Sentido y sensibilidad

Despu¨¦s de dos a?os de rodaje con restaurante propio y, como quien dice, jugando en casa, el que fuera jefe de cocina del encopetado Club Na¨²tico bilba¨ªno, Juan Manuel Hurtado, ha logrado captar una s¨®lida clientela en la que se mezcla el populismo l¨®gico de la zona y los gourmets m¨¢s exigentes. Y es que jugando, con la sencillez de elementos, posee una estructura muy simple en cocina y realiza construcciones culinarias que, sin ser excesivamente complejas, resultan fant¨¢sticas, imaginativas y con un punto de cocci¨®n y de sabor inigualable. En definitiva, que aqu¨ª se come de cine, y adem¨¢s con pinceladas sorpresivas que llegan a emocionar. Desde la ¨²ltima visita, en su carta hay novedades para dar y tomar. Delicioso su Foie con crujiente de pi?a, trasl¨²cido consom¨¦ de esta fruta tropical y reducci¨®n de Pedro Xim¨¦nez. El tema de los bacalaos en esta casa es siempre sobresaliente, como su Ensalada de anchoas, bacalao y salm¨®n marinado con mayonesa de cava y vinagreta de tomate, o el puro terciopelo de una Crema fina de patatas y puerros con bacalao confitado y el gracioso contrapunto de filamentos de rabo de buey. Toda la gama de bacalaos cl¨¢sicos es impecable, pero tal vez donde se sale es en una de nuevas creaciones m¨¢s impactantes. Utilizando una terminolog¨ªa muy bulliniana, lo llam¨® en principio solamente Revuelto de bacalao, pero para evitar confusiones lo denomina ahora Corona de bacalao, que descansa sobre un pisto con jam¨®n ib¨¦rico y en el centro de la corona un revuelto l¨ªquido chorreante. Se suele acompa?ar bien de una crema de guisantes o de una extraordinaria gelatina de choriceros. En el apartado c¨¢rnico resulta obligado la Lengua de ternera rellena de rabo de buey y verduritas. Los postres, refrescantes, gustosos y muy modernos. Por se?alar algunos, los Raviolis de compota con helado de leche de oveja y sopa de mamia o el Pastel de chocolate con salsa de pistachos, helado de coco y granizado de mandarina. Servicio plet¨®rico de simpat¨ªa a cargo de la esposa del chef, Jaione Garmendia, antigua periodista metida ahora en estas lides.Relaci¨®n calidad precio excepcional.

Datos pr¨¢cticos; Legazpi, 5. Zumarraga (Guip¨²zcoa).

Tel¨¦fono (943) 72 62 74.

Tarjetas: S¨ª.

Precio Medio: 4.500 ptas. Men¨² fin de semana: 1.700 pesetas. Puntuaci¨®n: 7 /10.

Cierra: Noches de domingo a jueves y 15 d¨ªas en agosto.

Aparcamiento: Plaza de Euskadi, en los alrededores.