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HISTORIAS DEL COMER

Un pescado que no deja indiferente

Las suculentas sardinas, anta?o despreciadas, son consideradas hoy por muchos la panacea anticolesterol

La frase maternal tan manida y recurrente de que no sabemos apreciar lo que tenemos se puede aplicar a la perfecci¨®n a la sardina. Y es que este suculento pescado azul, a pesar de ser una especie muy arraigada en la gastronom¨ªa espa?ola tradicional, ha sido a lo largo de la historia objeto de las m¨¢s encendidas defensas y de las condenas m¨¢s absolutas, centro de pol¨¦mica y de contradictorias filias y fobias. Quiz¨¢ su propia abundancia le ha acarreado una consideraci¨®n social menor de la que merece con respecto a otros pescados. Remont¨¢ndonos a mucho tiempo atr¨¢s, en la antigua Grecia eran bastantes los que casi podr¨ªamos decir que las odiaban. Los m¨¦dicos de aquella ¨¦poca eran categ¨®ricos a la hora de referirse a las sardinas y dec¨ªan lindezas del estilo de que "su carne es de pocos valores nutritivos, algo seca y sin sustancia". Afortunadamente, el transcurrir del tiempo ha podido desterrar todos estos prejuicios con respecto a este pececillo y es evidente que los doctores de la actualidad tienen ya comprobado que sus virtudes nutricionales distan mucho de la descripci¨®n dada. Por el contrario, los romanos le ten¨ªan gran estima. Pero para referencias hist¨®ricas interesantes en torno a la sardina, la que tiene como protagonista a Carlos I, uno de los reyes m¨¢s glotones y gourmets que hubo, que se entusiasm¨® con las sardinas frescas que comi¨® en Asturias, en el pueblo costero de Tazones. Poco despu¨¦s hizo que un escribano suyo anotara el nombre del plato y la forma de preparaci¨®n para poder disfrutar de este manjar en su retiro palaciego de Yuste, a donde las hac¨ªa llegar envueltas en nieve, junto con otros pescados como las anchoas y anguilas. "Todo el mar" Y si de arrebatos de pasi¨®n hablamos, es obligado sacar a la palestra los que le daban al escritor Julio Camba al rememorar las sardinas. Basta si no con fijarse en el famoso art¨ªculo que les dedica en su libro La casa de L¨²culo, que le hac¨ªan decir sentencias tan excesivas como ¨¦stas: "?Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo? Pues bien; yo, cajero hipot¨¦tico de una sociedad cualquiera, ser¨ªa capaz de fugarme un d¨ªa con los fondos confiados a mi custodia nada m¨¢s que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola es todo el mar". Raz¨®n no le faltaba, porque si hay algo que caracteriza a la sardina es su suculencia, su intenso olor, su aroma penetrante, su poder¨ªo en definitiva. Es uno de los pocos alimentos que es preferibles comerlos con las manos, haciendo caso a ese sabio refr¨¢n castellano que anuncia: la sardina y el huevo, a dedo. Pero como dec¨ªa el propio Camba, hay que saber d¨®nde se comen y con qui¨¦n. Este gallego socarr¨®n asociaba las sardinas con la jarana. "No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera con las amigas golfas y escandalosas" dec¨ªa. El que suscribe, que comulga con alguno de sus singulares preceptos pero no con otros, les recomienda que las tomen, sobre todo, a pie de puerto y, a poder ser, a la brasa, rezumando todav¨ªa vida por todos los costados, impregn¨¢ndonos de su intenso olor y, por supuesto, pring¨¢ndonos las manos y la barbilla con su peculiar grasaza, que, por otra parte, es exaltada en los ¨²ltimos tiempos de forma casi obsesiva como la panacea anticolesterol. Si hemos optado por mantener las piezas intactas, es decir con cabeza y v¨ªsceras, tampoco tienen desperdicio las sardinas asadas a la parrilla, las fritas o en salmuera, tipo arenque. Una vez limpias y descabezadas, se nos abre un amplio mundo de posibilidades culinarias, tanto en sus versiones m¨¢s tradicionales como en las de m¨¢s vanguardia. De sardinas en escabeche, en fritura, en guisos y en empanada, de acuerdo con la cl¨¢sica f¨®rmula gallega, poco se puede decir que no se sepa ya. Pero no se debe obviar una receta popular, de tierras gallegas precisamente, como son las sardinas tronchadas, de gran inter¨¦s y sumo parentesco con nuestras anchoas a la papillot. No se trata de una sardinas que haya que romperlas violentamente, tal y como pudiera sugerir su denominaci¨®n tronchadas, sino que, simplemente, al parecer, las sardinas est¨¢n en su punto cuando, al cogerlas con un trinchante, la cola se troncha, es decir, se rompe. Son unas sardinas m¨¢s cocidas que fritas en aceite de oliva y su propio jugo, con el dulce acompa?amiento de la cebolla, en este caso pr¨¢cticamente pochada. Decimos que nos recuerda a las anchoas a la papillot, porque aqu¨ª tambi¨¦n se combinan capas de pescado con las de cebolla en rodajas, de forma que el pescado conserva todos sus jugos, pero suavizados levemente. O las sardinas al blanquillo, tan t¨ªpicas de la comunidad valenciana, una elaboraci¨®n simple y sencilla, pero que puede llegar a ser de gran suculencia. Se trata de unas sardinas perfectamente saladas y dispuestas con orden y concierto, es decir, bien colocadas, alternando cabezas y colas, encima de una cama de finas rodajas de cebolla y con el acompa?amiento del piment¨®n, sobre un fondo de aceite de oliva. Luego, un poquito de agua y un cuarto de hora de cocci¨®n. Gran protagonismo Lo cierto es que, en fresco, ser¨¢ la sardina -probablemente, junto con el bacalao entre los pescados salados- la que acapare el mayor protagonismo de todos los recetarios de este pa¨ªs. En la cocina vasca la sardina siempre ha sido un pescado popular, pero sin embargo nunca ha sido objeto de muy variadas preparaciones. Existe alguna receta maravillosa, pero que se pierde m¨¢s bien en los recintos portuarios, sin que haya tenido excesiva repercusi¨®n tierra adentro. Y adem¨¢s hay que reconocer a estas alturas que de las m¨ªticas sardinas de Santurtzi asadas sobre las brasas nos queda m¨¢s el recuerdo de la pegajosa cancioncita, que una realidad palpable. Ha superado los l¨ªmites estrictamente culinarios para adentrarse en los puramente folcl¨®ricos. Con lo que ello conlleva, ya se sabe, ni faldas remangadas, ni lucimiento de pantorrillas. Aunque, eso s¨ª, para consuelo de los nost¨¢lgicos, siempre les podemos aconsejar que pasen por esta villa marinera y echen un vistazo al monumento a la Sardinera que esta instalado en el Paseo de Iparragirre, tributo hist¨®rico a esa figura tan entra?able, por desgracia ya pr¨¢cticamente extinguida en la actualidad.

