"Es un error que la gastronom¨ªa andaluza no se potencie"

Antonio Zapata (Almer¨ªa, 1945), uno de los mayores conocedores de la cocina almeriense, acaba de publicar Recetas de la abuela para el siglo XXI. Con el libro, este profesor de Tecnolog¨ªas de Restauraci¨®n en la Universidad de Almer¨ªa y vicepresidente a la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa trata de armonizar recetas tradicionales con las posibilidades de la nueva tecnolog¨ªa.Pregunta. ?A qu¨¦ se debe su inter¨¦s por la gastronom¨ªa?

Respuesta. Es algo que me viene de lejos. Cuando era estudiante y viv¨ªa en una pensi¨®n, mis colegas siempre se prestaban a fregar los cacharros y a otras tareas dom¨¦sticas a cambio de que yo hiciera la comida. A m¨ª me cri¨® mi abuela y ella fue la que me meti¨® el gusanillo de la cocina. En 1985 comenc¨¦ a escribir una columna semanal sobre cocina en La Voz de Almer¨ªa y, a partir de ah¨ª, Jos¨¦ Mar¨ªa Artero, una de las personas m¨¢s preocupadas en aquella ¨¦poca por la cultura almeriense, me anim¨® a escribir mi primer libro, Vivir para comer. Ese fue el primer recetario de comida almeriense que se public¨®.

P. Y este nuevo libro, ?qu¨¦ caracter¨ªsticas diferentes presenta?

R. Recoge lo que es nuestra cocina tradicional, la comida casera, pero adaptada a estos tiempos. En el libro se plantea c¨®mo el uso de nuevas herramientas que antes no exist¨ªan en las cocinas puede hacer que cocinar sea algo mucho m¨¢s sencillo.

P. ?El ¨¦xito de la comida r¨¢pida es uno de los principales obst¨¢culos para potenciar la cocina tradicional?

R. Es cierto que se extiende una mala forma de comer. En Francia, por ejemplo, un pa¨ªs destacado en los temas gastron¨®micos, dos tercios de los restaurantes son de comida r¨¢pida. Pero yo no generalizar¨ªa. Se puede hacer una comida r¨¢pida bien. No todo tiene que ser hamburguesas. Hoy puedes cocinar un plato y mantenerlo envasado al vac¨ªo durante 42 d¨ªas a dos o cuatro grados sobre cero sin que pierda sus cualidades gastron¨®micas. Debemos potenciar un buen uso de las tecnolog¨ªas aplicadas a la cocina. Adem¨¢s, hoy existe un mayor inter¨¦s por la cocina tradicional del que hab¨ªa hace 10 o 15 a?os. La preocupaci¨®n por la salud nos ha devuelto a la dieta mediterr¨¢nea.

P. ?Se apoya lo suficiente nuestra cultura gastron¨®mica para presentarla, por ejemplo, como reclamo tur¨ªstico?

R. En Andaluc¨ªa tenemos un gran recetario. Pero, aunque hay excepciones, el gran error es no potenciarla lo suficiente como hacen los vascos, por ejemplo. Hay hosteleros preocupados, pero son muy pocos. Y, adem¨¢s, siempre se ofrecen los mismos platos. Antes hab¨ªa m¨¢s hambre que otra cosa y ahora despreciamos lo que siempre tuvimos que comer. Tenemos complejo de pobres y lo que hace falta es que nos creamos la importancia real de nuestros productos y nuestro recetario.