100 millones de bacterias por gramo

Las normas de calidad vigentes establecidas por la legislaci¨®n espa?ola entiende por yogur: "aquel producto de leche coagulada obtenido por la f¨¦rmentaci¨®n l¨¢ctica mediante la acci¨®n de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus".Es preparado a partir de leche de nata pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adici¨®n de leche en polvo, entera o desnatada. Los microorganismos citados deben de ser viables y estar presentes en el producto comercializado en cifra m¨ªnima de 100 millones de bacterias por gramo.

Engloba esta definici¨®n al yogur natural, azucarado, edulcorado con frutas, zumos u otros productos naturales, y al yogur aromatizado.

Existen tambi¨¦n leches fermentadas que no necesitan una conservaci¨®n en la nevera y que no llevan conservantes, pero en este caso, para que puedan conservarse se les ha aplicado un proceso t¨¦rmico de esterilizaci¨®n, que mata las bacterias.

Estos productos se agrupan bajo la denominaci¨®n de postres l¨¢cteos y no deben ser confundidos con el yogur porque no tienen las propiedades que ¨¦ste tiene para la salud. Los postres l¨¢cteos son productos muy consumidos en pa¨ªses como Holanda o Alemania.

Pilar Cervera, directora del Centro de Ense?anza Superior de Diet¨¦tica y Nutrici¨®n, adscrito a la Universidad de Barcelona, se?ala: "Un adulto sano debe ingerir un m¨ªnimo de medio litro de leche al d¨ªa. Esto se puede traducir en un vaso de leche, algo de leche fermentada y un poco de queso". La cantidad debe incrementarse un poco cuanJ do se trata de adolescentes, mujeres embarazadas o ancianos.

Aunque admite que se trata de un producto muy vers¨¢til, Abel Marin¨¦ precisa, a efectos de la protecci¨®n de la salud: 'Tos yogures es mejor tomarlos como desayuno o merienda que como postre, salvo cuando el primer plato sea claramente vegetal y siempre que no desplace a la fruta". Numerosos estudios han demostrado los efectos beneficiosos de la fruta sobre la salud y poco se ganar¨ªa si para tomar yogur se prescinde de ella.

Pese al espectacular incremento de las ¨²ltimas d¨¦cadas, el consumo de yogur no alcanza en Espa?a las cifras que presenta en el resto de pa¨ªses europeos, donde se consume una media de alrededor de 30 kilos por habitante y a?o.

El valor nutritivo de las leches fermentadas en general es elevado por su contenido en minerales, especialmente calcio, f¨®sforo y potasio, as¨ª como en hidratos de, carbono y prote¨ªnas.

"En casos como la osteoporosis% remarca Marin¨¦, "Ia mejor manera de disminuir el riesgo, que no de evitarla, es tomar mucho yogur, queso o derivados l¨¢cteos desde las primeras edades. Cuando la osteoporosis ya est¨¢ instalada, la soluci¨®n no es tomar mucho calcio. Es m¨¢s, en algunos casos puede ser contraproducente para el ri?¨®n. Las mujeres no deber¨ªan abandonar nunca la leche y los derivados l¨¢cteos porque, en su caso, el riesgo de sufrir osteoporosis es mayor que en los hombres".