Un homenaje al arte culinario

Entre las m¨²ltiples posibilidades tem¨¢ticas que ofrece la museolog¨ªa no pod¨ªa quedar fuera la gastronom¨ªa, una de las muestras m¨¢s expresivas de la civilizaci¨®n humana y fiel reflejo de su evoluci¨®n y, tambi¨¦n, de su decadencia. Y si hay que buscar un lugar para ubicar un centro dedicado a las artes culinarias, el olfato del gourmet peninsular le llevar¨¢ sin ninguna duda hasta el Pa¨ªs Vasco, cuna de algunos de los mejores cocineros mundiales y tierra donde la degustaci¨®n del guiso bien hecho est¨¢ considerada como una eucarist¨ªa imprescindible. De ah¨ª que no extra?e que el Museo de Gastronom¨ªa de Llodio est¨¦ considerado en la red de museos vascos no c¨®mo una excepci¨®n, sino como algo que es lo m¨¢s natural.Y, sin embargo, es una excepci¨®n. En toda Espa?a no hay otro centro ensalzador de la cocina por encima de todas las dem¨¢s estancias del hogar, y en Europa s¨®lo est¨¢n reconocidos otros dos: en Par¨ªs y en la localidad suiza de Vevey.

Por supuesto, el lugar para establecer este Museo de la Gastronom¨ªa est¨¢ a la altura de la consideraci¨®n que tiene este arte que muchas veces alcanza el grado de ciencia: un caser¨®n decimon¨®nico, de tres plantas, y que tiene por nombre Zubiko Etxea. Ah¨ª el visitante podr¨¢ disfrutar de un recorrido por los m¨¢s m¨ªnimos detalles relacionados con el placer de la comida, que tiene sus principales hitos en algunos artilugios utilizados en la cocina industrial y en el paseo por las cofrad¨ªas gastron¨®micas vascas.

La primera planta est¨¢ dedicada a la cocina dom¨¦stica y profesional, desde aquel fuego bajo que todav¨ªa se mantiene en algunos caser¨ªos hasta la m¨¢s moderna vitrocer¨¢mica. ?stas ¨²ltimas son, por cierto, las que se utilizan en los distintos cursos que se imparten a lo largo del a?o en el museo. Tambi¨¦n hay una cocina econ¨®mica, la popular chapa, ligada a la alimentaci¨®n de la posguerra. Sobre todas estas cocinas, y a su alrededor, figuran dispuestos los utensilios (cazuelas, pucheros, platos, jarras y dem¨¢s recipientes), fieles compa?eros del fuego y de los alimentos.

?sta es una de las caracter¨ªsticas del museo: el cuidado con el que se presentan las cocinas. En una sala adyacente se encuentra la habitual en un restaurante. Ah¨ª tiene el visitante la oportunidad de descubrir ingenios como una m¨¢quina desaladora de bacalao que cuenta con un equipo que mantiene el agua a ocho grados y la cambia cada ocho horas autom¨¢ticamente. Y junto a ¨¦sta, una cocina para guisar el popular bacalao al pil-pil que ahorra al oficiante el esfuerzo de menear la cazuela, ya que un dispositivo sobre el que ¨¦sta reposa se mueve a un medido ritmo que logra las mejores salsas.

Esta sala est¨¢ decorada con unas placas cer¨¢micas del artista vitoriano Obdulio L¨®pez de Uralde que los m¨¢s veteranos gastr¨®nomos recordar¨¢n haber visto en los muros del restaurante Casa Antonia, regentado por Antonia Fern¨¢ndez de Gamera desde 1915 hasta 1941. Son unos simp¨¢ticos retratos de personajes relacionados con el buen yantar y emparejados con gracia: Heliog¨¢balo y Falstaff, Pepe Botella y Sancho Panza, Gargant¨²a y Pantagruel; y ya por separado -se desconoce el porqu¨¦- No¨¦ y Celed¨®n.

En la primera planta, se atiende a las consecuencias de lo que se ha vivido en la segunda. Est¨¢ dedicada a todo el entramado socioecon¨®mico que rodea al comer, sobre todo en el Pa¨ªs Vasco: para abrir boca, un recuerdo a los pinchos, obras de arte que salpican las barras de los bares y restaurantes de todo el pa¨ªs. Le siguen las sociedades gastron¨®micas, aut¨¦ntica instituci¨®n establecida alrededor de la buena mesa, que tambi¨¦n cuentan con un recuerdo en el centro, como lo tienen los mejores cocineros de la comunidad, los que han hecho de la visita a sus restaurantes cita ineludible para los viajeros que llegan al Pa¨ªs Vasco y, por supuesto, para quienes viven en ¨¦l.

Pero quiz¨¢s lo m¨¢s curioso del recinto se encuentre en la sala adyacente: ah¨ª est¨¢n representadas las principales cofrad¨ªas gastron¨®micas de Euskal Herria, una especie de sectas surgidas para defender alg¨²n producto natural en concreto o la despensa tradicional en general. Las primeras surgieron en el territorio vascofranc¨¦s, pero luego se extendieron por Navarra y el Pa¨ªs Vasco hasta conformar aut¨¦nticas legiones de adeptos a la patata de ?lava, la alubia de Tolosa o el pimiento de Ezpeleta. Las hay de t¨ªtulos con a?oranzas medievales como la Cofrad¨ªa de los Caballeros del Percebe, fundada en Biarritz en 1951, o la Orden del Cuto Divino que desde Tafalla reivindica todos los productos surgidos del cerdo, que tienen su expresi¨®n espec¨ªfica en la Cofrad¨ªa de la Txistorra de Sakana o la de la Morcilla de Beasain.