦ y tomate asado a la albahaca. Ingredientes: Para 4 personas, 8 chipirones de anzuelo medianos. Para el tomate asado: 4 tomates peque?os, ajo, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta. Para el consom¨¦: los recortes de los chipirones, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, 1 copa de vino blanco, 1 copa de brandy, agua. Y para clarificar: 2 claras de huevo, 1 ramillete de perejil y sal. Adem¨¢s, un poco de salsa negra, vinagreta de yemas, cebollino picado y perifollo. Elaboraci¨®n: Para el tomate asado, limpiar el tomate de pieles y pepitas, coloc¨¢ndolo despu¨¦s en una placa de horno con un poco de aceite y ajo. Cocerlo durante una hora a 150 ? C. Una vez asado, triturar el tomate a?adi¨¦ndole unas hojas de albahaca fresca, la sal y la pimienta. Para el consom¨¦ de chipir¨®n, preparar las verduras, rehog¨¢ndolas 30 minutos. A?adir los recortes, rehog¨¢ndolos tambi¨¦n hasta que adquieran un poco de color. Agregar el vino blanco y el brandy. Reducir. A?adir el agua dej¨¢ndolo a fuego lento tres horas. Clarificar despu¨¦s el caldo con un poco de clara de huevo montada y perejil. Rectificar de sal. Final y presentaci¨®n: Dorar los chipirones a fuego fuerte, dej¨¢ndolos poco hechos. Colocarlos salteados en un plato, salsear con la vinagreta y disponer en un costado el tomate asado y dibujar unas rayas de salsa negra. Espolvorear con cebollino y adornar con albahaca frita. Servir el consom¨¦ tibio en sopera aparte.