El esp¨ªritu de una cocina

La semana pasada se present¨® en El Viandar de Sota bilba¨ªno La ¨¦tica del gusto (Ediciones Everest), el primer libro de Santi Santamar¨ªa, del restaurante barcelon¨¦s El Rac¨° de Can Fabes. Se trata de un volumen de aut¨¦ntico lujo, digno del hombre que capitanea en estos momentos uno de los dos ¨²nicos restaurantes tres estrellas de Catalu?a (El Bulli es el otro, si bien El Rac¨° fu¨¦ el primero temporalmente en alcanzar esta distinci¨®n). El libro, prologado por el poeta Miquel Mart¨ª i Pol, es una hermosa y cuidada edici¨®n que aborda la concepci¨®n de la cocina como arte y cultura. Como se?ala el poeta, Santi Santamar¨ªa ha creado una obra comprometida que, "adem¨¢s de las recetas de rigor, recoge una estimable informaci¨®n hist¨®rica del arte de cocinar en nuestro pa¨ªs y fuera de ¨¦l, una agradable y enriquecedora descripci¨®n de una parte tan entra?able de Catalu?a como es el Montseny, el lugar donde ha nacido el autor, donde trabaja y donde vive, que conoce de rabo a rabo y que cuenta con la presencia de personas y personajes que confieren a esta obra una vivacidad casi novel¨ªstica". El libro tiene 400 p¨¢ginas e incluye 200 fotograf¨ªas y un amplio recetario. En la introducci¨®n, Santi Santamar¨ªa hace una daclaraci¨®n de principios: "Yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar", dice el gran chef catal¨¢n, que define su estilo en la s¨ªntesis, la sencillez y la simplicidad para lograr "una cocina para el alma". Una culinaria, que ¨¦l mismo califica de cultural, natural, evolutiva, social y universal. En definitiva, un libro que no tiene desperdicio y que, pese a ser muy voluminoso, se lee con enorme inter¨¦s.