Comer en el mediterr¨¢neo

El moderno inter¨¦s de los expertos en nutrici¨®n humana por la dieta mediterr¨¢nea se origin¨® muy lejos del Mare Nostrum, en el Laboratorio de Higiene Fisiol¨®gica de la Universidad de Minnesota gracias a la obra de Ancel Keys. Dejando al margen sus trabajos cient¨ªficos -con la colaboraci¨®n, muchos de ellos, de Francisco Grande Covian- la publicaci¨®n en 1959 de su libro Eat Well and Stay Well ("Coma bien y mant¨¦ngase sano", Aguilar, 1963) permiti¨® divulgar para el gran p¨²blico las saludables ventajas de la cocina mediterr¨¢nea. El libro alcanz¨® gran ¨¦xito y en ediciones posteriores (1975) su t¨ªtulo pas¨® a ser C¨®mo comer bien y conservarse sano a la manera mediterr¨¢nea. Cabe decir que muchas de las recetas incluidas en la ¨²ltima edici¨®n surgieron de comidas en restaurantes de Valencia, Gandia, El Palmar y la Malvarrosa a comienzos de los setenta. En s¨ªntesis, el legado de Ancel Keys, felizmente vivo con 95 a?os reci¨¦n cumplidos, ha sido la demostraci¨®n, basada en estudios epidemiol¨®gicos multinacionales (Grecia, Italia, Yugoslavia, Finlandia, Jap¨®n, Pa¨ªses Bajos y Estados Unidos) de m¨¢s de 15 a?os de duraci¨®n incluyendo varios miles de sujetos, de que existe una estrecha relaci¨®n entre el consumo de grasas alimentarias, el aumento del colesterol en sangre y la mortalidad por infarto de miocardio. A todas estas, ?qu¨¦ debe entenderse por dieta mediterr¨¢nea? En uno de sus ¨²ltimos escritos, Francisco Grande Covian se?alaba las cuatro caracter¨ªsticas m¨¢s notables de la misma: empleo de aceite de oliva como principal grasa comestible y proceso culinario de fritura en ba?o de aceite, elevado consumo de frutas y verduras y alto consumo de pescado. La dieta, o la cocina, est¨¢ inexorablemente vinculada a la cultura y a la historia de los pueblos y, como suele decirse, la dieta mediterr¨¢nea es bastante m¨¢s que una forma de alimentase, es tambi¨¦n una forma de entender la vida. Geogr¨¢ficamente, podemos definir el ¨¢rea de dieta mediterr¨¢nea como aquella que permite el cultivo del olivo, cereales y vi?as; la distribuci¨®n del olivo marca claramente los l¨ªmites del mundo agr¨ªcola mediterr¨¢neo. Hist¨®ricamente, hay que buscar las bases de la dieta mediterr¨¢nea en la cocina griega, con el empleo del aceite de oliva, los cereales, el vino, el pescado y las carnes de corral. El empleo del aceite de oliva, como se?al¨® N¨¦stor Luj¨¢n, se lo debemos a los griegos, los grandes inventores del aceite de oliva como refinamiento de la cultura y del arte de disfrutar de la vida. El aceite de oliva lleg¨® a ser, entre ellos, la gracia fundamental por excelencia, cumpliendo su elaboraci¨®n tres finalidades: la primera prensa, grasa para la cocina; la segunda, aceite para el cuerpo; y la tercera, para las l¨¢mparas. En suma, el aceite de oliva era a la vez fuente de alimentaci¨®n, salud y luz. ?Por qu¨¦ suscita la dieta mediterr¨¢nea tanto inter¨¦s en la actualidad? La respuesta parece clara: porque corresponde a la dieta que se consume en regiones con una de las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis) m¨¢s bajas del mundo y coincide bastante con el conocimiento actual de lo que debe de ser una nutrici¨®n ¨®ptima. Conviene subrayar que, al margen del contenido de la dieta, existen otros factores que pueden contribuir a los beneficios de la misma, como son el ejercicio f¨ªsico y los h¨¢bitos tradicionales de relaciones sociales, de descanso, etc. Uno de los aspectos de la dieta mediterr¨¢nea que suscita m¨¢s inter¨¦s y bastante controversia es su elevado contenido en grasa. Dicho con palabras recientes del propio Keys, "uno de los mayores descubrimientos que hicimos se produjo durante