Gastronom¨ªa, did¨¢ctica del placer

M¨²ltiples eventos gastron¨®micos se suceden por todas partes de nuestra tierra en estas fechas oto?ales. No podemos dejar de lado el ¨¦xito de la III Semana del Gusto que durante cinco d¨ªas ha dado la oportunidad a los menores de 26 a?os a disfrutar de men¨²s especiales a precios reducidos en un gran n¨²mero de restaurantes de alto nivel adscritos a Eurotoques de Espa?a, asociaci¨®n que organiza este acontecimiento. Dicha semana culmin¨® con el D¨ªa del Gusto, en el que, por quinto a?o consecutivo, cocineros de muy distinto estilo dedicaron parte de su jornada laboral a ense?ar por toda Espa?a a los chavales de primaria no s¨®lo la diferencia entre los sabores b¨¢sicos, sino a iniciarles en ese camino sin retorno que es la gastronom¨ªa.Tambi¨¦n ha habido otra iniciativa con un eco masivo, que demuestra que el mundo de la gastronom¨ªa nada tiene que ver con el exclusivismo elitista. El I Fin de Semana Gastron¨®mico de Viana, una ciudad, antes villa, que cuenta con menos de 4.000 habitantes, ha sido todo un ejemplo de buena organizaci¨®n y de participaci¨®n multitudinaria de sus propios vecinos y no pocos for¨¢neos. Asistencia extraordinariamente participativa en las catas de vinos y pachar¨¢n -Viana pasa por ser la cuna hist¨®rica de este licor- en el paseo guiado por las empresas de alimentaci¨®n y bebidas de la localidad, en el concurso popular de pintxos, ganado por el bar San Juan con sus singular alcachofa rellena, y tambi¨¦n en los actos m¨¢s serios: las diversas conferencias y coloquios sobre la cocina navarra, los vinos de la zona y la historia y presente del pachar¨¢n navarro.

Sin embargo, el acto m¨¢s emotivo e importante fue el reconocimiento a una vianesa ilustre, a una cocinera que ha dado gloria a esta tierra, Aurora Ca?ibanos, madre de los entusiastas y originales hermanos Sabando del restaurante Borgia, que iluminan con su estrella Michelin -m¨¢s meritoria por su rec¨®ndito enclave- no s¨®lo a Viana sino a todo Navarra. Ser profeta en tu propia tierra, seg¨²n manifest¨® la homenajeada es una de las cosas que m¨¢s emocionan.

La recia cocina tradicional de la Navarra profunda, de arrieros, campesinos o pastores, ha tenido una traducci¨®n femenina plena de sensibilidad, bien en el anonimato de sus hogares, bien en la c¨²spide de la culinaria m¨¢s selecta. Una peque?a muestra de lo dicho est¨¢ en la afrancesada cocina de la Joshepa de Santesteban, que fue un restaurante emblem¨¢tico en los a?os sesenta. O en los guisos de terciopelo de Felisa Garc¨ªa en el viejo Josetxo de la calle Estafeta, o los de Manoli Aparicio en el antiguo Sarasate, en donde cre¨® uno de los platos de la cocina navarra actual que m¨¢s difusi¨®n han tenido, sus Alcachofas con almejas.

Hay otras mujeres que merecen un monumento en mitad de la vieja Iru?a, como las hermanas Guerendi¨¢in, m¨¢s conocidas como Las Pocholas, tan famosas en su d¨ªa como su m¨ªtico Ajoarriero con langosta. A los nombres hist¨®ricos se pueden sumar hoy garbosas cocineras como Loli Huerta, del Betijai de A¨®iz; Atxen Jimenez, del T¨²bal tafall¨¦s, con sus creaciones gloriosas como el Patorrillo o la Fricagea; las reinas del superproducto, las singulares hermanas Hartza de Pamplona, o esa lince de los fogones que es Pilar Idoate del Europa pamplon¨¦s. De la homenajeada Aurora Ca?ibanos forman parte para siempre de nuestra memoria gustativa platos sublimes como las Pochas con caracoles, el Lomo de conejo con los humildes gaster¨®podos, las Alubias blancas con callos, las delicad¨ªsimas Carrilleras estofadas o el invernal Cardo con morro de cerdo.

Sin marcharnos de Navarra, hay que referirse a las V Jornadas del Vino Navarro, que iniciaron su andadura el 27 de septiembre y concluir¨¢n el 13 de diciembre, en los restaurantes Yanguas- Enekorri por impulso del entusiasta ?ngel Regueiro. ?ste ha logrado en pocos a?os que el evento tenga amplia repercusi¨®n en el mundo vitivin¨ªcola. En las sucesivas conferencias, tertulias y catas celebradas hasta ahora han participado las bodegas Irache (present¨® su tinto Prado Irache Crianza 96), Piedemonte, Pr¨ªncipe de Viana y Castillo de Monjard¨ªn. El pasado 25 de octubre tuvo lugar una cata-coloquio dirigida por los en¨®logos de las bodegas que ese d¨ªa presentaron sus vinos, en algunos casos, aut¨¦nticas primicias: Nekeas con su Chaparral 98 y su Reserva 96, as¨ª como los de la selecta cooperativa Virgen Blanca, la renovada Se?or¨ªo de Sarri¨¢ y Ochoa con su emblem¨¢tico moscatel del 99, un caldo m¨¢s reciente imposible. Su propietario, el innovador Javier Ochoa, nos lo trajo lo que se dice de la cepa a la copa.

Las pr¨®ximas jornadas se desarrollar¨¢n el 22 de noviembre con la participaci¨®n de Bodegas Chivite, que presentar¨¢ el Gran Feudo Moscatel 98 y Colecci¨®n Gran Reserva 94; Camilo Castilla, con la presentaci¨®n del Montecristo Reserva 96, y por ¨²ltimo Guelbenzu, con la puesta de largo del tino Lautus Reserva 96.

La clausura de las jornadas ser¨¢ el 13 de Diciembre, con el apasionante tema, El vino de Denominaci¨®n de Origen Navarra. Objetivo, la calidad. En esta ¨²ltima jornada el inquieto Angel Regueiro nos puede proporcionar alguna sorpresa sonada; quiz¨¢ la participaci¨®n en el coloquio de un importante en¨®logo franc¨¦s, m¨¢s en concreto de la regi¨®n de Burdeos.

Para m¨¢s informaci¨®n de las Jornadas del vino navarro : Tel¨¦fono (948) 23 73 48- 23 25 47. Restaurantes Yanguas. (Yanguas y Miranda, 21) y Enekorri, (Tudela 14) (Pamplona).