Caviar del Guadalquivir

,Hay quien lo detesta y quien se lo come a cucharadas. Algunos aseguran que una sola gota de lim¨®n ensalza su sabor, igual que una gota de Chanel N?5 endiosaba la desnudez de Marilyn. Pero la mayor¨ªa de los aspirantes a gourmet deben conformarse toda su vida con tristes suced¨¢neos. El mejor caviar, el que se paga a m¨¢s de 200.000 pesetas el kilo, proviene de Rusia e Ir¨¢n. Sin embargo, a mediados de siglo y en el tramo bajo del Guadalquivir, hubo huevas de esturi¨®n de gran calidad. Este pez, antes abundante en el r¨ªo, ha casi desaparecido. Ahora, una piscifactor¨ªa de Riofr¨ªo (Granada), a trav¨¦s del Colegio de Bi¨®logos, ha proyectado la recuperaci¨®n de la especie y asegura que el caviar puede generar grandes ingresos para los pescadores de la zona. La empresa Sierra Nevada S.L. produce truchas en piscinas desde 1962. La necesidad de diversificar su oferta la llev¨®, hace 12 a?os, a introducir tambi¨¦n esturiones, un animal muy dif¨ªcil de criar debido a la extraordinaria fragilidad de los alevines. "Sobrevive uno entre un mill¨®n. Por eso las hembras producen millones de huevas para asegurar la descendencia", explica Alberto Domezain, bi¨®logo y director del Departamento de I+D de la piscifactor¨ªa. Investigaci¨®n Son precisamente esas huevas las que comenzar¨¢ a comercializar su empresa como caviar el pr¨®ximo a?o. Atr¨¢s quedan una ardua investigaci¨®n y una d¨¦cada esperando la madurez de los primeros esturiones. "Las hembras no producen huevas hasta los nueve o diez a?os de edad. Pero entonces son generosas y el 18% de su peso es caviar", se?ala. La piscifactor¨ªa ya vende otras partes de un pez que no tiene desperdicio: la carne, muy apreciada por su sabor y carencia de espinas, fresca y ahumada; y la gruesa piel sin escamas que, una vez curtida, se usa en marroquiner¨ªa. Domezain asegura que los cient¨ªficos no saben pr¨¢cticamente nada sobre las costumbres de estos peces que ya convivieron con los dinosaurios hace 250 millones de a?os. "Nacen en un r¨ªo al que vuelven para desovar tras varios a?os en el mar. Y la variedad que nosotros criamos puede vivir unos 80 a?os y llegar a pesar 80 kilos". Concretamente esa variedad, el Acipenser naccarii, era una de las aut¨®ctonas del Guadalquivir, seg¨²n ha demostrado la gen¨¦tica. Lo que anim¨® al Colegio de Bi¨®logos, por iniciativa de la piscifactor¨ªa granadina, a presentar a la Consejer¨ªa de Medio Ambiente de la Junta un proyecto para repoblar el r¨ªo. A mediados de siglo, la pesca del esturi¨®n era un negocio rentable en el Guadalquivir. El caviar que la familia Ybarra produc¨ªa en Coria del R¨ªo obtuvo varios premios en ferias internacionales. Sin embargo, la poluci¨®n del agua y la pesca indiscriminada casi han hecho desaparecer la especie. En los ¨²ltimos 25 a?os s¨®lo se han capturado dos ejemplares. Domezain considera que la recuperaci¨®n de la especie aut¨®ctona supondr¨ªa, adem¨¢s de la mejora del ecosistema, unos ingresos anuales de hasta 10.000 millones de pesetas para los pescadores de la comarca del bajo Guadalquivir. "Siempre y cuando se agruparan en cooperativas y fueran capaces de controlar el furtivismo, que pone en peligro la continuidad de los esturiones", advierte. El proyecto, adaptado de los desarrollados en Rusia, pretende repoblar el r¨ªo de forma gradual con ejemplares de un a?o hasta conseguir su sostenimiento s¨®lo con reproducci¨®n natural.