"Ganar el concurso de quesos de Ordizia es como ganar el Tour"

El concurso de quesos de Ordizia es la panacea para el pastoreo vasco pues encumbra al mejor productor de la denominaci¨®n de origen Idiazabal. El certamen, que se celebra ma?ana y se podr¨¢ seguir en directo, por vez primera, por Internet (www.gipuzkoa.net/ordizia), permitir¨¢ conocer al sucesor del vigente campe¨®n, Jes¨²s Aranburu, de Idiazabal (Guip¨²zcoa). Jos¨¦ Antonio Merino, gerente de la Denominaci¨®n de Origen del Queso Idiazabal, sostiene que el certamen es como "la final de la Copa de Europa". Pregunta. El queso Idiazabal es modesto, lo cual se lleva con dignidad. Respuesta. Es un queso modesto porque no llega a las 1.000 toneladas de producci¨®n. El techo puede estar en las 1.500 toneladas, luego estamos muy cerca de nuestro l¨ªmite. Y es digno porque tiene una gran calidad y una caracterizaci¨®n definida. Esto se consigue con una leche de oveja latxa y gracias a la fama que le ha dado el ahumado. As¨ª ha adquirido una notoriedad especial. P. Despu¨¦s de 11 a?os con el sello de la denominaci¨®n, ?se ha alcanzado la mayor¨ªa de edad? R. Hemos superado muchos problemas. Cuando nace en 1987 la denominaci¨®n de origen s¨®lo tres o cuatro empresas se suben al carro. Hoy eso est¨¢ conseguido porque tenemos 65 elaboradores acogidos a la marca, de los que aproximadamente 59 son peque?os pastores con su propio reba?o de ovejas. Estamos en nuestra pubertad, no voy a decir madurez. A lo mejor nos quedan 10 a?os para decir que somos mayores de edad. P. ?Cu¨¢l es la apuesta para el futuro? R. La calidad. Todas las queser¨ªas deben introducir un plan de calidad. Tenemos que llegar a 100 elaboradores y a partir de ah¨ª avanzar en la v¨ªa comercial, que es una de las patas que cojea. No nos preocupa crecer mucho porque tenemos muy poca producci¨®n y tampoco podr¨ªamos acceder a grandes mercados, como Estados Unidos y Jap¨®n. P. Y sin embargo cada a?o se venden 22 toneladas en EEUU. R. El queso Idiazabal en Estados Unidos puede costar unas 3.800 pesetas. A pesar de su precio all¨ª gusta mucho. P. ?Y Europa? R. Alemania va muy bien para el Idiazabal, probablemente porque hay una gran tradici¨®n de productos ahumados. En Francia nos est¨¢ costando un poco y peor a¨²n lo tenemos en Italia o en Inglaterra, donde est¨¢n acostumbrados a la leche de vaca y no entienden que con la leche de oveja se puede hacer queso. P. ?Cu¨¢l ha sido la respuesta del pastor a la exigencia de calidad? R. El pastor estaba concienciado de los cambios que ven¨ªan, pero no estaba preparado para hacerlos tan r¨¢pido. La exigencia de la rapidez nos ha sorprendido a todos. La Administraci¨®n ha comprendido esta realidad y, en lo posible, ha ayudado al pastor a adecuarse a las nuevas exigencias. Hoy es dif¨ªcil encontrar una queser¨ªa sin orde?o mec¨¢nico o que no est¨¦ en la campa?a de saneamiento. Esto que hace ocho a?os era un pensamiento surrealista hoy es una realidad. P. ?Cu¨¢l es el perfil del productor de queso? R. El problema es que los j¨®venes no recogen el testigo de los mayores, muchos de los cuales se est¨¢n jubilando. Cada vez tenemos menos pastores. Ante este problema, el a?o pasado se cre¨® la escuela de pastores en Aranzazu y salieron ocho pastores con una formaci¨®n integral. Es dif¨ªcil encontrar personas dispuestas a cuidar ovejas, realizar dos orde?os diarios... porque requiere una cultura concreta. P. ?Qu¨¦ est¨ªmulos presenta la profesi¨®n de pastor? R. Es un trabajo que no tiene paro. Tiene sus recompensas: la satisfacci¨®n de hacer un buen producto con tus manos que la gente valora. Tiene que gustarle la oveja y con unas peque?as nociones est¨¢ garantizado que har¨¢ un buen queso. P. ?Qu¨¦ significa ganar el concurso de Ordizia? R. Es indescriptible. Es como ganar una Copa de Europa. Un se?or que gana el concurso de Ordizia ha ganado el Tour porque a lo mejor s¨®lo puedes hacerlo una vez en la vida. Le van a llamar de los medios de comunicaci¨®n, de los centros comerciales para comprarle el queso... El ganador, que se olvide de dar abasto con su producci¨®n durante dos campa?as por lo menos.