KUTIXIAK / CAPRICHOS [HH] Agraz Verjus, un condimento regio

Hace poco menos de un a?o se presentaba un curioso condimento, el Agraz Verjus, utilizado hist¨®ricamente en las cocinas distinguidas y cortesanas de la edad Media y Renacimiento, sobre todo en reinos cristianos como el de Navarra. Este rescate del pasado se ha realizado gracias a la labor de la Sociedad Navarra de Estudios Gastron¨®micos. Se trata de un vino elaborado con uvas agraces, o sea verdes, vendimiadas en agosto. Un preciado liquido muy arom¨¢tico, poco alcoh¨®lico y de alto contenido en ¨¢cidos, pensado como base de ali?os y condimentos en sustituci¨®n del vinagre. Pero no como suced¨¢neo, sino contribuyendo a dar alegr¨ªa a los platos con su propia personalidad acidulada y frutal. Si en su anterior presentaci¨®n fue una mera propuesta experimental de la Estaci¨®n de Viticultura y Enolog¨ªa de Navarra, ahora, bajo su auspicio, se ha comercializado a trav¨¦s de Bodegas Ochoa. Conociendo la personalidad de su propietario y en¨®logo, Javier Ochoa, a nadie le habr¨¢ chocado que sea esta casa la que ofrece esta primicia, fiel a la autenticidad del hist¨®rico condimento. La aplicaci¨®n del Agraz Verjus a la cocina actual, como se?ala la propia bodega, supone un elemento "enriquecedor de platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules) o bien para contrastar el dulzor de otras como cebolla, mantequilla, etc., siendo v¨¢lida, naturalmente, su aplicaci¨®n en platos imaginativos".