Para saber a qu¨¦ sabe

La comida puede entrar por los ojos, pero lo que importa es que sepa bien. En la combinaci¨®n de sabores que por separado no son gran cosa fundamentan los chefs de renombre su maestr¨ªa para conseguir platos que llenan de placer la boca. La educaci¨®n de los sentidos suele dejar de lado el gusto, y con ¨¢nimo de que los chavales conozcan de primera mano c¨®mo se elaboran algunos dulces y c¨®mo detecta la lengua los cuatro sabores b¨¢sicos, el Centro de Desarrollo Tur¨ªstico (CDT) de Alicante organiza cada semana un D¨ªa del gusto. En esta jornada, los chavales cocinan sus propias madalenas y experimentan las sensaciones gustativas. Cada ma?ana de lunes, el cocinero Joan Cant¨® se arma de paciencia para recibir a una treintena de chavales bulliciosos. De paciencia, y de huevos, az¨²car, canela, leche, lim¨®n, aceite, harina e impulsor, que son los ingredientes necesarios para elaborar magdalenas. Antes de que lleguen los ni?os, Cant¨® ha dispuesto un bol y unas varillas para batir por alumno. En vasos de pl¨¢stico colocados en bandejas met¨¢licas, cada ingrediente espera a ser mezclado. A los chavales, 19 ni?os y ni?as de unos ocho a?os que estudian 2? de Primaria en el colegio de las Franciscanas de Alicante, se les oye llegar desde el pasillo. Entran en la cocina como un torbellino y se disputan los sitios con ese convencimiento de que nunca hay de todo para todos tan propio de la infancia. Habla Joan Cant¨® y se consigue un silencio moment¨¢neo. Lo primero es lavarse las manos. "Parece como si fu¨¦ramos mil hermanos", comenta uno de los chavales mientras lucha por abrirse paso hacia los fregaderos. Comienza el proceso de mezclado de ingredientes, siempre bajo la supervisi¨®n de Cant¨®, que cada vez que tiene que explicar un nuevo paso pide un descanso "para las varillas y la lengua". Los ingredientes van conformando una pasta cremosa de color marr¨®n cuya consistencia despierta expresiones de repugnancia. Cada ni?o ha elaborado cinco madalenas, que ir¨¢n a cocerse al horno dispuestas en hileras sobre papeles con los nombres de su cocinero. Mientras las magdalenas se hornean llega el momento de realizar la experiencia que da nombre al D¨ªa del gusto. Cant¨® deposita sobre una bandeja cuatro vasos de pl¨¢stico por cada alumno y cuatro jarras con l¨ªquidos de vistosos colores. Parecen brebajes misteriosos como p¨®cimas de alquimista, pero su composici¨®n es mucho m¨¢s prosaica. Cada uno responde a uno de los cuatro sabores b¨¢sicos: agua con sal y colorante rojo para el salado; zumo de lim¨®n para el ¨¢cido; agua con az¨²car y colorante amarillo para el dulce y zumo de pomelo con colorante verde para el amargo. Los chavales se sientan en otra sala y atienden a las explicaciones sobre c¨®mo la lengua percibe y distingue los sabores. Un dibujo de una lengua gigante sirve para ilustrar las diferentes zonas gustativas. El sabor dulce se nota en el centro de la lengua, el amargo en la parte posterior, el salado en la punta y el ¨¢cido en los lados. La actividad consiste en que los escolares prueben los l¨ªquidos, los saboreen y noten qu¨¦ parte de su lengua reacciona. Claro que lo que reacciona al tiempo que sus papilas gustativas son los m¨²sculos de su cara, que se contraen en muecas cuando prueban los l¨ªquidos amargos y ¨¢cidos y se relajan con satisfacci¨®n cuando llega el turno del dulce, que se reserva al final para dejar buen sabor de boca. "Tengo que daros una mala noticia: se han quemado las madalenas", les comunica Cant¨® con cara de circunstancias. "?Os importa si os compro unas cuantas del supermercado?" Pero no le creen. "?Qu¨¦ pasa, que tengo cara de mentiroso?". "Pues s¨ª", le contestan los ni?os con intacta sinceridad infantil. Por supuesto, es una broma, porque poco despu¨¦s hacen acto de presencia las madalenas reci¨¦n salidas del horno, y cada ni?o se lleva las suyas bajo el brazo. 700 ni?os de colegios de la provincia de Alicante han vivido ya esta experiencia y el CDT prev¨¦ que la cifra llegue a 1.000 este curso. Con esta pr¨¢ctica se pretende, adem¨¢s de despertar la curiosidad de los ni?os por los sabores, fomentar su inter¨¦s por h¨¢bitos alimenticios sanos, alejados de la subcultura de la comida r¨¢pida. "Que sepan que hay una opci¨®n diferente de las hamburguesas y las pizzas", resume Cant¨®, preocupado por una posible p¨¦rdida de los valores de la cocina tradicional. Por eso eligi¨® las magdalenas, por la sencillez que implica su preparaci¨®n y porque es una receta tradicional, transmitida de generaci¨®n en generaci¨®n. "Ahora que llega la Pascua he pensado en cambiar a las monas y los hornazos, pero los chavales se limitar¨ªan a modelar la masa, mientras que las magdalenas permiten una mayor participaci¨®n", se?ala. El CDT inici¨® la campa?a del gusto el curso pasado como experiencia piloto, y ha sido este a?o cuando la ha desarrollado plenamente. Primero pasaron por las instalaciones del monte Tossal los colegios p¨²blicos, y ahora las visitas son de privados concertados. Es una forma de dar a conocer las actividades de esta escuela de formaci¨®n financiada por la Ag¨¨ncia Valenciana de Turisme, que inici¨® sus actividades hace tres a?os.