Amigos de la buena mesa

Siempre ha existido en torno a la gastronom¨ªa, y m¨¢s a¨²n en ¨¦pocas de bonanza, un complejo entramado de asociaciones, clubes, cofrad¨ªas o academias, formadas por lo general por personas no profesionalizadas en ese sector, pero que act¨²an como animadores o dinamizadores. Estas sociedades, agrupadas algunas en torno a productos gastron¨®micos, vinos o sobre la idea gen¨¦rica de exaltaci¨®n de los valores culinarios de una regi¨®n o comunidad tienen importancia fundamentalmente en la medida que se adaptan a los tiempos actuales y existan en su seno golosos o cocin¨®logos inquietos e incisivos.Uno los casos m¨¢s brillantes es la de la cofrad¨ªa de La Casa de L¨²culo, fundada en San Sebasti¨¢n en 1989. Su escudo y anagrama son bien expresivos: unas espigas de trigo y racimos de uvas rodeando al lema Amistad y sobriedad, tiene unas connotaciones hist¨®ricas evidentes con los clubes gastron¨®micos franceses del siglo XIX y comienzos del XX. Parece obligado referirse a ellos y a c¨®mo llegaron a ser fiel reflejo de la gastronom¨ªa de su ¨¦poca.

Seg¨²n dice N¨¦stor Luj¨¢n, el restaurante Philippe de Par¨ªs, que m¨¢s tarde se llam¨® Chef Pascal, fue a mediados del siglo XIX, lugar de cita del llamado Club de los Grandes Est¨®magos, constituido por 12 miembros, que se reun¨ªan cada s¨¢bado para dar rienda suelta a su obsesi¨®n por comer. Estas pantagru¨¦licas comilonas duraban desde las seis de la tarde del s¨¢bado hasta el almuerzo del domingo. Todo ello, como en una ¨®pera, dividido en tres actos, respondiendo a una mentalidad t¨ªpica de la glotoner¨ªa decimon¨®nica.

A?os m¨¢s tarde y con un esp¨ªritu totalmente diferente, l¨²dico, pero m¨¢s intelectual, se crea en Par¨ªs en 1927, la Academia de Gastr¨®nomos, que, imitando los estatutos de la Academia Francesa, establece un n¨²mero cerrado de 40 miembros ocupados por los m¨¢s importantes prohombres del momento. Uno de los mayores problemas que se le present¨® a la instituci¨®n fue que las reuniones, que por supuesto se hac¨ªan alrededor de una mesa bien puesta y mejor servida , estaban presididas por las rarezas de sus miembros. Algunos de los acad¨¦micos no com¨ªan jam¨¢s al mediod¨ªa, mientras que otros no se sentaban en la mesa por la noche, prescindiendo de la cena. Tras muchas deliberaciones se lleg¨® a la conclusi¨®n de celebrar sesiones alternando el mediod¨ªa y la noche, de forma que lloviese a gusto de todos.

La cofrad¨ªa de La Casa de L¨²culo ha otorgado estos d¨ªas sus primeros premios. La asociaci¨®n, que ha cumplido diez a?os, se cre¨® para construir, mejorar, conservar, promocionar y propagar todos los productos gastron¨®micos y enol¨®gicos de cualquier clase, preparados con el tradicional sabor y saber que han heredado de sus predecesores y que les han sido confiados para transmitirlos a sus descendientes. Se consideran Gastros¨®ficos Golosos y su fin no es m¨¢s que ser prudentes, inteligentes, discretos, sensuales y refinados en las cosas del comer y beber.

Con esta filosof¨ªa, en 1989 se reunieron una serie de personas en torno al restaurante Hidalgo del barrio de Gros donostiarra e instituyeron una cena mensual, los primeros martes de mes, en torno a un men¨² siempre elaborado por su chef Juan Mari Humada y acompa?ada por una casa de vinos que presentaba en dicha cena sus caldos m¨¢s representativos. A lo largo de la cena se comentan y se debaten las propiedades y los pareceres en torno a los vinos y la comida, sobre todo incidiendo en si el maridaje de los mismos ha sido adecuado.

En la actualidad, la sede de la Cofrad¨ªa est¨¢ ubicada en el restaurante Juan Mari Humada, en el complejo Nicol's del barrio de Igueldo. El n¨²mero de cofrades asciende ya a 32, con un sinf¨ªn de personas en lista de espera para acceder a las ¨²nicas tres plazas vacantes, ya que por estatuto el n¨²mero m¨¢ximo de cofrades asciende a 35.

A estas cenas acuden los propietarios o en¨®logos de las firmas vin¨ªcolas invitadas, que desde 1997 han sido unas 25, todas ellas de gran prestigio. En esta primera edici¨®n de estos galardones de La Casa de L¨²culo, los premiados fueron: Herederos de Marqu¨¦s de Riscal como trayectoria de bodega, Manuel Fari?a (Bodegas Fari?a de Toro) como personaje relevante del mundo del vino, y el Vendimia Seleccionada 96 de Bodegas Mauro como vino m¨¢s destacado.

En la cena en que se entregaron los premios, celebrada el pasado 24 de marzo, estuvieron presentes los mejores vinos de las bodegas galardonadas, como el Blanco Rueda Limousin R. 97 de Herederos del Marqu¨¦s de Riscal, Vino Primero 99 y Gran Colegiata 98 de Fari?a, Mauro 98 y el lujazo de Vendimia Seleccionada 96 (Bodegas Mauro), y esa otra joya que es el Bar¨®n de Chirel del 96 , buque insignia de Riscal. Caldos que no restaron protagonismo a la cena ofrecida por Juan Mari Humada que, entre otras lindezas, ofreci¨® ensalada de langostinos con manita, hongos y patata al aceite de s¨¦samo; un suculento lomo de bacalao con vinagreta de txangurro y pil pil de espinacas, al que sigui¨® un corderito lechal relleno de membrillo y setas asado en su propio jugo. Como remate, sus espl¨¦ndidos canutillos de miel y ajonjol¨ª rellenos de queso Idiazabal.

La relaci¨®n de las firmas vin¨ªcolas que han confirmado su asistencia a estas sabrosas veladas en pr¨®ximas fechas es impresionante: Vega Sicilia, Clos Martinet-Cims de Porrera, Finca Allende, Clos Mogador, Pasanau, Hacienda Monasterio, Pesquera, ?lvaro Palacios,...