KUTIXIAK / CAPRICHOS [HH] Carpier, humo purificador

Carlos Piernas es un cocinero catal¨¢n con m¨¢s de 22 a?os de oficio que ha desarrollado su profesi¨®n en casas tan importantes como El Rac¨° de Can Fabes y Carlos Gaig. Jam¨¢s hab¨ªa trabajado en empresas ahumadoras hasta que, hace aproximadamente unos diez a?os, tuvo la inquietud de producir sus propios ahumados para uso exclusivo del restaurante. Por tanto, es un autodidacto en tal materia. Su filosof¨ªa fue y sigue siendo la de pensar en piezas de pescado de la m¨¢xima calidad. Comenz¨® con el salm¨®n, del cual eligi¨® el noruego, fresco, por supuesto, y de un tama?o no inferior a piezas de diez kilos y de seis a?os, con mayor concentraci¨®n de sabor y grasa. Todo ello, unido a una delicada manipulaci¨®n, un punto muy ajustado de sal, as¨ª como un aroma muy suave a humo que sabe respetar la jugosidad natural y las dem¨¢s cualidades del pescado. A partir de 1995 comienza a comercializar sus productos bajo la marca Carpier, tras adecuar unas instalaciones peque?as, pero ejemplares a nivel sanitario y buscar un mercado muy selecto y concreto que pod¨ªa expresar as¨ª al m¨¢ximo el cari?o que pone en la elaboraci¨®n de sus productos. Su comercializaci¨®n es muy delicada, ya que sus ahumados, y tambi¨¦n marinados, carecen de conservante alguno, por lo que es imprescindible el fr¨ªo, de dos a tres grados. Se sirven estos ahumados en planchas enteras sin precortar. En el caso del salm¨®n ahumado se recomienda cortarlo y comerlo en tacos. Adem¨¢s de este salm¨®n ahumado de selecci¨®n especial (aproximadamente, 8.500 pesetas el kilo), se ofrecen otros productos, como anchoa, at¨²n, bacalao, caballa y salm¨®n ahumado macerado en whisky de malta. Las ¨²ltimas novedades, muy curiosas, son la anguila ahumada, de carne muy prieta (8.900 pesetas el kilo) y el esturi¨®n ahumado, de carne muy gelatinosa, una pieza de t¨ªpico consumo en Ir¨¢n (9.500 pesetas el kilo). Tambi¨¦n se distribuyen piezas de caza, como los lomos de conejo y pechuga de codorniz, ambos ahumados. Esta misma casa sirve igualmente magn¨ªficos marinados, en particular, el salm¨®n con trufa y eneldo (11.900 pesetas el kilo) y diversos tipos de caviar y terrinas de foie gras de alto copete. Datos pr¨¢cticos: Carpier (Carretera de Cornell¨¢) Afogas de Tordera, 33, San Vicent de Montalt. Barcelona. Tel¨¦fono: 93 791 31 07.