HISTORIAS DEL COMER Sabores, saberes y paisajes El Hotel Urdanibia de Ir¨²n trata de promocionar las delicias de 19 restaurantes de la comarca del Bidasoa.

El mundo de la gastronom¨ªa del Pa¨ªs Vasco ha dado la bienvenida a una interesante y atractiva iniciativa que fue presentada esta pasada semana en el Hotel Urdanibia de Ir¨²n y que trata de promocionar las delicias de la comarca del Bidasoa. Es un proyecto en el que participan 19 restaurantes de las tres ciudades de la bah¨ªa de Txingudi -Ir¨²n, Hondarribia y Hendaya-, respaldados por el departamento de Promoci¨®n Tur¨ªstica de la Agencia de Desarrollo del Bidasoa (Adebisa), que han creado lo que han tenido a bien llamar el Club Sabor Bidasoa. La antigua situaci¨®n fronteriza de este territorio facilit¨® las comunicaciones gastron¨®micas y un medido mestizaje, sin olvidar las ra¨ªces, entre la sutil culinaria guipuzcoana -muy en particular la arrebatadora cocina de pescados de su costa hecho con arte ligero o refinada suculencia- y la gastronom¨ªa que tiene se?as de identidad propiamente francesas, con sus venerados productos como el foie gras, todos los nutridos y nutrientes derivados del pato y, por supuesto, sus inconmensurables caldos. En este microcosmos culinario de asombrosa versatilidad podemos encontrar restaurantes de alta cocina, de corte tradicional o vanguardista pero con marcado sello de autor, hasta asadores populares con parrillas de lujo y brasas purificadoras, donde las carnes rojas y los pescados de provocadora frescura alcanzan la culminaci¨®n del sabor. Sin olvidarnos de la atractiva cocina marinera de sabrosos guisos, de esos que a bordo de los barcos realizan intuitivamente los pescadores y que m¨¢s tarde las manos femeninas, ya en el puerto, los dibujan no s¨®lo con maestr¨ªa y finura casi profesional, sino sobre todo con el mimo y el amor hogare?os. Por si esto fuera poco, el conjunto se complementa con fant¨¢sticas barras de uno de los elementos m¨¢s singulares de la culinaria de estos lares, los pintxos, as¨ª como con populistas sidrer¨ªas y sociedades gastron¨®micas, rincones igualitarios donde todo el mundo se siente como en casa y en el que los amigos cocinan para los amigos por pura afici¨®n y amistad. Parte de toda esta amplia oferta se ve reflejada en el folleto gu¨ªa que ha editado esta asociaci¨®n.Nosotros vamos a realizar un paseo virtual por sus propuestas gastron¨®micas. Qu¨¦ mejor que partir del Ayuntamiento de Ir¨²n para este alarde gastron¨®mico para al Irungo Atsegina, un c¨¦ntrico bar con una barra rebosante de pintxos, cazuelas y bocadillos y unos productos de ib¨¦rico de a¨²pa. Atinada parrilla y cocina casera apa?ada. Justo detr¨¢s de la casa consistorial, nos topamos con Larretxipi, un local peque?o de mucho encanto, con una culinaria sencilla pero exquisita.

Nuestro paseo contin¨²a, casi sin salir de la ciudad, por el campo. El restaurante Labeko Etxea, un precioso caser¨ªo del siglo XVI, ofrece su tono buc¨®lico y relajante. Al frente de su cocina est¨¢ I?aki Izaguirre, quien fuera Premio Nacional de Gastronom¨ªa. En el mismo local, el Afaldegi Bistroka (cenador-bistr¨®) evoca un estilo de cocina juvenil, informal, divertido, con precios m¨¢s acomodados. Un aliciente a?adido entre sus ofertas son los asados de lechazo al m¨¢s puro estilo castellano. A escasos metros, el Trinkete Borda es una prodigiosa parrilla de carnes y pescados. No en vano el parrillero ha sido distinguido en m¨¢s de una ocasi¨®n por su virtuosa labor.

