Cien a?os de recetas (I)

Con independencia de pol¨¦micas est¨¦riles sobre si estamos o no en el tercer milenio, s¨ª parece el momento oportuno para hacer unas breves reflexiones sobre cu¨¢les han sido las recetas y los platos mas importantes que mas han perdurado en los ¨²ltimos cien a?os. Todo ello siempre referido a nuestra ¨¢rea cultural europea y mas en concreto vasca. Platos tanto populares como de alta culinaria, bien sencillos o complejos, an¨®nimos o de padre conocido. Estrafalarios o geniales. Que de todo ha habido en esta "botica centenaria".Puestos a resaltar los platos de alta cocina francesa, convertida en internacional, que han sido esenciales a lo largo de esta centuria es oportuno precisar que las f¨®rmulas m¨¢s importantes provienen del siglo XIX tales como la Liebre a La Royal, la Langosta Thermidor, la Langosta a la Americana, el Pato a la Naranja.., la salsa Bearnesa los Melocot¨®nes Melba, la Tortilla Noruega, etc¨¦tera.

Ya de este siglo, destacar¨ªamos la Vichisoysse, nacida sin duda tras la II Guerra mundial, que es un refinamiento de la sopa de puerros y patatas t¨ªpica de la cocina regional francesa o incluso de nuestra porrusalda y que ha supuesto la avanzadilla de ese tipo de entradas fr¨ªas que tanto ¨¦xito est¨¢n teniendo en la cocina m¨¢s actual. Y tambi¨¦n el Steak a la pimienta. Es curiosa la historia del steak, ya que es una moda que impusieron los turistas americanos -muy carn¨ªvoros y amantes de los c¨®cteles- en Europa en los a?os 30. Hay quien sostiene que tal vez ya se hac¨ªa con anterioridad a principios de siglo ,pero en todo caso no figura en los recetarios cl¨¢sicos.

Cocina vasca

La cocina vasca ha sido francamente fruct¨ªfera en esta centuria. Parece chocante expresar una gran verdad: Que los platos llamados "de toda la vida" son tan solo unos beb¨¦s. As¨ª las kokotxas en salsa verde por ejemplo son de alrededor de 1900. En la Belle Epoque Felix Ibarguren, Xixito, crea una derivaci¨®n con sello vasco de la langosta a la americana, que fu¨¦ el mas tarde famoso txangurro a la donostiarra o al horno, El bacalao Club Ranero, -que es un pil pil ilustrado con fritada- surge en Bilbao seguro antes del a?o 1.933 ya que aparece en el recetario de la Marquesa de Parabere y de la mano de un cocinero franc¨¦s de "alto copete" como es Alejandro Caveriviere.

Un plato muy popular, los chipirones encebollados con pimiento verde, los conocidos como Pelayo. Surge tambi¨¦n en el primer tercio del siglo XX, y la feliz ocurrencia la tuvo la etxekoandre del ya desaparecido bar Pelayo de Getaria, al parecer para buscar un alternativa a los chipirones en su tinta ya que su esposo estaba harto de comerlos. Tambi¨¦n por esta ¨¦poca se crea un plato que se hecho famos¨ªsimo en toda Espa?a, las alcachofas con almejas, -invento para los d¨ªas de abstinencia- de Manuela Aparicio del restaurante Sarasate de Pamplona. Y en los a?os ochenta hay un plato tambi¨¦n que se transforma totalmente que son las angulas que se empiezan a hacer en ensalada.

Y ello sin nombrar los platos de la nueva cocina vasca algunas de cuyas m¨¢ximas representaciones siguen imborrables en el recuerdo. ?Qu¨¦ nos dicen del pastel de krabarroka de Juan Mari Arzak?. Probablemente no fue su mejor plato pero s¨ª desde luego el que m¨¢s fama le di¨® y el mas imitado en toda Espa?a. De esta etapa quedar¨¢ la entonces sorprendente Lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana. Sin olvidarnos de los m¨ªticos crepes de txangurro de Irizar o los piquillos rellenos de txangurro sobre salsa americana del entonces benjam¨ªn del grupo Ram¨®n Roteta. Y por supuesto un plato inolvidable como fueron los suculentos pimientos verdes rellenos de manitas y lenguas de cordero de Karlos Argui?ano. Adem¨¢s en esta ¨¦poca renovadora se recuperaron y dignificaron platos tan populares como el Marmitako -que por otra parte no tiene mas de 150 a?os de historia- la zurrukutuna o la intxaursalsa.

En este repaso no podemos obviar que este movimiento naci¨® como referente cultural de la Nouvelle Cuisine de quien capt¨® su inspiraci¨®n y filosof¨ªa de planteamientos. Es de justicia por tanto rememorar, aunque sea a "vuela pluma", algunas de las f¨®rmulas de aquella revoluci¨®n que se gest¨® al otro lado del Bidasoa. Inolvidable la sopa de trufas cubierta de hojaldre Val¨¨ry Giscard D` Estaing de Paul Bocuse, que como habr¨¢n adivinado este enorme cocinero dedic¨® al presidente de la rep¨²blica gala en su despedida. Tambi¨¦n dejaron huella platos como el Salm¨®n a las acederas de los hermanos Troisgros, el Sampedro al horno "en sorpresa" de, probablemente el mas genial chef de aquella generaci¨®n, Alain Chapel, la Langosta especiada a las hierbas Thai de Luis Autier; Los raviolis de trufas con crema y setas o el "Milhojas de la Emperatriz" de Michel Guerard; por no hablar de los archifamosos Tianes de vieiras o de Cordero del entonces jovencisimo Maximim. Tal y como ha dicho recientemente un cocinero tan rupturista y genial como Pierre Gaignare cuando fue preguntado acerca de si la Novelle Cuisine fue una moda pasajera: "Fue en todo caso una importante revoluci¨®n gastron¨®mica en Francia que traspas¨® fronteras y cre¨® escuela de j¨®venes cocineros. Lo mismo que ocurre ahora con Ferran Adri¨¢ o Michel Bras". En la pr¨®xima entrega hablaremos de estos novisimos y de las ultimas creaciones de nuestros mas preclaros cocineros de vanguardia en el m¨¢s brillante de los siglos.