Secretos en la lengua

Si en una sala de exposiciones, al pulsar el interruptor que ilumina una vitrina, aparecen dos huevos fri¨¦ndose es f¨¢cil pensar que se trata de una muestra de arte underground. Sin embargo, es de gastronom¨ªa. La hip¨®tesis sirve para ilustrar la conclusi¨®n a la que ha llegado el Instituto de Estudios Documentales del Az¨²car y la Remolacha (IEDAR): que, a pesar del importante patrimonio culinario espa?ol, el com¨²n de los paisanos posee una supina ignorancia sobre los alimentos, los sabores, el gusto y la manera de utilizarlos. Entre la poblaci¨®n infantil, adem¨¢s, el desconocimiento de la cocina aut¨®ctona se multiplica, en beneficio de la comida r¨¢pida importada.Para remediar esa situaci¨®n, el IEDAR, con el apoyo de numerosos organismos y asociaciones como la de Eurotoques (agrupaci¨®n internacional de cocineros que en Espa?a cuenta con 400 socios, presididos por Juan Mari Arzak), ha organizado La Semana del Gusto, que, adem¨¢s de la exposici¨®n, cuenta con actividades educativas y divulgativas.

En ella se pueden descubrir curiosidades como que el asado naci¨® cuando los antiguos comieron animales muertos en incendios, o que las tapas nacieron como una soluci¨®n al tr¨¢fico en el sigloXIII. Los cocheros que hac¨ªan un alto en las tabernas del camino beb¨ªan el vino sin comer nada y se embriagaban. Las autoridades de la ¨¦poca obligaron a los taberneros a que pusieran el vino con alg¨²n alimento, que serv¨ªan en un plato que tapaba el vaso.

Cuestiones b¨¢sicas relacionadas con el sentido del gusto y el paladar son las que m¨¢s atraen a los ni?os que, en grupos escolares, han visitado la exposici¨®n esta semana. Ayer le toc¨® el turno a un grupo de alumnos de tercero de primaria, ni?os y ni?as de ocho a?os que se avinieron, conducidos magn¨ªficamente por Rafael Rodr¨ªguez, cocinero y profesor de cocina, a probar alimentos y hacer extra?as mezclas para descubrir lugares ocultos del paladar humano.

Tras saborear alimentos que ilustran los cuatro sabores b¨¢sicos (salado, ¨¢cido, dulce y amargo), como chocolate, endibias, alcaparras, lim¨®n, tomate o sal, aprendieron, por ejemplo, que lo amargo se localiza en la base de la lengua y es el sabor que m¨¢s perdura.Aunque con extra?eza, la mayor¨ªa acept¨® de buen grado chupar un lim¨®n cuando a¨²n masticaban un trozo de chocolate ("?qu¨¦ raro!", exclam¨® Nah¨ªa, con la boca llena, aunque reconoci¨® que el sabor no era desagradable). Mientras, Eduardo, aquejado de una dolencia que le limita el consumo de alimentos, miraba (no se sabe si con envidia o con compasi¨®n) c¨®mo sus compa?eros mordisqueaban trozos de tomate reci¨¦n saboreado con un pastelillo de crema. Sonri¨® cuando tuvieron que tragar algunas gotas de aceite de oliva. A pesar de no probar bocado, ¨¦l supo sacar su propia ense?anza: "Le dir¨¦ a mam¨¢ que la endibia amarga si se lava".

Por la excelente acogida de p¨²blico (hasta el pasado mi¨¦rcoles, unas 14.000 personas), el director del IEDAR, Alfonso de Claver, asegura que la iniciativa se repetir¨¢ los pr¨®ximos a?os.

La Semana del Gusto. Casa de Vacas (parque del Retiro). Hasta el domingo, de 10.00 a 20.00. Gratis.