La "casa com¨²n" de los cocineros

Con la tranquilidad y el sosiego necesarios para analizar certeramente las cosas, se puede abordar un poco a toro pasado el acontecimiento y la trascendencia de la solicitud p¨²blica por parte de una cualificada mayor¨ªa de los cocineros del Pa¨ªs Vasco, de la creaci¨®n de la casa de Gastronom¨ªa de Euskal Herria, cuya sede, que se pretende reformar y adecuar para tales usos, ser¨¢ la villa Yvette cedida a tal fin por el Ayuntamiento donostiarra. La ubicaci¨®n no es meramente casual ya que se intenta aprovechar la capacidad de enganche que tiene la Semana Gastron¨®mica de Intxaurrondo creada y organizada en sus inicios por una decena de aficionados a la gastronom¨ªa, miembros de la sociedad popular Artzak Ortzeok y de gente de toda condici¨®n social del referido barrio. De la presentaci¨®n de esta iniciativa nos gustar¨ªa resaltar diversos aspectos que entendemos no s¨®lo positivos para el futuro de nuestra cocina y gastronom¨ªa sino que pueden llegar a ser si no se malogran esenciales. Uno de sus promotores m¨¢s activos como es Pedro Subijana a la hora de analizar los porqu¨¦s de la necesidad de esta casa com¨²n de la gastronom¨ªa vasca resalt¨® con claridad meridiana la conveniencia de que los cocineros vascos se muevan por propuestas culturales de su ¨¢mbito ya que se pod¨ªa afirmar que tras la brillante incidencia de la Nueva Cocina Vasca en el conjunto del pa¨ªs, era evidente que se hab¨ªa producido un cierto estancamiento, sino de la cocina que sigue siendo magn¨ªfica, s¨ª de la imagen colectiva, del aspecto referencial, como vanguardia culinaria del conjunto del Estado. Retos del pr¨®ximo milenio Vamos, que la borrachera del ¨¦xito de nuestra cocina puede acarrear un cierto inmovilismo con el riesgo cada d¨ªa m¨¢s palpable de que otras comunidades nos est¨¦n comiendo bastante "la tostada". En cierto modo Subijana mostrando el esp¨ªritu de los dem¨¢s promotores cerraba as¨ª una etapa hist¨®rica influida por aquel movimiento renovador de los 70, y daba el escopetazo de salida cara a los retos del pr¨®ximo milenio de una nueva formaci¨®n m¨¢s abierta y compleja incluso que lo que supuso el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. No olvidemos que aquel movimiento que cambi¨® tanto los usos de la cocina pret¨¦rita naci¨® con unas insuficiencias que ahora no suceden. Es decir, la Nueva Cocina Vasca fue una corriente netamente guipuzcoana y en la que por razones muy diversas no participaron ninguna de los otros territorios de Euskal Herria, as¨ª como fue una iniciativa tambi¨¦n avalada en aquel tiempo s¨®lo por j¨®venes, sin amparo de sus mayores. Hoy la realidad es mucho m¨¢s rica. Junto a gran parte de aquellos propulsores, en la actualidad m¨¢s asentados y muchos de ellos aut¨¦nticas "megaestrellas", se encuentran lo m¨¢s granado de la juventud cocineril. que viene pegando fuerte. Y toda una variopinta representaci¨®n de la cocina actual, de hombres y mujeres venidos para este encuentro de todas partes, de Iparralde, de Navarra, y por supuesto de toda la comunidad aut¨®noma vasca. Los objetivos de esta casa de la Gastronom¨ªa de Euskal Herria, pasan como hemos dicho por el montaje y adecuaci¨®n de un centro cultural, para conocimiento y pr¨¢ctica de la gastronom¨ªa que como se se?ala en su declaraci¨®n inicial es mucho m¨¢s que la mera necesidad de alimentarse y constituye en todo caso una fuente de cultura, de salud y de equilibrio personal y social.. La programaci¨®n desde luego est¨¢ por definir pero ya en sus primeras intenciones se anuncian las siguientes actividades que comenzar¨¢n antes de la primavera pr¨®xima: cursos dirigidos a diferentes grupos, aficionados, ni?os, j¨®venes, amas de casa, reciclaje para profesionales, jubilados, tocando diversos contenidos como pueden ser la cocina creat¨ªva y popular, la cocina de pinchos, hosteler¨ªa, enolog¨ªa, nutrici¨®n, diet¨¦tica etc... Por supuesto, charlas, jornadas y encuentros, pretendi¨¦ndose que este centro sea referente obligado de este tipo de actividades en el mundo de la gastronom¨ªa. Evidentemente todo ello conlleva el apoyo y la dinamizaci¨®n de diversas iniciativas que puedan surgir en otros puntos del pa¨ªs, as¨ª como la organizaci¨®n de diferentes eventos tales como ferias, catas, exposiciones temporales, divulgaci¨®n de productos propios o for¨¢neos, o ciclos de cine gastron¨®mico, que s¨®lo por su enunciado captan nuestro inter¨¦s de inmediato. Sin olvidarnos de la creaci¨®n de una biblioteca/ hemeroteca con un fondo de videoteca y material en soporte inform¨¢tico especializado en que sirva de instrumento de difusi¨®n de la cultura gastron¨®mica y en especial de la vasca. Teniendo en cuenta los tiempos que corren a buen seguro tampoco faltara la inevitable pagina web a modo de revista con informaci¨®n puntual sobre el centro. En definitiva una suma de actividades y de declaraci¨®n de intenciones que han sabido exponer con una claridad di¨¢fana los impulsores de esta propuesta : "Este centro quiere ser, adem¨¢s, una ventana abierta al mundo, tanto expansiva de lo nuestro, como receptiva de lo que se cuece en la actualidad en otras sociedades y culturas bien dispares. Ser¨¢ veh¨ªculo de comunicaci¨®n y conocimiento. La aldea global De esta manera se conseguir¨¢ dinamizar y revitalizar todo lo relacionado con nuestra cultura gastron¨®mica tradicional. As¨ª mismo se alcanzar¨¢ tambi¨¦n una puesta al d¨ªa de cara a los retos de modernidad y futuro que llegan desde el ¨¢mbito de la mundializaci¨®n de los mercados, las cocinas y la gastronom¨ªa". Es decir, lo que sint¨¦ticamente se viene denominando en los ¨²ltimos tiempos la aldea global, que lejos de uniformar las cocinas, respeta los rasgos diferenciadores de cada una de ellas, aportando lo mejor de otras en una sabia labor de mestizaje o fusi¨®n culinaria. Pero todo esto se quedar¨ªa en agua de borrajas si no hay un apoyo decidido de la administraci¨®n y de las instituciones, que se les llena muchas veces la boca de "pa¨ªs" y utilizan como bander¨ªn de enganche a la gastronom¨ªa de esta tierra, pero que luego miran para otro lado a la hora de rascarse el bolsillo, por lo que somos moderadamente pesimistas al respecto. Y sino, vean el esfuerzo que hace una familia de confiteros como son los Gorrotxategui de Tolosa para sostener por su cuenta y riesgo ese maravilloso museo de la confiter¨ªa vasca sin pr¨¢cticamente apoyo alguno.