D¨¦nia, olor a mar

Dice la leyenda, que la media luna que se dibuja en la cabeza de la dorada real, la gan¨® por conducir la barca de Deucali¨®n, el h¨¦roe hijo de Prometeo, durante los nueve d¨ªas y sus noches que estuvo flotando en las aguas del diluvio griego. Por completar la historia les dir¨¦ que el mundo fue repoblado por este personaje y su esposa Pirra, que lograron, por divina deferencia, que las piedras que tiraban por encima de sus hombros se convirtiesen en hombres y en mujeres dependiendo de qui¨¦n fuera el lanzador. Es cierto que el sabor de la dorada es de leyenda, no pod¨ªa ser menos ya que su alimentaci¨®n habitual se compone en primer lugar de mariscos, los cuales trasmiten su sabor a la carne del pescado. Esto lo sab¨ªan bien los romanos; uno de ellos llamado Orata, la dorada, pose¨ªa una especie de piscifactor¨ªa, y alimentaba a estos peces ¨²nicamente de ostras durante el tiempo que permanec¨ªan en sus viveros. La gastronom¨ªa romana era una apasionada de los pescados y, se ten¨ªa por normal en un buen catador, saber entre que puentes del r¨ªo Tiber se hab¨ªa capturado el pescado consumido, o si un at¨²n era de Bizancio o deb¨ªa ser despreciado por falta de suprema calidad. Los pueblos de los que hablamos, los grandes forjadores de nuestra cultura, estaban instalados en un ¨¢mbito geogr¨¢fico dominado por el mar, por lo que era f¨¢cil la obtenci¨®n y consumo de animales marinos en aceptables condiciones higi¨¦nicas. Aunque la falta de medios de transporte a lo largo de la historia ha condenado al pescado a ser un alimento devaluado ante la carne, lo cierto es que se han ingeniado procedimientos sutiles para que, por lo menos las grandes fortunas, pudiesen disponer de este producto en las mejores condiciones. Se las ingeniaba Carlos V para que en su retiro de Yuste nunca faltasen pescados e incluso ostras frescas; y es conocido que en Francia, el rey Luis XV ofreci¨® una recompensa de nueve mil francos a quien lograse llevar a Par¨ªs una dorada en condiciones de consumo. Nos centramos en la dorada porque en el restaurante El Poblet, de D¨¦nia, hacen un cusc¨²s de este pescado fabuloso, con su punto de picante. Bueno, es que en El Poblet casi todo lo cocinan de forma extraordinaria. Aqu¨ª debo parar y ofrecer una explicaci¨®n de algo tan complejo como, ?qu¨¦ fue primero, el huevo o la gallina? ?Soy amigo del propietario, Tom¨¢s Arribas, porque voy mucho a su local a comer bien, o voy mucho porque soy amigo? Lo siento por ¨¦l, pero creo que la primera pregunta es la que tiene una respuesta m¨¢s positiva. Para m¨ª se trata del mejor restaurante de la Comunidad Valenciana, y explicar¨¦ el porqu¨¦. Porque ha logrado integrar algo que parece tan simple como estar "a la ¨²ltima", en lo referente a platos, presentaciones, combinaciones de productos, texturas, etc., y adem¨¢s lograr que el cliente coma "regional", es decir, que coma platos cl¨¢sicos puestos al d¨ªa, que proporcionan cuando se ha terminado la comida una sensaci¨®n de plenitud en todos los ¨®rdenes. Les voy a presentar un men¨² que confecciona el joven cocinero Enrique Dacosta como ejemplo: degustaciones de jam¨®n ahumado del Ticino, hueva de at¨²n con pan y tomate, una cuchara compuesta de trufa, foie y huevo, raviolis de gamba y codorniz, ajoblanco con pasas y gel¨¦e de vinagre de M¨®dena, mini-suquet de gambas, salmonetes con cassis de tomate al tomillo lim¨®n, y para finalizar un arroz caldoso de pich¨®n, pulpo seco y bogavante incre¨ªble; o si no les apetece sustituya este plato por un cordero asado, perfecto, acompa?ado de ensalada cl¨¢sica, o mejor con un pescado como el que da pie a esta cr¨®nica, dorada, o lubina, o rape al cusc¨²s. Para terminar elija entre postres variados, trabajados, originales. Por supuesto, el establecimiento tiene una carta de vinos acorde con la comida, y paulatinamente mejorando. Podr¨ªa suponerse que un exceso de clientes disminuye la calidad en la confecci¨®n de la comida; en general no es as¨ª; no obstante, en algunos momentos del fin de semana se nota la aglomeraci¨®n, sobre todo en el servicio, que a¨²n esforzado presenta trazas humanas cuando los clientes se acumulan. Y para que la excursi¨®n sea completa visitemos la lonja de pescado, y aunque sea de lejos, contemplemos las famosas gambas de la zona, digo contemplarlas, porque para comerlas es preciso estar en posesi¨®n de una considerable fortuna. Les aseguro, yo que pude hacerlo cuando no temblaba el patrimonio familiar por ese acto, eran extraordinarias.