Lo tienes crudo, bonito

Es de todos sabido que el bonito del norte y el at¨²n, tanto monta, monta tanto, as¨ª como toda la suerte de t¨²nidos, son pescados exclusivos de la temporada estival. De ellos hay f¨®rmulas gloriosas en la cocina vasca, sobresaliendo entre todas ese humilde rancho de pescadores, el marmitako, magnificado por nuestros mejores cocineros. Otras preparaciones perennes son, sin duda, el bonito encebollado, el at¨²n asado a la brasa con guindillas verdes o la jugosa mendreska justamente asada o como componente de delicadas ensaladas. Si nadie niega la carnosidad y suculencia de estos t¨²nidos, siempre hay un borr¨®n que cae a la hora de oficiarlos. Se les achaca, con cierta injusticia, que son unos pescados muy secos y estropajosos. Pero la culpa no es del bicho, sino del manazas que lo cocina. Por supuesto que el punto es algo particularmente dif¨ªcil al saltear, asar o guisar cualquiera de estos pescados en cuesti¨®n. Por eso han proliferado en los ¨²ltimos tiempos f¨®rmulas en las que estos t¨²nidos no pasan por el fuego: marinados tipo cebiche, picados en crudo y ali?ados como un tartar, en trasl¨²cidas l¨¢minas ba?ados de aceite o incluso en tacos que recuerdan a la cocina japonesa. Similar sensaci¨®n produce la preciosista copa-c¨®ctel del bonito con tomate del prometedor restaurante Zimela.RECETA: Copa-c¨®ctel de bonito con tomate y sorbete de manzana (Aitor Elizegi, Isidro Arribas). Ingredientes: Para 4 personas, un lomo de bonito del norte limpio de 200 gramos, 200 grs. de mendreska de bonito fresco, jugo licuado de 4 manzanas granny smith, 3 tomates maduros triturados, 100 grs. de percebes, aceite de perejil, aceite de piquillos y aceite de oliva con pimienta de Sichuan (pimienta de flor), vinagre bals¨¢mico de M¨®dena, ? litro de nata, sal gorda y hierbas arom¨¢ticas para decorar (albahaca). Elaboraci¨®n: Marinar el bonito con sal gorda tres horas. Introducirlo en aceite de oliva con pimienta de Sichuan y vinagre de M¨®dena seis horas. Marinar la mendreska en aceite de oliva y vinagre de M¨®dena ligeramente templado durante 20 minutos. Limpiar las espinas y enfriar. Triturar la manzana mezcl¨¢ndola con la nata a medio montar hasta terminar de montarla. Meter el jugo licuado de manzana en la heladora. Cuando est¨¦ a punto, sacar y reservar. Repetir la operaci¨®n en la heladora con el tomate sazonado. Cocer los percebes, pelarlos dejando s¨®lo la u?a y reservar. Final y presentaci¨®n: Colocar la mousse de mendreska en el fondo de la copa al lado del aceite de piquillos y perejil. Encima de esta espuma disponer un medall¨®n de bonito marinado. En uno de los lados de la copa colocamos una cucharada de sorbete de tomate y un poco de sorbete de manzana. Decorar con los percebes y unas hierbas arom¨¢ticas (albahaca).

Restaurante Zimela: Desde hace cuatro meses, Aitor Elizegi ha tomado las riendas de este restaurante, redecor¨¢ndolo con gusto, e imprimiendo su sello. Para llevar adelante su vanguardista culinaria, dado que ¨¦l sigue presente en el Gaminiz de Plentzia, ha colocado al frente de sus fogones a un joven, pero experto cocinero de su plena confianza, Isidro Arribas, que interpreta con precisi¨®n la partitura del maestro. En su cocina subsisten los conceptos atrevidos que han caracterizado a Aitor, pero atemperados por el entorno m¨¢s conservador. Es casi inexcusable comenzar con la copa-c¨®ctel de bonito aludida, aunque el arroz con chipirones y langostinos en sopa de hongos no le va a la zaga. La crema de alubias de Gernika con lasa?a de costilla y mousse de morcilla y el milhojas de pimientos de Gernika, pollo de caser¨ªo y cigalas son dos muestras espl¨¦ndidas de adaptaci¨®n a los tiempos modernos de la cocina m¨¢s ancestral y de los productos m¨¢s arraigados de su entorno. En ese mismo estilo resulta todo un monumento a la gustosidad la tartaleta de morro y patata con compotas de frutas asadas. Postres delicados, algunos muy complejos, completan este bello panorama. Bodega excelente. Direcci¨®n: Carlos Gangoiti, n? 57 (Gernika). Tlf: 94 625 10 12. Tarjetas: Master Card, 6000 y Visa. Precio medio: 5.500 ptas. Domingos noche y martes.