"Tenedores" en Mugaritz

Hablando de refinados e irreductibles "gourmets", hay que referirse a uno de los galardones m¨¢s at¨ªpicos que existen en este campo. Se trata del diploma internacional del Club de Fourchettes que reconoce al mejor restaurante del a?o. En este caso recay¨® casi en un reci¨¦n nacido para la gastronom¨ªa, el restaurante Mugaritz de Renter¨ªa, con menos de dos a?os de vida, aunque con un equipo colosal al frente del mismo: David de Jorge y Andoni de Luis, dos de las piezas claves del equipo de Mart¨ªn Berasategui. El Club des Fourchettes de la C?te Basque (Club de los Tenedores de la Costa Vasca) es una asociaci¨®n de amantes de la gastronom¨ªa que, bajo los auspicios de un cr¨ªtico goloso como Enri Coret, examinan los restaurantes del entorno vasco franc¨¦s y de sus visitas mensuales entresacan lo mejor. No es de extra?ar que el premio de este a?o haya ido a parar a un lugar tan en boga como el Mugaritz. Sus cocineros llevan a?os en candelero y encabezando esa generaci¨®n ¨¢urea de j¨®venes cocineros de nuestra tierra. Su cocina es impecable t¨¦cnicamente, muy meditada, sabia e intelectualizada, pero no exenta de una rotunda gustosidad. Para muestra, el men¨² ofrecido a los integrantes del Club de Fourchettes el pasado 19 de febrero. De aperitivo, una cigala tronco asada al horno con ensalada de puerro joven, hojas tiernas de roqueta (oruga) y brotes de espinaca. Le siguieron unas espl¨¦ndidas vieiras salteadas con trufa negra de invierno, salsifis, nabos y topinambour (tub¨¦rculo llamado tambi¨¦n aguaturma o pataca) con jugo fr¨ªo de almendras. Puro espect¨¢culo el taco de bacalao servido en su propio y gelatinoso caldo de cocci¨®n, tomate confitado, ciruelas, crosnes (tub¨¦rculo de la alcachofa china) y pistou picante de perejil. Le sigui¨® la lubina asada con txangurro, crema de ajos, al an¨ªs estrellado, naranja y sopakos, salsa cremosa de coral. El fest¨ªn continu¨® con el lenguado con rag¨² de acelgas y tu¨¦tano y el costillar de cordero asado con esp¨¢rragos verdes y morillas. Los postres, de impresi¨®n: torrija caramelizada a la antigua, con helado de caramelo y especias; terrina de chocolate y pralin¨¦ de avellanas; crema helada de mamia quemada, avellanas tostadas y pepino a la menta; Minestrone dulce de frutas con pistou y helado de c¨¢scara de lim¨®n.