La uni¨®n de los sentidos

El aumento del inter¨¦s por el vino en el Pa¨ªs Valenciano ha sido paralelo al experimentado en otras zonas del Estado, algunas de ellas de antigua tradici¨®n vitivin¨ªcola, con la diferencia de que en las tierras valencianas se ha producido eso que llaman punto de inflexi¨®n. Acostumbrados al estigma de gran productora que exporta litros y litros de vino a granel, sin detenerse en la calidad del mismo, desde hace unos a?os se ha detectado un especial esmero en el proceso de elaboraci¨®n, lo que se ha traducido en una renovada oferta de caldos, que pueden rivalizar, ofreciendo adem¨¢s un precio m¨¢s asequible, con las denominaciones de origen de post¨ªn y renombre mundial.La modernizaci¨®n basada en un amplio campo de experimentaci¨®n con variedades de todo el mundo en relaci¨®n con el clima y el suelo de las denominaciones de origen valencianas, en definitiva, el magisterio impartido por la Escuela de Viticultura y Enolog¨ªa de Requena, ha contribuido de manera decisiva a propiciar este cambio en busca de la calidad que, por otra parte, se inscribe en una tendencia generalizada del mercado. As¨ª lo afirma el en¨®logo y periodista Joan M. Mart¨ª, quien ha constatado esta nueva situaci¨®n tanto en su dedicaci¨®n intr¨ªnseca como en¨®logo como en el Aula Vitivin¨ªcola que dirige con el fin de divulgar y ense?ar los secretos del vino. Coincidiendo con el 15 aniversario de esta academia radicada en Valencia, Mart¨ª ha organizado por primera vez un Curso Superior de Conocimiento del Vino, tastavins. Un reflejo m¨¢s, como la presencia creciente de botellas de etiqueta valenciana en las estanter¨ªas de tiendas y restaurantes, del auge del vino.

La situaci¨®n, sin embargo, no es comparable con la eclosi¨®n de los vinos aragoneses del Somontano y de los catalanes del Priorato, dos denominaciones en clara expansi¨®n. La estructura industrial, la calidad de los caldos, los avances ejecutados y la promoci¨®n de ambas denominaciones de origen constituyen un modelo a seguir -sobre todo en el caso del Priorato- para los vinos valencianos, seg¨²n se?ala Mart¨ª.

Las condiciones del suelo y el clima son ¨®ptimas, a?ade el en¨®logo, quien pone de ejemplo la zona de Cheste. A una altura comprendida entre 90 y 200 metros, ba?ada por las cuencas del Turia y del J¨²car, y muy pr¨®xima al mar y a la monta?a.

Hasta la actualidad, el Aula Vitivin¨ªcola que regenta Mart¨ª ha impartido clases de conocimiento b¨¢sico, los denominados connaisseur. Ahora, y por petici¨®n de algunos de los alumnos y por el incremento de la demanda, ha iniciado el curso de tastavins, la categor¨ªa inmediatamente superior a la anterior y por debajo de los sumilleres y los en¨®logos, dentro de la escala de conocimiento del vino.

El tastavins es aquel, explica Mart¨ª, "que sabe tanto de vino que podr¨ªa trabajar en una bodega. Puede ser un tastavins s¨®lo por afici¨®n, claro, o puede tambi¨¦n dedicarse profesionalmente a ello, siendo, por ejemplo, jefe de compras de una cadena de supermercados". Este en¨®logo y divulgador de la cultura del vino subraya la importante tradici¨®n de este tipo de profesionales en pa¨ªses como Irlanda o Inglaterra. Tambi¨¦n se detiene en la curiosa palabra de ra¨ªz catalana, tastavins, que se utiliza en todo el mundo para designar ese estadio de conocimiento, aunque dice desconocer el origen de su uso.

El curso consta de 122 horas de clases, las cuales incluyen horas de pr¨¢cticas en bodegas, laboratorios, adem¨¢s de clases de viticultura en la propia vi?a y de los procesos de crianza. A lo largo del curso, se catar¨¢n hasta 82 vinos de diversos pa¨ªses, incluyendo al pujante mercado de Australia y Nueva Zelanda.

Dice Joan M. Mart¨ª que no existe a¨²n la palabra que explique el placer que se experimenta en la combinaci¨®n entre el color, el aroma y el sabor (estas dos ¨²ltimas componen el bouquet), el placer de los tres sentidos unidos, la vista, el olfato y el gusto.