La dignidad de los gastr¨®nomos

Al observar a?o tras a?o la interesante labor que vienen realizando en el campo de la promoci¨®n gastron¨®mica (sobre todo la de los cocineros m¨¢s j¨®venes) los tan maduros como hipercr¨ªticos miembros del gastron¨®mico Club de Fourchetes, vienen inmediatamente a la cabeza reflexiones entrecruzadas sobre la edad y la condiciones de un verdadero gourmet, y tambi¨¦n de las virtudes y defectos de los tan denostados (casi siempre sotto voce) cr¨ªticos gastron¨®micos. O dig¨¢moslo de la forma m¨¢s brutal y directa como la que nos espetan a la primera de cambio irritados profesionales hosteleros: ?quien da patente de corso a muchos de estos cr¨ªticos para poner patas arriba a un restaurante o destripar a un chef consagrado cuando nos saben ni siquiera fre¨ªr un huevo? Vayamos por partes. Un gran gastr¨®nomo contempor¨¢neo, el m¨¦dico ?douard de Pomiane, que muri¨® ya octogenario, autor entre otras obras de la de Comer bien para vivir bien (1922), nos leg¨® una frase deliciosa: "No se tiene m¨¢s edad que la que se ejerce". En cuanto a la definici¨®n de lo que es un verdadero gastr¨®nomo tambi¨¦n nos apoyamos en opiniones consagradas, a modo de muleta para lidiar este dif¨ªcil morlaco. En primer lugar la de otro escritor y gran gourmand franc¨¦s James de Coquet, famoso cr¨ªtico de Le Figaro Literaire, quien manifest¨® algo realmente definitivo al respecto: "Para m¨ª, el gastr¨®nomo no es un hombre sentado a la mesa, servilleta al cuello, ante m¨¢s de un centenar de ostras. Y no por horror de los excesos, pues ¨¦ste es tambi¨¦n un plato que hay que probar de vez en cuando, sino porque el t¨ªtulo de gastr¨®nomo, como el de embajador, no designa una funci¨®n sino una dignidad. Y cuando se ha merecido tal dignidad, se conserva para toda la vida, incluso a la edad de la sopita y el huevo pasado por agua". Y sigue m¨¢s adelante el escritor franc¨¦s en sus conclusiones sobre lo que es un gastr¨®nomo: "Un hombre que busca la perfecci¨®n en el ¨²nico dominio en que puede esperarse hallarla tres veces al d¨ªa". Esta aguda reflexi¨®n la hemos podido constatar en nuestra particular vivencia a trav¨¦s de una persona de recuerdo imborrable. Se trata de Antonio Fonbellida, el gran patr¨®n de la entonces renteriana casa Panier Fleuri y padre de su actual rectora Tatus Fonbellida, cuando, ya retirado y muy mayor, visitaba el entonces en boga restaurante irundarra Illarramendi. Gustaba el bueno de don Antonio o¨ªr las prolijas explicaciones del ma?tre y del cocinero acerca de la retah¨ªla de platos y ofertas de su carta. Una vez llegados a la mesa, el que fuera gran ma?tre y gastr¨®nomo los miraba detenidamente y piropeaba sus presentaciones para, por fin, degustarlos t¨ªmidamente, picote¨¢ndolos tan s¨®lo como un pajarito, y apostillaba: "Simplemente o¨ªr estos nombres y descripciones le hacen a uno rejuvenecer; y es que ya disfruto ¨²nicamente con la literatura culinaria". Lo dicho, el t¨ªtulo de gourmet es una dignidad que se mantiene altiva hasta la muerte. Pero ante la pregunta del mill¨®n, ?c¨®mo se hace un gourmet y sobre todo un cr¨ªtico gastron¨®mico?, la respuesta es m¨²ltiple y compleja. Del cocinero se dice que se hace y del parrillero que nace. Un verdadero cr¨ªtico culinario, un paladar refinado, surge del estudio, de la reflexi¨®n y la pr¨¢ctica, sobre todo de mucha pr¨¢ctica. Por supuesto, las dotes innatas y la actitud son tambi¨¦n importantes. Hay gentes que se aferran a su zafiedad infantil y no hay forma de cambiarles ni aunque vivan cien a?os. Bien es verdad tambi¨¦n que el caldo de cultivo familiar es un elemento llam¨¦mosle de efecto trampol¨ªn para el lanzamiento a la piscina del buen gusto del gastr¨®nomo del futuro. Por otra parte, un cr¨ªtico gastron¨®mico, para llegar a tener autoridad moral, que no es lo mismo que el poder autoritario del que siembra el terror, ha de tener como compa?eras de viaje a la humildad y a la sencillez. Tampoco el acriticismo o la bobaliconer¨ªa (el todo el mundo es bueno) son cualidades de un verdadero cr¨ªtico, si bien la otra cara de la moneda, la altaner¨ªa, puede pagarse en alg¨²n momento cara, porque al sembrar vientos se suelen recoger tempestades. Hay un ejemplo hist¨®rico que no tiene desperdicio. Lo protagoniza el bret¨®n Charles Monselet, el que fue llamado sucesor de Grimod de la Reyni¨¦re, ya que por su estilo, gracia y naturalidad a la hora de escribir sobre temas gastron¨®micos no le era dif¨ªcil emular a su m¨ªtico maestro. Monselet, que escrib¨ªa a las mil maravillas, sobre todo de temas culinarios, no parece sin embargo que destacase por ser precisamente un morrito fino: su paladar y su olfato dejaban bastante que desear. As¨ª que al pijotero de Monselet, hipercr¨ªtico en sus apreciaciones, le dieron de probar de su propia medicina. Aurelien Scholl cont¨®, una vez que Monselet muri¨®, la terrible jugarreta de la que fue objeto por parte de Eug¨¦ne Chavette. ?ste le invit¨® una vez a cenar en su c¨¦lebre restaurante de Par¨ªs, Brebant, y le ofreci¨® un men¨² magn¨ªfico, digno del homenajeado: Sopa de nidos de golondrina, lubina, costillas de corzo con salsa picante, urogallo relleno de aceitunas. Todo regado con vinos no menos soberbios: el renano Johannisberg, el borgo?¨®n Clos de Vougeot y el bordel¨¦s Ch?teau Larose. Monselet qued¨® francamente encandilado por los manjares que le ofrecieron y se dedic¨® a cantar las excelencias de cada uno de los platos y vinos. Pero una vez finalizada la comida se destap¨® el maquiav¨¦lico enga?o. Los nidos de golondrina no eran otra cosa que un triste y vulgar caldo disimulados con unos raqu¨ªticos fideos. La lubina era un bacalao fresco disfrazado, al que se hab¨ªa puesto como espina un doble peine muy fino que sirvi¨® a la postre como muestra infalible de tan cruel burla; las costillas de corzo eran de lechal marinadas en bitter; el urogallo, nada m¨¢s y nada menos que un vulgar pavipollo empapando en absenta. Y con los vinos, tres cuartos de los mismo: la botella de Clos de Vougeot era un vino tinto corriente, al que se hab¨ªa echado una cucharadita de co?ac y una flor de violeta para darle aroma. Con el burdeos se hab¨ªa procedido a una mistificaci¨®n parecida y el Joohannisberg era un vulgar Chablis mezclado con un poco de esencia de timol. Terriblemente consternado, Monselet lo ¨²nico que pidi¨® es que se mantuviera el secreto hasta su muerte, petici¨®n que fue aceptada por parte de sus despiadados anfritiones.