Ali?o a la carta

"Color verde amarillento-dorado; olor frutado verde, agradable olor a hierba fresca reci¨¦n cortada, ligero olor a manzana. Aroma limpio, fragante; sabor a fruto fresco, denso, con mucho cuerpo, ligeramente amargo y picante". Aunque parezca un vino de reserva, en realidad se trata de un aceite virgen extra, de la variedad picual, que es la propia de la provincia de Ja¨¦n, y perteneciente, en este caso, a la denominaci¨®n de origen Sierra M¨¢gina. ?sa es una de las 13 descripciones que aparecen en la Carta de aceites de oliva virgen extra que, desde ya, se pueden solicitar en siete restaurantes jiennenses -seis de la capital y uno ubicado en la Nacional IV-. Porque no es lo mismo ali?ar una ensalada con la variedad lech¨ªn de C¨¢diz, que deja un sabor final "a aceituna fresca", que con un cornicabra de Toledo, que resulta "dulce al paladar" y "a veces recuerda al aguacate". Anunciaci¨®n Carpio, especialista en aceites, ha impartido un curso de formaci¨®n a los restauradores involucrados en esta iniciativa. Durante algo m¨¢s de dos semanas intent¨® "conquistarlos para que ellos puedan defender el aceite". En general, todos sab¨ªan c¨®mo manejarse para aderezar los guisos, pero la especializaci¨®n les ha revelado aspectos que desconoc¨ªan. Como ejemplo, Carpio explica que "hay un aceite de oliva, virgen, muy suave, que llamamos muy plano, como el del Bajo Arag¨®n, que puede utilizarse para las salsas tipo mayonesa", algo en lo que normalmente se emplea grasas de semillas para evitar el deje amargo. La carta los describe con un sabor "dulce, muy fluido" y su color es amarillo muy claro. El jiennense suele mostrar un ligero picor y amargor de fondo. Es el rasgo de la variedad picual. Por eso se recomienda en platos relativamente fuertes, como acompa?amiento del lomo de orza, el bacalao o el pat¨¦ de perdiz. Lo que los siete restaurantes ponen en pr¨¢ctica constituye una especie de experiencia piloto. Ja¨¦n ser¨¢ la referencia, pero en otras cinco provincias andaluzas, en Tarragona, en Castell¨®n y en Toledo se instalar¨¢n centros de recursos, de la Red de Municipios del Olivo, para difundir la cultura en torno al olivar. Una de las iniciativas consistir¨¢ en buscar la colaboraci¨®n de los restauradores de cada provincia para que introduzcan la carta. Uno de los usos m¨¢s habituales, seg¨²n Carpio, ser¨¢n los desayunos, ya que en lugares donde el pan con aceite es la compa?¨ªa habitual del primer caf¨¦ del d¨ªa, supone una opci¨®n entretenida poder optar por 13 variedades diferentes, 14 en cuanto se sume la denominaci¨®n de origen catalana Garrigues. Francisco D¨ªaz, uno de los restauradores que ha asumido esta propuesta, subraya que adem¨¢s de lo que el cliente pueda conocer en la carta, en el establecimiento se les asesorar¨¢ al respecto. "Sobre todo insistiremos en los de la tierra para los que no los conozcan, y a quienes los conozcan les invitaremos a probar otras variedades". La propuesta se formula para aquellas delicias culinarias que se acompa?en de aceite en crudo, algo bastante usual en gastronom¨ªas como la jiennense, que concede un toque final, en algunos de sus preparados de cocina, con el producto estrella de su agricultura sin haberlo sometido al calor de la cazuela. El final ¨²ltimo es contribuir a la difusi¨®n de la cultura del aceite. Adem¨¢s de proporcionar a los establecimientos algunos trucos que rentabilizar¨¢n el uso que hacen del producto, como saber que el virgen extra, pese a ser m¨¢s caro, tiene un rendimiento mayor en la cocina porque puede reciclarse.