800 platos en disco compacto

Compartir los secretos que hacen de restaurantes como La Seu en Moraira, galardonado con la estrella Michel¨ªn, o La Pepica en Valencia, dos puntos de referencia de la cocina tradicional y aut¨®ctona, era, hasta ahora, privilegio de un c¨ªrculo reducido de profesionales del sector. Entre ellos los alumnos de la Escuela de Hosteler¨ªa L'Alquer¨ªa del Duc de Gandia, incluida en la red de Centros de Desarrollo Tur¨ªstico (CDT) para la Cualificaci¨®n Profesional de la Comunidad Valenciana, que el pasado a?o pudieron disfrutar de las lecciones impartidas por dos de sus maestros, Jos¨¦ Miguel Ruiz, propietario de La Seu, y Juli¨¢n Fern¨¢ndez Trujillo, jefe segundo del restaurante centenario valenciano.Pero gracias a una iniciativa del director del centro de formaci¨®n, Gustavo Prades, algunas de las recetas que han hecho famosos a estos locales han sido recopiladas en formato disco compacto, junto a una treintena de expertos gastron¨®micos de reconocido prestigio nacional e internacional. Se trata del CD Rom Recetario CDT L'Alqueria del Duc que re¨²ne cerca de 800 platos preparados en las clases de formaci¨®n continua que la escuela de hosteler¨ªa imparti¨® durante el curso 1998-1999.

"A lo largo del a?o vienen al centro profesionales de alto nivel y pensamos en la posibilidad de que su trabajo trascendiera fuera de la escuela", comenta Prades. Pero lo que en principio pretend¨ªa ser una simple intenci¨®n de dejar huella de la experiencia de los gastr¨®nomos que pasan por la escuela de hosteler¨ªa, se ha convertido en un documento de lujo. En el recetario figuran nombres como Joaqu¨ªn Schmidt, cuya empresa de catering trabaj¨® para la Casa Real y centros oficiales, o Juan Carlos Galbis; el catal¨¢n Josep Cursid¨® con una experiencia en reposter¨ªa de m¨¢s de 45 a?os, o Michel Violet, formador de la Escuela Nacional Superior de Pasteler¨ªa desde 1990, por destacar algunos ejemplos de la lista de reconocidos expertos que engrosa el recetario. Sus propuestas engloban desde la cocina cl¨¢sica vasco-francesa, a la manchega, pasando por la mediterr¨¢nea y valenciana; de los platos familiares y tradicionales como el atascaburras o el gazpacho manchego, al esgarrat o el arr¨®s cald¨®s de La Ribera Alta; de la cocina de caza, a los preparados de degustaci¨®n m¨¢s exquisitos; delicias de reposter¨ªa, cremas, pastas, hasta recetas diet¨¦ticas... El recetario permite, adem¨¢s, consultar los platos por el autor, del que se recoge un breve curr¨ªculum, o por categor¨ªas.

De momento la distribuci¨®n del CD, financiado con fondos europeos y ayudas de la Agencia Valenciana de Turismo, ser¨¢ restringida, y est¨¢ dirigida a los profesionales del sector y alumnos de la escuela gandiense, con una tirada inicial de unos 500 ejemplares. Pero Gustavo Prades considera que la experiencia ha sido muy satisfactoria y podr¨ªa servir de ejemplo para el resto de centros de desarrollo tur¨ªstico de la Comunidad Valenciana.

La escuela de hosteler¨ªa de Gandia ofrece desde hace cuatro a?os formaci¨®n ocupacional a j¨®venes desempleados, y reciclaje permanente para profesionales del sector. Las ¨¢reas de estudio contemplan desde clases de cocina y restauraci¨®n, a alojamiento, gesti¨®n, comercializaci¨®n, servicios complementarios e incluso inform¨¢tica. El pasado a?o el CDT L'Alquer¨ªa del Duc imparti¨® 75 cursos de formaci¨®n a los que asistieron m¨¢s de 1.300 alumnos. En 1998 el centro estren¨® un nuevo local en las instalaciones rehabilitadas de la antigua alquer¨ªa se?orial, de finales del siglo XIV y principios del XV. El edificio fue propiedad de Alfonso de Borja y residencia de descanso de visitantes ilustres como la emperatriz Margarita de Austria. Desde 1981 forma parte del patrimonio hist¨®rico-art¨ªstico de Gandia. El Ayuntamiento de esta ciudad estudia ahora la posibilidad de abrir el centro al p¨²blico.