Con sabor madrile?o

Lomos de lubina al horno con pur¨¦ de espinacas acompa?ado de salsa de c¨ªtricos y vinagreta de fresa. Manjares de este calibre saborearon ayer los 14 miembros del jurado de la s¨¦ptima edici¨®n del campeonato de cocineros de la Comunidad. Siete gourmets trabajaron durante m¨¢s de seis horas para dar su toque a los pescados y a un cordero de 16 kilos de peso.El campeonato lo organiz¨® la Asociaci¨®n Madrile?a de Empresarios de Restaurantes y Cafeter¨ªas (Amerc) y serv¨ªa como clasificatorio para el certamen nacional, que se celebrar¨¢ en abril durante el Sal¨®n del Gourmet. Las bases eran muy estrictas. Los cocineros pod¨ªan llevar todo tipo de ingredientes con los que quisieran acompa?ar sus platos, pero se les obligaba a cocinarlos y prepararlos durante el concurso, celebrado en la Casa de Campo. A los profesionales les ayudaba un pinche. "Con las tres horas que hay para cada plato, vamos muy justos de tiempo. Hay que correr para conseguir un buen sabor, una presentaci¨®n adecuada y que las texturas de los alimentos est¨¦n armonizadas", explic¨® Mario Sandoval, de 23 a?os, cocinero del restaurante Coque, de Humanes.

El jurado calific¨® con 20 puntos el gusto de los platos; con 10, la presentaci¨®n, y con otros 10, la originalidad de la receta. El presidente del jurado y de Amerc, Jos¨¦ Ram¨®n Gumuzio, coment¨® ayer que en esta edici¨®n se ha hecho "un gran esfuerzo en la selecci¨®n para que la cocina madrile?a cuente con un peso espec¨ªfico dentro del panorama nacional". "Ahora se crear¨¢ un comit¨¦ para ayudar al ganador y prepararlo para el campeonato de Espa?a. Madrid tiene una cocina tan buena como la vasca o la mediterr¨¢nea, pero no ha tenido tanta promoci¨®n como las otras", critic¨® Gumuzio.

Los cocineros y el jurado destacaron "el alto nivel" de la prueba. Cada plato ten¨ªa que ir acompa?ado de tres guarniciones. Algunos profesionales prefirieron variantes muy sofisticados y con mayor riqueza visual. Entre ellos estuvo el cocinero del hotel Sofitel, Pedro Carrillo, que prepar¨® una lubina a la sal con gambas, patatas y pimientos del piquillo, acompa?ada de gelatina de azafr¨¢n, una mousse de cigalas y unos cornetes de remolacha y anchoa.

Otros, como el anterior ganador del concurso, Sergio Bl¨¢zquez, de 25 a?os, prefirieron renovar la cocina del restaurante donde trabajan (el Arce, en la capital) y darle su toque personal. As¨ª, acompa?¨® el cordero asado con piel de pato con una vinagreta de escarola y con patatas confitadas.

Al final se alz¨® ganador Pedro Olmedo, de 32 a?os, que consigui¨® 300.000 pesetas y un trofeo de Amerc. Olmedo lleva 10 a?os en cocina. Ha trabajado en M¨¢laga y ahora se dedica a impartir cursos en escuelas de hosteler¨ªa y restaurantes.