De toma pan y moja

Ya en un tratado de cocina del siglo XVIII se dec¨ªan del huevo cosas tan clarividentes como ¨¦sta: lo "comparte el sano y el enfermo, el pobre y el rico". Y es que, adem¨¢s de ser un alimento d¨²ctil y agradecido como pocos, es el colmo de la versatilidad. Va con todo, precisamente por su neutralidad arom¨¢tica y su untuosidad. Es recordable ese proverbio escoc¨¦s tan simple y a la vez tan sabio que sentencia: "Para cocinar un huevo hay que tener cabeza". Desde luego, parece menos ruda y despreciativa que esa otra expresi¨®n nuestra que ridiculiza a los torpes en la cocina: "No sabe ni fre¨ªr un huevo". Como si esa tarea fuera cosa f¨¢cil. Nada mas lejos de la realidad, ya que para alcanzar un buen resultado al oficiar los huevos, tanto fritos como escalfados o en revuelto, es necesario poseer ante todo una t¨¦cnica tan simple como precisa. Y es que el huevo es uno de los alimentos clave consumido por el hombre desde los tiempos m¨¢s remotos, prest¨¢ndose a discusiones casi filos¨®ficas: ?que fue antes, la gallina o el huevo? Incluso alguno ha pasado a la leyenda, como el de Col¨®n. Existen m¨²ltiples creencias religiosas y fetichistas, teor¨ªas, leyendas y mitos surgidas en torno al huevo a lo largo de los siglos. Nuestros antepasados prehist¨®ricos, por ejemplo, depositaban huevos en las tumbas para que los muertos pudieran reencarnarse o pasar a otra vida superior. Han pasado por ser tambi¨¦n s¨ªmbolo de fertilidad; muchos pueblos, como el ¨¢rabe, lo consideraron reconstituyente de la potencia sexual y es elemento que sintetiza tambi¨¦n en muchos casos la uni¨®n entre los gastron¨®mico y lo religioso (huevos de Pascua). Ha sido fuente de numerosos dichos y refranes de las ¨¦pocas de subsistencia que lo sit¨²an como patrimonio de los poderes patriarcales, como ese conocido aserto: "Cuando seas padre, comer¨¢s huevos". Pero, al margen de todas estas historietas, el huevo sobre todo ha sido alimento indispensable y necesario. En uno de los libros de viajes rom¨¢nticos m¨¢s divertidos que existen, el de Richard Ford (Gathering from Spain), publicado a fines del pasado siglo, cuando se refiere a la cocina hisp¨¢nica dice que "los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina m¨¢s humilde". Unos cuantos siglos antes, el insigne pintor sevillano Diego Vel¨¢zquez, del que se conmemora este a?o el 400 aniversario de su nacimiento, dej¨® traslucir en su maravilloso cuadro Vieja friendo huevos la trascendencia alimenticia de este producto en aquella ¨¦poca de penuria y su perfecta ejecuci¨®n. En este lienzo se puede atisbar la cantidad de aceite adecuada y su temperatura id¨®nea (se ven claramente borbotear los bordes de la clara). La anciana remueve con una cuchara de madera en su mano derecha el aceite de su cazuela de barro vidriado para que no se agarre la clara, mientras que con la mano izquierda se dispone a cascar otro huevo en el borde del recipiente colocado sobre un anafe o hornillo portatil. Pero no siempre los huevos en sus distintas formas han estado asociados meramente a la cocina rural, sencilla u hogare?a. En la Gran cocina de Escofier y, m¨¢s en concreto, en los recetarios de su disc¨ªpulo hisp¨¢nico Teodoro Bardaj¨ª, se ven innumerables f¨®rmulas en el que intervienen el huevo como tal, sin contar las tortillas: son exactamente 49 recetas, algunas tan curiosas como huevos a la Bella Otero, al Arco iris, a la moscovita o los huevos fru-fru, oficiados en fr¨ªo y con gelatinas diversas. La m¨¢s reciente culinaria de autor ha sido m¨¢s parca en la utilizaci¨®n del huevo como ingrediente principal, pero no por ello menos brillante. Como puntuales ejemplos se pueden rese?ar algunas de las m¨¢s impactantes, como el huevo frito con pastel de patata y chistorra de Mart¨ªn Berasategui, suculenta formula extra¨ªda de su primer recetario. Es una versi¨®n actualizada del plato, ideal para el amaiketako, y en el que las patatas y la chistorra -protagonista indiscutible de las fiestas de Santo Tomas- se convierten en un delicado pastel. Una idealizaci¨®n tambi¨¦n singular es la que ¨²ltimamente hace Juan Mari Arzak con su flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de d¨¢tiles. Se trata de un huevo escalfado con una t¨¦cnica prodigiosa, que consigue no s¨®lo una forma singular, sino que se embebe el huevo con el gusto y aroma de la trufa blanca y cuenta con una guarnici¨®n muy singular, un pur¨¦ de la potente chistorra suavizado por la gran melosidad del d¨¢til. Pero quien m¨¢s ha destacado acaso en las deconstrucciones de los platos con huevo ha sido el navarro Enrique Mart¨ªnez, del Maher de Cintru¨¦nigo, que ya sorprendi¨® hace poco m¨¢s de dos a?os con su timbal de huevos rotos con patatas de sart¨¦n (como deben de ser y no en freidora) y pimientos de cristal. Es un plato en el que se conjuga una t¨¦cnica primorosa junto con la calidad de los productos, particularmente esos inimitables pimientos de aquella zona de la Ribera de Navarra, tan escasos como sublimes. ?ltimamente, en plena primavera, volvi¨® a deslumbrar con una interpretaci¨®n muy suya y actualizada de un plato tradicional navarro, los esp¨¢rragos frescos servidos en su propio caldo, ¨¦ste de una gustosidad y finura absoluta y con un huevo escalfado cuya yema, al romperse, impregna a caldo y esp¨¢rragos de untuosidad y sabor. La magnificaci¨®n de la sencillez. Tal vez no hay que romperse mucho la cabeza con esto de los huevos y seguir los sabios consejos de aquel proverbio andaluz que dec¨ªa: "Toma el huevo de una hora, el pan, de aquel mismo d¨ªa, el vino que tenga un a?o y algo menos la gallina". Salvo en lo del vino, se pueden ratificar plenamente esas palabras.