2001 odisea de la joven cocina

Siempre que reflexionamos sobre el futuro de nuestros j¨®venes -en este caso de los noveles profesionales de la cocina- viene a la cabeza el t¨ªtulo del film de culto que con m¨¢s acierto ha abordado la evoluci¨®n de la humanidad y su proyecci¨®n futurista. Es la incombustible cinta de Stanley Kubrick 2001 Odisea del espacio. Manteniendo ese a?o como inicio del nuevo milenio podemos hablar tambi¨¦n de una aut¨¦ntica odisea aventurera de la joven cocina. Las dificultades que han tenido durante los ¨²ltimos tiempos los j¨®venes en general, y m¨¢s en concreto los galopines de cocina, derivadas del chaparr¨®n de la crisis econ¨®mica (aunque parece que escampa) y la falta de objetivos deben hacernos reflexionar sobre el impulso que se debe dar a estos nuevos profesionales. Ya no son s¨®lo el relevo generacional del futuro sino que muchos de ellos se han puesto al mando de la nave -algunos a¨²n bajo la tutela paterna-, y de momento son pocos los que han arrojado la toalla. Como muestra puede tomarse una nutrida cuadrilla de j¨®venes de nuestro entorno vasco-navarro que est¨¢n triunfando plenamente y de los que se ha hablado en estas p¨¢ginas hasta la saciedad: Gorka Txapartegui, Isaac Salaberr¨ªa, Elena Arzak, David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta, Mikel May¨¢n, Luis Mari Rodero, Aitor Elizegui, Javier Ayestar¨¢n, Jos¨¦ Miguel Olazabalaga, Alberto V¨¦lez, Roberto Ruiz, entre otros. Y tambi¨¦n de otros chavales osados que, emancip¨¢ndose de la tutela de consagrados restaurantes, se han lanzado recientemente a la piscina, bien asumiendo el negocio familiar o montando uno propio, de nuevo cu?o. As¨ª lo han hecho Ricardo P¨¦rez con el Txalgorri de Mungia; Jon Ugarte con el Palacio de Samaniego; Unai Fern¨¢ndez de Retana con el vitoriano El Clarete; Aitor Basabe, despu¨¦s de triunfar en el c¨¢ntabro San Roman de Escalante, con el caser¨ªo Gozko Etxe en Loiu; Juan Manuel Hurtado, que de la jefatura del encopetado Club N¨¢utico de Bilbao ha sentado sus reales en el Kabia de Zum¨¢rraga, y el jovenc¨ªsimo Karlos Ma?ero que, tras serios aprendizajes, a vuelto a casa como jefe en el familiar Asador (es algo mas que ese r¨®tulo) Borda de Etxarri Aranaz. Este impulso se puede producir de muchas maneras. Hay que dotar a esos j¨®venes de una formaci¨®n integral completa y facilitarles, adem¨¢s, los instrumentos materiales para su desarrollo profesional. Cobran gran importancia en tal sentido las machaconas campa?as que muchos de los cocineros vascos m¨¢s consagrados vienen realizando para que la cocina y la gastronom¨ªa sean conocidas en los estudios primarios e incluso sean asignaturas del bachiller. No creo que sea ninguna veleidad ni frivolidad esta reflexi¨®n. Afortunadamente, la cocina no es ya una carga exclusiva de la mujer en el hogar, sino que su incorporaci¨®n progresiva al trabajo retribuido reclama que todos tienen que arrimar el hombro en casa. Por otra parte, la historia de la humanidad corre pareja con el desarrollo y evoluci¨®n de la alimentaci¨®n y de su estadio cultural superior, que es la gastronom¨ªa. Y que, afortunadamente, ha dejado de ser un club exclusivo de los potentados. La gastronom¨ªa, tanto como reflexi¨®n como pr¨¢ctica, es un elemento distintivo de las sociedades cultas. Debemos ser prudentemente optimistas, porque los j¨®venes profesionales de hoy est¨¢n m¨¢s preparados que los que peinan canas. Una las virtudes de esos emergentes cocineros cultos, reflexivos, sanamente hedonistas, viajados, bien comidos y mejor le¨ªdos que los de nuestra ¨¦poca. T¨¦cnicos y a la vez espont¨¢neos, tan sencillos como exigentes, empezando por ellos mismos. Admiran y respetan a sus mayores, pero pretenden ser conocidos por s¨ª mismos. Un estilo de cocinero de nuevo estilo que se resume perfectamente en las palabras de Jean-Fran?ois Revel: "Aprenden para transformar y trasforman lo que aprenden aprendiendo". Algo complementario con lo expuesto es la necesidad de que comprendamos que as¨ª como la buena cocina y la salud empieza en los corrales, en la huerta o en el campo, los cocineros de buen gusto nacen, a¨²n antes de decidirse a serlo, en la educaci¨®n de su paladar desde su m¨¢s tierna infancia. Dicho de otro modo, no es f¨¢cil que exista un cocinero refinado y completo que no sepa disfrutar como comensal. Bien es cierto que la educaci¨®n del paladar es algo costoso. La gastronom¨ªa es un camino sin retorno: cuando pruebas lo bueno, ya no quieres lo regular. Cuando pruebas lo mejor, no te contentas con lo simplemente bueno. Otra dificultad a?adida en este camino de perfecci¨®n es el de la proverbial carencia de dinero de la juventud estudiantil, como se?alaba certeramente el gran escritor gallego Julio Camba: "La verdadera edad para comer es la que media entre los 15 y los 30 a?os, y desde los 40 para arriba hay que dar marcha atr¨¢s. Lo corriente es que uno pase la adolescencia y la juventud en alguna ciudad universitaria, sometido al r¨¦gimen patronil, y que empieza a comer, precisamente, cuando debiera empezar a ayunar". Y concluye el escritor gallego: "La edad de la comida no coincide casi nunca en el hombre con la edad del dinero".