Fogones posnacionalistas

Lo apadrinaron hace unos d¨ªas en Dry Martini el cocinero Juan Mari Arzak y el escritor Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n. No hay duda de que el libro Los genios del fuego (Emp¨²ries, en catal¨¢n y en castellano) entra con buen pie en la literatura gastron¨®mica del pa¨ªs. El subt¨ªtulo de la obra -"Qui¨¦nes son, c¨®mo crean y qu¨¦ cocinan los 10 chefs catalanes de vanguardia"- ayuda a precisar el contenido de un libro en el que el periodista Pau Aren¨®s ha hecho una apuesta por la cocina catalana de ahora mismo, una cocina que Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n no dud¨® en calificar de "posnacionalista".Los 10 genios de los fogones seleccionados (casi todos asistieron a la presentaci¨®n) abarcan un amplio espectro, tanto geogr¨¢fico como de edad: Ferran Adri¨¤, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Jean Louis Neichel, Santi Santamaria, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Miquel S¨¢nchez Romera, Jordi Parramon y Joan Piqu¨¦.

Juan Mari Arzak, venido a prop¨®sito desde San Sebasti¨¢n, no dud¨® en manifestar: "Este libro es la pera de maravilloso, por el dise?o, por el texto, por las fotos de Albert Bertran...". Y a?adi¨®: "Si en el mundo ha habido una evoluci¨®n de cocina que tener en cuenta, ¨¦sta ha sido la catalana". Luego, tirando ya el agua hacia su molino, el prestigioso cocinero precis¨®: "Los catalanes y los vascos somos los que estamos en la vanguardia de la cocina".

Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, prologuista del libro, coment¨® que aunque ¨¦l hubiera a?adido alg¨²n nombre a los seleccionados, encontraba el libro "extraordinario". Luego hizo un repaso de los 10 genios reunidos en la obra y se?al¨®: "Aunque algunos vienen de la tradici¨®n familiar, todos ellos tienen la voluntad de ser cocineros y de experimentar nuevas f¨®rmulas".

Pau Aren¨®s aporta en el libro 50 recetas de cocina creativa, pero no se limita a dar fe de la existencia de esta cocina de vanguardia en Catalu?a, sino que procura entrar a fondo en los secretos de cada cocinero, en sus porqu¨¦s, a trav¨¦s de la entrevista a fondo y de una escritura apasionada.

"Antes hab¨ªa un cierto escepticismo hacia el futuro de la cocina catalana", dijo Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n; "parec¨ªa que ¨¦sta se hab¨ªa refugiado en las comarcas, y que Barcelona era algo esc¨¦ptica, pero en los a?os setenta apareci¨® un nuevo p¨²blico, profesionales con tarjeta de cr¨¦dito, que descubri¨® y valor¨® la restauraci¨®n".

A trav¨¦s de este libro, seg¨²n Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, puede verse que "la cocina catalana est¨¢ instalada en la posmodernidad", y se nota que los cocineros actuales han hecho una apuesta "por la imaginaci¨®n". Buscando precisar el contenido del libro, Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n fue incluso m¨¢s all¨¢ y calific¨® la cocina catalana representada en ¨¦l de "posnacionalista". "Si antes la cocina trataba de conservar las ra¨ªces, la tradici¨®n ahora va m¨¢s all¨¢ y se plantea una cocina universalista", remat¨® el escritor.

V¨¢zquez Montalb¨¢n, en su elogio de la cocina actual, acab¨® por calificarla como "el fen¨®meno cultural m¨¢s extraordinario de Catalu?a, aparte de la recuperaci¨®n de la identidad de los ¨²ltimos a?os".

Pau Aren¨®s, por su parte, se mostr¨® encantado con los elogios de los presentadores de lujo de su libro y manifest¨®: "Si Catalu?a fuera un pa¨ªs normal, las administraciones estar¨ªan promocionando a los cocineros reunidos en este libro, ya que son la vanguardia m¨¢s clara que tenemos".

Y precis¨® el periodista luego que aunque Los genios del fuego tiene vocaci¨®n de establecer un canon, ¨¦ste es "un canon no dogm¨¢tico". "Todos los que est¨¢n son excelentes", dijo Aren¨®s, "pero tambi¨¦n hay algunos que han quedado fuera y son muy buenos".