LUIS IRIZAR COCINERO "La cocina y el Pa¨ªs Vasco est¨¢n en constante transformaci¨®n"

Luis Irizar (La Habana, 1930) es maestro antes que cocinero. Imparte el magisterio desde 1967, fecha en la que fund¨® la Escuela de Hosteler¨ªa del Pa¨ªs Vasco, de la que han salido alumnos de la talla de Karlos Argui?ano, Ram¨®n Roteta o Pedro Subijana. Su trayectoria vital y profesional ha girado alrededor de la c¨¢tedra, labor que ha alternado con la publicaci¨®n de siete obras. La ¨²ltima, T¨¦cnica y gesti¨®n de un oficio: Cocinero, ha sido concebida como un utensilio imprescindible para los futuros profesionales de la cocina. Sus tres tomos costar¨¢n 33.000 pesetas. Pregunta. ?Por qu¨¦ eligi¨® la instrucci¨®n, el lado m¨¢s gris de la cocina? Respuesta. Porque siempre me ha gustado hacer por otros lo que otros hicieron por m¨ª. Y porque existen carencias en el terreno de la ense?anza. P. ?Qu¨¦ sentido tiene este libro? R. Es ense?anza pura, la base para aprender un oficio. Para hacerse cocinero es necesario este libro. P. Habiendo tanta bibliograf¨ªa gastron¨®mica, ?c¨®mo se entiende el vac¨ªo existente en este terreno? R. Porque es una labor muy dura recopilar todos los datos, dedicar muchas horas a poner orden muchas cuestiones. Era una necesidad y por eso lo he hecho, porque creo que hay much¨ªsima gente que, por desgracia, no puede acudir a una escuela para aprender el oficio. Es un instrumento que sirve como base para familiarizarse con la cocina, un primer paso para quienes van a dar el salto a una escuela. P. ?En 1967, imagin¨® la proyecci¨®n que tiene hoy la nueva cocina vasca? R. Rotundamente, s¨ª. Estaba convencido de ello. Aunque eran otros tiempos, vi muy claro que en el Pa¨ªs Vasco ten¨ªamos un semillero de buenos cocineros. Ahora no nos acordamos de que hace 30 a?os la cocina de los mejores hoteles de Espa?a, el Ritz, el Palace o el Alfonso XIII, estaba en manos de cocineros vascos. P. ?Qu¨¦ mensaje les inculca a sus alumnos? R. Yo les hago ver a mis alumnos que todo est¨¢ por hacer. El Pa¨ªs Vasco est¨¢ en constante transformaci¨®n, y la cocina tambi¨¦n. Los cambios no surgen como los hongos en el monte, y los cocineros tampoco, aunque parezca que ser cocinero es algo muy sencillo. P. Al menos no existe paro en la profesi¨®n. R. Es algo de lo que nos podemos sentir orgullosos. Estamos consiguiendo colocar a todos los estudiantes y en condiciones maravillosamente buenas. A esto tengo que agregar que los j¨®venes cocineros vascos est¨¢n supervalorados. P. ?C¨®mo es la nueva generaci¨®n de cocineros vascos? R. Hay magn¨ªficos chavales. Tenemos una saga de futuras figuras, sin duda, pero deben permanecer en el anonimato porque no conviene calentarles la cabeza y estropear su carrera.