Entre platos anda el juego

A?o tras a?o, desde 1996 tenemos por estas fechas una cita ineludible con uno de los eventos gastron¨®micos de m¨¢s enjundia del pa¨ªs. Se trata de los premios patrocinados por Porcelanas Bidasoa, empresa irundarra que cumple este a?o sus primeros 65 a?os, abriles se podr¨ªa decir, teniendo en cuenta la calidad de sus dise?os, originales y vanguardistas. Pero es bien sabido que esta empresa es algo m¨¢s que la mera porcelana. Con sus premios se ha decantado por la promoci¨®n de la mejor cocina juvenil, as¨ª como el reconocimiento a las trayectorias m¨¢s preclaras de nuestra gastronom¨ªa. En esta cuarta edici¨®n de los premios, el jurado se desplaz¨® para sus deliberaciones al restaurante del cocinero ganador del a?o anterior, norma que, sin ser reglamentaria, la empresa patrocinadora del premio ha querido establecer para ratificar la calidad del ¨²ltimo campe¨®n y como cortes¨ªa con ¨¦l. El destino en este caso era otro que la maravillosa ciudad de Ronda (M¨¢laga) y el no menos preciosista restaurante Tragabuches, nombre tomado de un singular torero y bandolero ronde?o de comienzos del siglo XIX. En ¨¦l oficia su propietario, el joven e inspirado chef ronde?o Sergio L¨®pez. Tras deliberaciones no exentas de pol¨¦mica, se acord¨® conceder a Juan Mari Arzak el Plato de Oro de la Gastronom¨ªa Espa?ola, como reconocimiento a una prolongada ejecutoria en la difusi¨®n y exaltaci¨®n de nuestra cocina y gastronom¨ªa con proyecci¨®n universal. A estas alturas no vamos a enumerar los m¨¦ritos del personaje, pero s¨ª se?alar en favor del jurado que ha sido en la cuarta edici¨®n de los premios cuando se ha decantado por este cocinero hist¨®rico, resistiendo a la facilona tentaci¨®n de otorg¨¢rselo en la primera edici¨®n. En cuanto a los nominados para el Plato joven de la Cocina Espa?ola, que reconoce los m¨¦ritos de un cocinero de menos de 35 a?os que durante el ¨²ltimo a?o haya destacado por su capacidad inventiva y perfecci¨®n t¨¦cnica, se podr¨¢ echar en falta a muchos otros nombres; m¨¢s de dos docenas de los que se barajaron a lo largo de las discusiones y que no hubieran desmerecido para nada el figurar en lo m¨¢s alto del palmar¨¦s. J¨®venes finalistas Estos son los nombres de los j¨®venes chefs finalistas: Sergi Arola, del restaurante La Broche de Madrid; Bixente Arrieta, del restaurante Guggenheim de Bilbao; Ram¨®n Freixa, de El Rac¨® D"en Freixa de Barcelona; Francis Paniego del Echaurren de Ezcaray (La Rioja); Isaac Salaberria del Fagollaga de Hernani. El nombre del premiado, que se obtuvo tras una votaci¨®n realizada ante notario, se dar¨¢ a conocer en la ceremonia de entrega de los Premios Bidasoa, que tendr¨¢ lugar en San Sebasti¨¢n el pr¨®ximo d¨ªa 18 de octubre, en el Palacio de Congresos Kursaal. Esta vez no suceder¨¢ lo que paso en anteriores ediciones, cuando indiscretas filtraciones aguaron el secreto. Pero eso ya ser¨¢ objeto de nuestra atenci¨®n tras la entrega de premios. En cualquier caso, lo que s¨ª pudimos comprobar en este viaje hasta Ronda fue el pleno acierto en la concesi¨®n del premio de la anterior edici¨®n Sergio L¨®pez, del Tragabuches. Sergio empez¨® a labrarse su fama en el restaurante La Meridiana, en Marbella, trabajando bajo la tutela de Eusebio Checa, y desde entonces su apreciada cocina creativa andaluza -su m¨¦rito es mayor, teniendo en cuenta que hasta ahora esta zona era un p¨¢ramo en cuanto a cocina de vanguardia- ha evolucionado hasta nuevas cotas de exquisitez, perfeccionada con la experiencia adquirida de la mano de cocineros como Manolo de la Osa, de Las Rejas, en las Pedro?eras (Cuenca), del que se le nota una san¨ªsima influencia. La comida ofrecida al jurado fue un compendio de una culinaria con ra¨ªces andaluzas, desbordante de imaginaci¨®n y gusto. Nada mejor para abrir boca que unos apetitosos Mejillones rellenos de hongos con vinagreta de aceitunas negras. Impactante su Sorbete de gazpacho con gelatina del mismo gazpacho, gel¨¦e de manzana y un impresionante at¨²n de almadraba. Muy poderosa la Sopa de queso con guiso de caracoles y mollejas de cordero. Algo berasateguiano, pero con neto sabor local, el fin¨ªsimo Milhojas de manzana caramelizada con foie y queso de cabra de Ronda. Impactante y perfecto de t¨¦cnica el Ajoblanco malague?o con sardinas, brevas y huevas de arenque. Pleno de gustosidad su Arroz caldoso con trompetas de la muerte y sepia. Le sigui¨® un peculiar mar y monta?a elaborado con pez de San Pedro (es decir, muxumart¨ªn), manitas de cordero y carabineros. No pod¨ªa faltar un guiso tradicional perfectamente decostruido, el Rabo de toro envuelto en un et¨¦reo ravioli y escoltado por un delicado pur¨¦ fr¨ªo de casta?as. Los postres, refrescantes, modernos, a la vez enraizados y ecl¨¦cticos, como la Sopa fr¨ªa de higos chumbos y agua de azahar, la Sopa de hinojo anisada con lasa?a de coco y mango, y un goloso Tofee con chocolate blanco, canela y vino tinto. Todo ello servido en raciones peque?as pero justas para comprender todo el tesoro culinario que hay aqu¨ª encerrado, y que a¨²n ha de explotar m¨¢s.