Narices electr¨®nicas

Es f¨¢cil distinguir por el olor que un alimento se encuentra en mal estado, pero no tanto reconocer los primeros s¨ªntomas o la presencia de contaminantes qu¨ªmicos o microorganismos pat¨®genos. Pero para las llamadas narices electr¨®nicas basta que una sustancia se encuentre en un producto en una proporci¨®n de unas pocas partes por mill¨®n para ser capaces de detectarla y hacer saltar la alarma. Las intoxicaciones alimentarias, como las que han azotado en estos ¨²ltimos d¨ªas, se producen con regularidad y acaban cada a?o con la vida de decenas de personas. La generalizaci¨®n del uso de estos sistemas, especializados en la detecci¨®n individualizada de gases y sustancias vol¨¢tiles tanto en empresas de alimentaci¨®n como de restauraci¨®n, permitir¨ªa reducir el riesgo al m¨ªnimo.

Las narices electr¨®nicas imitan el funcionamiento del olfato animal. Se trata de m¨¢quinas dotadas con sensores que reaccionan ante la presencia de mol¨¦culas qu¨ªmicas de todo tipo y emiten una se?al que es procesada por un ordenador que determina las sustancias presentes y la proporci¨®n en que se encuentran. Estos sensores pueden ser ¨®xidos met¨¢licos, pol¨ªmeros conductores o placas de silicio, e incluso se trabaja en la posibilidad de emplear sustancias org¨¢nicas, lo que permitir¨ªa disponer de sensores de muy alta especificidad.

Pese a que estas m¨¢quinas no tienen m¨¢s all¨¢ de 40 o 50 de estos sensores, frente a los m¨¢s de 100 millones de receptores olfativos que poseemos los humanos, su capacidad de detecci¨®n y reconocimiento es mucho mayor, m¨¢s r¨¢pida y m¨¢s fiable. Una de ellas, la FOX 2000, desarrollada por una empresa francesa, es capaz de diferenciar entre caf¨¦s de distinto pa¨ªs de procedencia, distinguir el sexo de un cerdo o localizar mohos en el interior de un alimento.

En Espa?a, Javier Guti¨¦rrez Monreal, investigador del Instituto de F¨ªsica Aplicada de Madrid (CSIC), ha trabajado en el desarrollo de estos sistemas en aplicaciones tan variadas como la detecci¨®n de contaminaci¨®n en el subsuelo, la identificaci¨®n de sustancias organocloradas emitidas por una incineradora o la tipificaci¨®n de las caracter¨ªsticas del vino de Madrid. "Analizamos distintas variedades de vino y en distintas fases, desde del mosto a la fermentaci¨®n y la vinificaci¨®n. Hicimos la huella dactilar de cada uno por zonas de cultivo, por variedades de uva, etc¨¦tera. Y hemos elaborado un fichero con todos esos datos", explica.

Detecci¨®n instant¨¢nea

Entre otras cosas, una nariz electr¨®nica conectada a un ordenador que disponga de esa informaci¨®n permitir¨ªa detectar cualquier desviaci¨®n que se produjera en la producci¨®n de un vino madrile?o fichado. De igual manera, cualquier alimento es susceptible de ser analizado hasta determinar los niveles normales de cualquiera de las sustancias vol¨¢tiles que emite, y una vez realizada la ficha se puede comprobar, mediante una nariz electr¨®nica, cualquier anomal¨ªa que se produzca durante los procesos industriales a que sea sometido. El control puede ser continuo, y la detecci¨®n es tan r¨¢pida que permite detener inmediatamente el proceso y corregir el problema. Instalado en la entrada de abastecimientos de la industria transformadora, un sistema semejante habr¨ªa detectado la presencia de sustancias an¨®malas en el pienso proporcionado a los ya famosos pollos belgas y haber evitado as¨ª que el ganado se contaminara. "Quiz¨¢ no existen ahora mismo sensores espec¨ªficos para muchos de estos compuestos, pero si hubiera una demanda se desarrollar¨ªan r¨¢pidamente", dice Guti¨¦rrez Monreal. "Quiz¨¢ har¨ªa falta una legislaci¨®n que fuera imponiendo su uso, pero me extra?a que empresas como Coca-Cola no lo tengan ya".

La raz¨®n de la escasa implantaci¨®n de estos sistemas probablemente es producto del desconocimiento, y no deber¨ªa tener razones econ¨®micas, y menos para la gran industria, que puede perder mucho m¨¢s si se produce un caso de intoxicaci¨®n, adem¨¢s del deterioro de su imagen. Los mejores aparatos existentes cuestan hasta 16 millones de pesetas, pero en la banda baja empiezan a aparecer algunos que apenas llegan a las 800.000.

Aparte del precio del aparato, el problema est¨¢ en la puesta a punto del sistema en funci¨®n de la aplicaci¨®n a que vaya destinado. Es necesario ense?arle a reconocer cada sustancia y mantener un entrenamiento intensivo hasta afinar su capacidad de detecci¨®n. Para ello, el sistema va equipado con un programa de inteligencia artificial que va aprendiendo de acuerdo con la experiencia hasta convertirse en un maestro de la cata por el olor, capaz de superar a las mejores narices naturales. Y es que tienen la ventaja de que nunca se saturan. Quiz¨¢ por eso, Guti¨¦rrez Monreal prepara una nueva aplicaci¨®n para sus sensores. En colaboraci¨®n con la Universidad de Extremadura, espera la aprobaci¨®n de un proyecto europeo para estudiar el proceso de curado del jam¨®n ib¨¦rico.