Degustadores de esp¨¢rragos

?A qu¨¦ sabe un esp¨¢rrago? Un paladar inculto, ajeno a otro inter¨¦s que no sea saciar el apetito, dir¨ªa que a eso, a esp¨¢rrago. A lo sumo, a?adir¨ªa, al jam¨®n o al huevo que lo acompa?a en el revuelto. Pero para unas papilas entrenadas, un esp¨¢rrago, crudo para m¨¢s se?as, encierra m¨¢s sabores y aromas que una cornucopia. "Recuerda a la cebolla y al ajo, al pimiento e, incluso, reci¨¦n cortado, al melocot¨®n", explica Mar¨ªa Dolores Ruiz, profesora del Departamento de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la Universidad de Granada.

Ruiz comienza el pr¨®ximo lunes una selecci¨®n de 20 personas que formar¨¢n el primer grupo de cata de esp¨¢rragos de Andaluc¨ªa. La misi¨®n de este "panel", como lo llama Ruiz, ser¨¢ ayudar al Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Esp¨¢rrago de Hu¨¦tor T¨¢jar (Granada) a determinar las cualidades de olor y sabor de sus productos y seleccionar los de mejor calidad para el mercado.

Durante cinco meses, los miembros del panel de cata adiestrar¨¢n su paladar a las ¨®rdenes de Ruiz y aprender¨¢n a diferenciar los colores, olores y sabores de cada variedad de esp¨¢rrago. Tras la fase de aprendizaje, similar a la de un catador de vino o aceite, probar¨¢n los esp¨¢rragos y aplicar¨¢n su experiencia.

Los resultados servir¨¢n al consejo regulador de Hu¨¦tor T¨¢jar para pulir, mediante modificaci¨®n gen¨¦tica, los rasgos organol¨¦pticos menos deseables en el producto.

"Comer esp¨¢rragos crudos no es desagradable. Algunos son dulces, aunque otros resultan amargos y muy astringentes. Tambi¨¦n suelen tener regustos met¨¢licos", aclara Ruiz, que impartir¨¢ el curso junto a las profesoras Reyes Artacho y Mar¨ªa del Carmen L¨®pez.

Si la cata de vino, aceite y jam¨®n est¨¢ muy extendida, la de verduras no es nada com¨²n. Y menos la de esp¨¢rragos. En Espa?a s¨®lo se practica en Navarra, que tambi¨¦n posee denominaci¨®n de origen, pero de esp¨¢rrago blanco. La cata del verde, o triguero, es una iniciativa pionera en Europa que est¨¢ avalada por los fondos Feder con 13 millones de pesetas. Por ello, una de las primeras tareas del Departamento de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa ser¨¢ crear una ficha de cata y determinar las cualidades organol¨¦pticas positivas en el producto. En el aceite, por ejemplo, se consideran buenos los sabores picante y amargo. En el esp¨¢rrago verde a¨²n est¨¢n por fijar estos par¨¢metros.

Hu¨¦tor T¨¢jar consigui¨® el reconocimiento de denominaci¨®n de origen de su esp¨¢rrago en 1992. Su Consejo Regulador quiere ahora, con este proyecto, mejorar a¨²n m¨¢s la calidad del producto. Seg¨²n Ruiz, "quieren prolongar su conservaci¨®n, que parezcan m¨¢s silvestres y que resulten menos amargos".