nuestro primer trabajo en la isla de Creta. All¨ª descubrimos que la dieta ten¨ªa el contenido en grasas totales m¨¢s alto de cuantas hab¨ªamos estudiado anteriormente en otros pa¨ªses, incluida Finlandia. En Creta encontramos la tasa m¨¢s baja de mortalidad coronaria y la mayor longevidad, lo que nos llev¨® a pensar que es el tipo de grasa lo que importa y en Creta el tipo de grasa era, por supuesto, aceite de oliva". En los pa¨ªses donde el consumo de grasa total ha ido indisolublemente unido a grasas animales saturadas, la prevenci¨®n diet¨¦tica de las enfermedades cardiovasculares se ha basado, durante las ¨²ltimas d¨¦cadas, en campa?as de recomendaci¨®n a la poblaci¨®n general para consumir dietas bajas en grasa, algo dif¨ªcil de aceptar para muchos dada la pobre palatabilidad de estas dietas. El slogan healthy fat free diet (dieta sana sin grasa) ha causado estragos en muchos supermercados estadounidenses ya que la grasa ha sido sustituida por hidratos de carbono simples (az¨²cares) y la obesidad ha aumentado a la vez que descend¨ªa la ingesta de grasa total. Como era de esperar, con la obesidad ha aumentado la diabetes tipo 2 o diabetes de la madurez, enfermedad que conlleva un elevado riesgo para las enfermedades cardiovasculares. A los creadores del enga?oso slogan cabr¨ªa recordarles c¨®mo engordan las vacas, sin probar ni un gramo de grasa. Por eso la reciente preocupaci¨®n de los nutri¨®logos y cardi¨®logos norteamericanos y el intercambio cada vez m¨¢s frecuente con colegas europeos del ¨¢rea mediterr¨¢nea para examinar y debatir estos temas. Hace un a?o, alcanzamos un consenso sobre recomendaciones diet¨¦ticas a la poblaci¨®n general reconociendo los efectos positivos para la salud de una dieta rica en frutas, verduras, legumbres e hidratos de carbono complejos (cereales, fibra), incluyendo pescado, frutos secos y derivados l¨¢cteos bajos en grasa. La dieta no debe ser necesariamente restringida en grasa total siempre y cuando no aporte un exceso de calor¨ªas y su contenido en grasas saturadas (origen animal) sea bajo. Se recomienda especialmente el consumo de aceites vegetales ricos en ¨¢cidos grasos mono-insaturados, concretamente el ¨¢cido oleico. Como es sabido, ¨¦ste ¨¢cido graso es el principal constituyente del aceite de oliva. Las recomendaciones pr¨¢cticamente enumeran uno a uno los constituyentes de la dieta mediterr¨¢nea, lo que significa un giro importante en el pensamiento de los nutri¨®logos y cardi¨®logos norteamericanos, tradicionalmente obsesionados con reducir la grasa muy por debajo del 30% de la energ¨ªa diaria. La discusi¨®n queda centrada ahora en dilucidar si es suficiente con introducir artificialmente ¨¢cido oleico en un aceite vegetal de otro origen y m¨¢s barato o si es necesario consumir aceite de oliva, en cuya composici¨®n forman parte antioxidantes y otros micronutrientes adem¨¢s del ¨¢cido oleico, para obtener los saludables beneficios de la dieta mediterr¨¢nea. No causar¨¢ sorpresa a?adir que las grandes compa?¨ªas que manufacturan grasas para consumo humano se han inclinado por la primera opci¨®n. De hecho, en el mercado internacional existen ya aceites vegetales con ¨¢cido oleico incorporado, a un precio competitivo para el aceite de oliva. Tampoco sorprender¨¢ que muchos mantengamos la postura opuesta. Mientras el tema se estudia y se discute, los afortunados habitantes de las riberas del Mare Nostrum, en la mejor tradici¨®n griega, debemos mantener nuestra dieta seg¨²n las recomendaciones aludidas y continuar disfrutando del aceite de oliva, fuente de alimentaci¨®n, salud y luz. Algo mucho m¨¢s que ¨¢cido oleico.

Rafael Carmena es Catedr¨¢tico de Medicina de la Universidad de Valencia