Identificado un olor desagradable en las cervezas sin alcohol

, La identificaci¨®n de un compuesto de olor y sabor desagradables en la cerveza sin alcohol abre la v¨ªa a obtener mejores caracter¨ªsticas en este producto, seg¨²n informa la revista The New Scientist. Qu¨ªmicos belgas han identificado, mediante un laborioso proceso, que incluye la cromatograf¨ªa de gases y el uso de oledores profesionales, un compuesto presente en el mosto de cerveza que resulta descompuesto en la fermentaci¨®n de la cerveza normal, pero persiste en la cerveza sin alcohol. La cerveza corriente contiene entre un 3% y un 12% de etanol, mientras que la cerveza sin alcohol contiene menos de un 1%. En la primera, el mosto (grano molido y malteado m¨¢s agua) es fermentado con levadura hasta crear una mezcla de ¨¦steres, az¨²cares y alcoholes complejos que le da el aroma y sabor caracter¨ªsticos. La segunda normalmente es fermentada a baja temperatura para que no se cree mucho alcohol. El problema es que tampoco se descomponen otros compuestos, que dan a esta cerveza un sabor distinto. El an¨¢lisis de los elementos del mosto, de la cerveza normal y de la cerveza sin alcohol ha permitido identificar el metional como el compuesto que resulta m¨¢s desagradable para el olfato. Para ello se descompusieron los tres productos en sus compuestos, que fueron olidos de forma secuencial por cuatro profesionales en turnos de 20 minutos. El metional est¨¢ en el mosto y en la cerveza sin alcohol en cantidades bastante grandes, mientras que en la cerveza normal apenas se encuentra, y adem¨¢s resulta enmascarado por otros compuestos formados durante la fermentaci¨®n, ha se?alado Philippe Perp¨¨te, del Laboratorio de la Industria de la Fermentaci¨®n y de la Alimentaci¨®n de la Universidad Cat¨®lica de Lovaina, donde se ha realizado el trabajo. Incluso en las cervezas obtenidas quitando el alcohol a cervezas normales persiste el problema. Perp¨¨te y su equipo van a presentar en una pr¨®xima reuni¨®n internacional su propuesta para obtener mejor sabor en la cerveza sin alcohol: una levadura modificada gen¨¦ticamente para no producir etanol ni metional.