Una buena nariz

Un buen sumiller ha de tener una buena nariz. Pero, adem¨¢s, ha de saber adornar sus explicaciones sobre las virtudes de los caldos con sugerencias siempre agradables y sin agobiar al cliente. No s¨®lo ha de ser un experto en vinos; tambi¨¦n ha de aconsejar sobre quesos, t¨¦s, caf¨¦s, cigarros-puros, bebidas espirituosas, digestivas y alcoh¨®licas, e incluso sobre aceites. Ha de tener una gran formaci¨®n y, por encima de todo, una buena nariz. Sin ella, no se podr¨ªa concursar en el Campeonato Nacional de Sumillers que concluye hoy en la moderna sede del Centro de Turismo de la Valencia, de la Agencia de Turismo de la Generalitat Valencana. El ganador representar¨¢ a Espa?a en el pr¨®ximo en el Mundial de Sumilleres que se celebrar¨¢ en la ciudad canadiense de Montreal. Las pruebas de catas son muy exigentes.

Los 33 participantes que trabajan en restaurantes o tiendas especializadas de todas las comunidades aut¨®nomas han de superar una cata de "tres copas an¨®nimas", relata V¨ªctor Fern¨¢ndez, director de la revista Vino y gastronom¨ªa, organizadora del campeonato junto a la Agencia de Turismo y la Uni¨®n de Asociaciones de Sumilliers de Espa?a. Han de describir, entonces, la secuencias sensoriales (olfativa, gustativa...) y tratar de aproximarse lo m¨¢s posible al lugar de origen del vino, la cosecha, las variedades de uva utilizadas, incluso el estado de conservaci¨®n del vino y el tiempo de vida que le queda.

Antes han de responder a un examen te¨®rico con 30 preguntas relativas a vinos espa?oles, extranjeros, aguardientes, a zonas vitivin¨ªcolas o legislaci¨®n correspondiente. La ¨²ltima prueba consiste en una "carta virtual" en la que se han deslizado a prop¨®sito errores y erratas que han de detectar y corregir. Tambi¨¦n han de saber manejar una segunda lengua, adem¨¢s de la vern¨¢cula, para poder conocer el ingl¨¦s o franc¨¦s y una prueba de idioma, requisito indipensable para poder optar al campeonato mundial.

Los finalistas -uno por cada comunidad, la valenciana ha presentado cuatro, y las tres mejores calificaciones- compiten en una cata oral ante un jurado que formulan m¨²ltiples preguntas hasta que se procede a la prueba de servicio y decantaci¨®n, la m¨¢s vistosa. En ella se recrea "una cena ¨ªntima o de trabajo", explica V¨ªctor Fern¨¢ndez, para que los dos o tres mejores demuestren c¨®mo crean el ambiente adecuado y c¨®mo se desenvuelven con el servicio en general.

Cada vez hay m¨¢s demanda de sumilleres en Espa?a porque la cultura del vino sigue experimentando un auge continuo, comenta Francisco Javier Carmona, presidente de la Asociaci¨®n Valenciana de Sumilleres, en la que est¨¢n integrados 120 profesionales. En este sentido, el director del Centro de Turismo, Javier Gonz¨¢lez, record¨® los cursos de formaci¨®n y capacitaci¨®n que organiza la instituci¨®n sobre esta materia y similares. Carmona tambi¨¦n incide en la gran formaci¨®n de los maestros de este singular oficio que en Valencia (y en Espa?a tambi¨¦n) ha estado solapado en muchas ocasiones con la funci¨®n del maitre. Desde hace 15 a?os, esta asociaci¨®n defiende los intereses de los sumilleres, una figura muy extendida sobre todo en centroeuropa, EE UU y Jap¨®n.

Incorporarse a esa ¨¦lite mundial es el prop¨®sito de los 33 concursantes. El mallorqu¨ªn Miguel ?ngel Prieto se acostumbr¨® ya de ni?o al olor del vino. A ¨¦l le encargaban subir y bajar las escaleras de las bodegas para coger el vino en el establecimiento de su familia. Tambi¨¦n encontr¨® un ambiente propicio en su casa el vasco Patxi Zabala. Muchos de los concursantes han pasado por escuela de hosteler¨ªa, como las j¨®venes gallegas Leticia Arboleda y Noelia Rodr¨ªguez, quienes descubrieron los placeres de los caldos gracias a un profesor en¨®logo. Ahora ambas confiesan que beben mucho menos cuando salen de copas e incluso, ayudan a sus amigos a introducirse en la materia de la que son maestros.