M¨¢s informaci¨®n
Restaurante El Clarete

De Cenicienta a princesa

Decir que la sardina ha estado desplazada en los altares de la gran cocina es, como todas las afirmaciones categ¨®ricas, s¨®lo una realidad a medias. Si bien es verdad que ha habido en las ¨²ltimas d¨¦cadas detractores convencidos que las han querido marginar de las mesas de cierto relumbr¨®n, tambi¨¦n hay que reconocer que esta tendencia se est¨¢ superando claramente. Adem¨¢s, el propio Teodoro Bardaj¨ª, considerado como el Escoffier espa?ol, ya inclu¨ªa en su ¨¦poca 21 recetas de alto nivel en las que interven¨ªan las sardinas dentro de su ?ndice Culinario. Precisamente, el mismo Bardaj¨ª, cita en la primera edici¨®n de su libro, en 1915, a la obra de otro gran profesional de aquella ¨¦poca, el franc¨¦s A. Caillat, que hab¨ªa publicado 20 a?os antes un curioso tratado de cocina, dedicado exclusivamente a la sardina y de la cual ofrec¨ªa 150 maneras diferentes de prepararlas. Para desterrar a¨²n m¨¢s estos absurdos prejuicios, vamos a refrescarles la memoria con algunas muestras soberbias de lo que la sardina puede dar de s¨ª en la llamada cocina de autor. Desde las futuristas Sardinas marinadas a la frambuesa de El Bulli, pasando a las deliciosas Sardinas con crema de Cabrales y manzana de su colega Juan Mari Arzak, o ese exquisito aperitivo de Pedro Subijana, Sardinas marinadas en txakoli con granizado de aceituna negra y crema de gazpacho. No se nos olvidan tampoco las Sardinas marinadas con ensalada de pochas y tomate del Andra Mari de Galdakao y las Sardinas sin espinas con vinagreta de trufas del prestigioso restaurante Alhambra de Pamplona.

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