La dignidad en la cocina

Hablar de suicidios a lo largo de la historia evoca en primer lugar a la autoinmolaci¨®n por amor no solo de uno de los amantes sino de la pareja incomprendida. Romeo y Julieta o los amantes de Teruel son tan s¨®lo la representaci¨®n literaria e idealizada de estas muertes dram¨¢ticas. Otros suicidios se enmarcan en el honor militar, la ponzo?osa enfermedad, el nihilismo, la neurosis , la depresi¨®n, la locura. El suicidio por la causa culinaria y como salida honrosa ante la mancillada dignidad profesional de un cocinero resulta algo tan excepcional que s¨®lo se conoce un caso a lo largo de la historia. Eso s¨ª, un caso bien sonado, ya que, como dice el inolvidable N¨¦stor Luj¨¢n, "es una de las pocas historias violentas y tr¨¢gicas que este mundo feliz de la gastronom¨ªa nos presenta". Su principal protagonista se llamaba Fritz Karl Vatel, quien, curiosamente, no fue cocinero sino mayordomo o encargado en casas tan regias como la de los pr¨ªncipes de Cond¨¦ y, antes, la del superintendente Fouquet. Era el m¨¢ximo encargado sobre el que descansaba toda la organizaci¨®n del castillo de Chantilly, situado a 40 kil¨®metros de Par¨ªs. Al parecer, el entonces rey Luis XIV hab¨ªa prometido pasar un d¨ªa entero en Chantilly y, tras cinco a?os de darle largas al asunto, se decidi¨® por el 26 de abril de 1671. Se hizo acompa?ar de m¨¢s de 3.000 personas y, ante el aluvi¨®n que se le avecinaba, el pobre de Vatel se empez¨® a preocupar sobre el futuro abastecimiento para toda la corte. De hecho, en la primer cena, en algunas mesas, falt¨® asado. Ante este preocupante panorama, Vatel no consigui¨® pegar ojo en toda la noche y a las cuatro de la madrugada corri¨® nervioso a inspeccionar las despensas y cocinas, ansioso por reponer lo consumido hasta entonces. Como era viernes, d¨ªa de vigilia, encarg¨® a los pescadores de Par¨ªs y de los puertos todo el pescado que le pudiesen suministrar, siguiendo a pies juntillas el dictado que fija que m¨¢s vale que sobre que no que falte. Pero las horas pasaban y el pescado -parece ser que se trataba de rodaballos- no llegaba. De pronto se encontr¨® con un muchacho con dos cestas de pescado y Vatel le pregunt¨® si era eso todo lo que tra¨ªa. El chico, ignorando que Vatel hubiese encargado m¨¢s, le contest¨® que eso era todo. Vatel se qued¨® absolutamente transtornado, tembloroso, pensando que no recibir¨ªa m¨¢s pescado fresco y alert¨® a Gourville, administrador general del pr¨ªncipe de Cond¨¦, que no podr¨ªa sobrevivir a esa afrenta. Estaba convencido que ten¨ªa un honor y reputaci¨®n que perder. Gourville no atendi¨® mucho a lo que Vatel le dec¨ªa. Pero ¨¦ste sin perder tiempo, subi¨® a sus habitaciones, fij¨® la espada en la puerta y se la hundi¨® en el coraz¨®n, cayendo muerto instant¨¢neamente. Lo que este neur¨®tico maestresala no sab¨ªa es que al poco tiempo llegaron el resto de la partidas de pescado fresco, casi vivito y coleando. Este sangriento desenlace ha pasado a los anales como la historia de la dignidad profesional. No pedimos un suicidio colectivo del cuerpo cocineril, ni mucho menos, ante la desaparici¨®n y descenso de calidad de muchos de los productos emblem¨¢ticos de nuestra cocina. Ni deseamos ning¨²n haraquiri de esos restaurantes que basan toda su raz¨®n de ser en lo m¨¢s selectos productos, la huerta, el campo o los mares. Pese a todas las contingencias, estos restaurantes son esenciales para preservar, aunque sea como oasis en el desierto, el gran producto culinario. Pero es bien cierto que los productos de gran nivel, las materias primas m¨¢s aut¨¦nticas, est¨¢n convirti¨¦ndose en meros recuerdos hist¨®ricos. O si no s¨®lo los encontramos a precios astron¨®micos y prohibitivos. No es menos cierto que la calidad media ha subido y en alg¨²n caso, como es el de los vinos, jam¨¢s las cosas estuvieron mejor. Y no s¨®lo en las denominaciones m¨¢s tradicionales y emblem¨¢ticas, como pueden ser la de Rioja o Pened¨¦s, sino en otras, porque a estas alturas en esto del vino no se puede despreciar a nadie. Pero, en general, los productos excepcionales son cada vez m¨¢s escasos. Se nos antoja que suena algo a filfa o¨ªr a muchos cocineros que gustan de predicar, de sus propias habilidades con un " yo practico la cocina de mercado", cuando este mercado, por desgracia se ha estandarizado, v¨ªctima de ese fen¨®meno en parte positivo que es la mundializaci¨®n. Ejemplos los hay a patadas. A vuelapluma se me ocurren los siguientes: Las kokotxas de merluza de anzuelo del Cant¨¢brico son en la actualidad rara avis; en su lugar hay mucha kokotxa chilena refrigerada cuando no congelada. El besugo de nuestras costas m¨¢s cercanas permanece como residuo casi testimonial, casi arqueol¨®gico. En su lugar nos llegan pescados anodinos, sin gusto y con una textura harinosa. El boom de los asadores, que surgen como hongos por doquier, ha hecho que las carnes rojas de calidad sean casi todas de Centroeuropa, y la palabra buey y el apelativo de origen gallego parece quedar reducido a los museos de historia natural. La obsesi¨®n de la trufa nos lleva a consumir bolitas insulsas que parecen pintadas de bet¨²n y carentes, por supuesto, de su fragancia proverbial y que no aportan otra cosa m¨¢s que el encarecimiento del plato. Por no hablar del caviar. ?Puede haber tanto Beluga en el mundo como se?alan las etiquetas de las latas? ?No nos meten gato por liebre? Caso aparte es el de los jamones ib¨¦ricos que pregonan la alimentaci¨®n de los marranos con pura bellota cuando en realidad hay mucho recebo. Las dos montoneras anuales no dan tanto de s¨ª como para alimentar a tanto cerdo cuyas patas van a colgar, una vez curados, de miles de mesones y bares, muchos de ellos de poca monta, y todos ellos jact¨¢ndose de la pureza de la raza y de su alimentaci¨®n. Alubias ?de Tolosa? Y as¨ª suma y sigue: las alubias de Tolosa que no son de esa zona; esp¨¢rragos que disimulan su origen peruano con la confusa frase de "envasados en Navarra"; alcachofas que muchos tenderos llaman de Tudela y no conocen ni de paso el Viejo Reyno; angulas a precios astron¨®micos y que no valen un pimiento; rodaballos salvajes que son m¨¢s domesticados que un perrito faldero. Los labeles de calidad, las denominaciones especificas de origen aseguran la calidad media-alta pero en ning¨²n caso son la varita m¨¢gica para encontrar productos excelsos. En el caso del vino, las denominaciones de origen citadas, si bien han hecho mucho por resurgir los vinos espa?oles, hay veces que pueden significar un tap¨®n para su desarrollo. La cosa no es como para cortarse las venas, pero al menos debemos reflexionar hacia d¨®nde van las cosas en esta materia, ser m¨¢s exigentes que nunca y obrar en consecuencia .