Volviendo de nuevo al cogollo de Ir¨²n, siempre es una referencia segura el restaurante Mertxe, caracterizado por un refinamiento detallista, con una cocina entreverada entre la tradici¨®n vasca, el afrancesamiento, y las f¨®rmulas personales del chef Jos¨¦ Ignacio Celaya. Dirigi¨¦ndonos hacia la antigua frontera, nos encontramos con el restaurante Ibaiondo, un lugar sencillo donde su cocina, a cargo de un chef de largo oficio como Manolo Iza, siempre est¨¢ atento a las tendencias m¨¢s actuales y derrocha suculencia. Atrevesando el Bidasoa por Behobia, a escasamente un kil¨®metro, en Biriatu, es aconsejable recalar en ese hermoso caser¨®n vasco que es el Bakea. No se puede obviar en este itinerario la hermosa playa de Hendaya, donde el restaurante Le Bidassoa-Serge Blanco, del atractivo complejo de Talasoterapia, nos sorprende con la posibilidad de compaginar la vida sana con el buen comer. La cocina de Antoine Antunes, antiguo alumno de Michel Gu¨¦rard y Didier Oudill, personifica la alta cocina de sport, con productos selectos y platos apasionantes por su complejidad de aromas, sabores y texturas.

Para llegar a Hondarribia lo mejor es hacerlo desde el embarcadero del puerto deportivo de Hendaya, dando un inolvidable paseo en barca. Una vez al otro lado de la desembocadura del Bidasoa, la primera parada inexcusable, es el restaurante Arraunlari, un elegante local donde poder disfrutar de una cocina popular y marinera, con pescados y mariscos de frescor inigualable. L¨®gicamente, en el popular barrio de la Marina encontramos restaurantes donde nunca faltan gustosos guisos marineros y toda clase de pescados, m¨¢s que de d¨ªas, de horas. Tomen nota de algunas direcciones que no les defraudar¨¢n dentro de su entra?able simplicidad: el Yola Berri, Arraun Etxea, Maite o el Txantxangorri, una preciosa y min¨²scula casa de pescadores dividida en tres plantas que corresponden cada una con el bar, que cuenta con unos pintxos sumamente originales, la cocina y el comedor, decorado con un gusto exquisito y una gracia especial de inspiraci¨®n marinera.

En una zona residencial pr¨®xima, el restaurante Abarka demuestra en la pr¨¢ctica c¨®mo compaginar los banquetes multitudinarios con una selecta carta, de corte tradicional pero con pinceladas modernas muy resultonas. Ram¨®n Roteta sigue fiel a su estilo e impronta distinguida en su preciosa villa, Ainara, transformada hace ya unos a?os en restaurante y, en una de cuyas partes se ha acometido una reforma espectacular. Y, c¨®mo no, el restaurante Sebasti¨¢n, una antigua tienda de comestibles reconvertida en un preciosista local, donde se palpa una atm¨®sfera intimista y rom¨¢ntica; un lugar para enamorar y enamorarse.

A escasos metros, uno de los estandartes de la joven cocina vasca. Un espectacularmente reformado Alameda, donde Gorka Txapartegui y su entusiasta familia mantienen una l¨ªnea de cocina muy moderna, pero enraizada, hecha con mucha t¨¦cnica y buen gusto, plena de sabor, de autenticidad y con un sentido est¨¦tico totalmente deslumbrante. No pod¨ªa acabar este paseo sin pasar por uno de los restaurantes de m¨¢s reciente implantaci¨®n. Situado en las inmediaciones de uno de los multicentros m¨¢s ambientados, el Parque Txingudi de Ir¨²n, Inaxio Muguruza ha vuelto a ser profeta en su tierra, tras a?os de ausencia en fogones lejanos, en su hermoso restaurante Atalaia.