Cocina en tiempos de penitencia

,Entre las m¨²ltiples frases geniales que leg¨® el escritor Julio Camba hay una que viene muy a cuento, metidos de lleno en ¨¦poca cuaresmal y en v¨ªsperas de la Semana Santa. Es aquella que afirmaba que la cocina espa?ola "est¨¢ llena de ajo y preocupaciones religiosas". En otro art¨ªculo inolvidable llamado Los prejuicios insist¨ªa Camba: "Pero no todo es ajo, aunque as¨ª lo parezca en la cocina espa?ola. Adem¨¢s del ajo, nuestra cocina tiene, como he dicho, preocupaciones religiosas, y algunas de ellas saben bastante bien". Entre ¨¦stas, se refer¨ªa fundamentalmente al cerdo, que no es s¨®lo ¨²til para distinguir a los cristianos viejos, sino que constituye un aut¨¦ntico manjar en s¨ª mismo. Lo que menos estimaba de estos preceptos religiosos eran los potajes cuaresmales y las abstinencias de los viernes, que conllevaban el consumo de pescado. Un pescado que le parec¨ªa "muy bien cuando efectivamente es de los viernes, pero en el interior de Castilla suele ser de los lunes, o de los martes o de la semana anterior". Redundaba en una realidad palpable y es que por aquella ¨¦poca el llamado fresco en el interior peninsular ten¨ªa muy poco de ello. De ah¨ª la animadversi¨®n del gastr¨®nomo gallego hacia el bacalao que por entonces se vend¨ªa por toda la piel de toro impuesto por la fe y la necesidad. "Esas momias pisciformes que llamamos bacalaos, y que, al decir los comerciantes, proceden de Escocia y de Noruega, aunque m¨¢s bien parecen extra¨ªdas de las tumbas fara¨®nicas en uni¨®n de la mojama, los cacahuetes, los garbanzos torrados y dem¨¢s alimentos f¨®siles". No creemos que hoy d¨ªa Camba opinara lo mismo del bacalao actual y su culinaria, que, junto con la de su prima hermana, la fresca merluza, es uno de los timbres de gloria no s¨®lo de la culinaria vasca, sino de los platos m¨¢s creativos del momento. Gran culpa la tiene la calidad de este salaz¨®n y las t¨¦cnicas modernas y, por supuesto, condicionado todo ello a los gustos de los comensales de hoy. Como sucede tambi¨¦n con los ahumados, que de recurso de conservaci¨®n han pasado a utilizarse por puro placer, lo que conlleva que el punto de ahumado sea notablemente inferior al que se empleaba hace a?os. Lo mismo podr¨ªamos hablar de las marinadas, mucho m¨¢s breves y ligeras que antes. Los bacalaos verdes o de media curaci¨®n tienen un periodo de conservaci¨®n mucho m¨¢s breve que los de anta?o, amojamados, secos y con un punto de sal alt¨ªsimo. Afortunadamente, tambi¨¦n hoy han cambiado mucho las cosas en esto de los ayunos, abstinencia en carnes y otras mortificaciones del pasado. Sin hablar del mayor laicismo de la sociedad actual, manifiesto tambi¨¦n en los usos y costumbres culinarios, que se han flexibilizado hasta el punto que se hace irreconocible en la actualidad la que se llamaba comida cuaresmal. Unos men¨²s que ahora se pueden recordar echando la vista atr¨¢s. No hay mal que por bien no venga, porque el aumento del consumo de pescado se produce no s¨®lo por el despegue a partir del siglo XI de la actividad marinera y pesquera, derivada a su vez del establecimiento de los normandos en distintos enclaves de la costa vasca, sino fundamentalmente por la observancia de los preceptos religiosos, que prohib¨ªan la carne no s¨®lo durante esta ¨¦poca, sino durante al menos 150 d¨ªas al a?o. En cualquier caso, el ayuno y la abstinencia son pr¨¢cticas ancestrales, comunes en todos los pueblos y todas las religiones, que comenzaron a consolidarse a partir del siglo II. Unas prohibiciones que tienen como fin purificar el cuerpo y disponerlo para su relaci¨®n con la divinidad, pero que han conocido a lo largo de su historia distintos grados de restricci¨®n. En principio, la sopa de aceite, el pan y el agua fueron durante mucho tiempo el alimento principal de la Cuaresma. Con ello se cumpl¨ªa la regla de comer poco y alimentos poco nutritivos. Entre los alimentos prohibidos se encontraban la leche, los huevos y la carne, seg¨²n la ¨¦poca. Luego este triste espectro alimenticio se fue ampliando y los huevos y la leche superaron el cruento veto. Naci¨® por lo tanto, una gastronom¨ªa t¨ªpica basada en los salazones de pescado, en los potajes en las verduras y legumbres, una cocina que en gran parte se forj¨® en los conventos y monasterios, cuyas despensas no pod¨ªan presumir, precisamente, de abundancia de carnes. Esta escasez de carnes aup¨® a los huevos, cocidos al rescoldo, fritos o estrellados o pasado por agua, bien solos o en tortilla en la sart¨¦n con un poco de vinagre o agraz. Ello confirm¨® que los ayunos no eran muchas veces una pr¨¢ctica tan piadosa como obligatoria. Cuando no hab¨ªa otra cosa que echar a los pucheros, en muchas casas humildes era habitual decir que se guardaba el ayuno. Sus due?os disimulaban sus carencias declar¨¢ndose cristianos obedientes y justificando as¨ª la falta de alimentos. De lo que no hay duda es que el pescado conoci¨® su primac¨ªa con la Cuaresma. A partir de la Edad Media, no falta en ninguna mesa. El principio religioso que prohib¨ªa matar animales de sangre caliente exclu¨ªa ipso facto al pescado y algunas especies, como el caracol. As¨ª, recetas como los garbanzos, en salsa, con espinacas, con arroz o bacalao, seg¨²n la costumbre de la zona, se repet¨ªan en mesas de todo condici¨®n y pelaje durante la Semana Santa. Otro plato corriente de la Cuaresma en muchos sitios era el guiso de congrio, acompa?ado de legumbres y verduras o patatas. Tambi¨¦n fue estelar el protagonismo del arenque y otras preparaciones, como el besugo al horno con verduras, sardinas al horno o en escabeche, el chicharro, etc¨¦tera. Sin olvidarnos de las jud¨ªas blancas rehogadas, las migas, las patatas guisadas, las lentejas de vigilia, las habas cocidas y los caracoles. Otra costumbre de la Cuaresma era hacer dulces y pastas para regalar. Los bu?uelos se hac¨ªan para ofrecer a los amigos y a las personas importantes; incluso en algunos lugares, a los herreros y carpinteros, porque se dec¨ªa que al final siempre se acababa por necesitarlos. Y adem¨¢s de los bu?uelos, dulces como los frisuelos, la leche frita, los orejones, las torrijas,... En los caser¨ªos vascos el men¨² t¨ªpico consist¨ªa en la sardin zaharra (sardina vieja) y en los cocidos de legumbres, sin condimentar con carne, tocino o manteca, sino con aceite vegetal, adem¨¢s del consabido bacalao y abadejo seco en muy diversas modalidades. Un panorama el de los ayunos y las dietas cuaresmales que ironiz¨® como nadie Quevedo: "Desaforada y / con cara de viernes, / que pudieran ser acelgas / entre lentejas y arenques".