Tortilla de Cuaresma

La Alpujarra granadina es hoy una aut¨¦ntica meca tur¨ªstica, pero durante siglos fue un lugar pobre y aislado, firmemente asido a sus tradiciones. La tortilla de Cuaresma, en la que aparece una vez m¨¢s el inevitable bacalao, ha formado parte siempre del men¨² alpujarre?o del Viernes Santo. Se tomaba precedida del potaje de garbanzos, y el almuerzo se cerraba habitualmente con arroz con leche o con unos tacos de leche frita. Hoy este plato se ofrece como entrante en muchos restaurantes granadinos de lujo, si bien se prefiere presentar los huevos revueltos. Ingredientes: un kilo de lomo de bacalao salado, harina, seis huevos, tres dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva, una pizca de sal.

Preparaci¨®n: El bacalao hay que empezar a remojarlo tres d¨ªas antes de hacer la tortilla. Se pone en un cacharro cubierto de agua fr¨ªa y se le cambia el agua cada ocho horas. Una vez desalado el bacalao se corta en taquitos, se limpia, se pasa por harina y se fr¨ªe brevemente en aceite de oliva. Se saca y se reserva. Aparte, se baten los huevos con ajo y perejil picado, con un chorrito de agua y una pizca de sal. Se pone al fuego una sart¨¦n antiadherente, se a?ade el huevo batido y el bacalao con cuidado de que los trozos queden repartidos de forma homog¨¦nea y se deja cuajar la tortilla por ambas partes. Si se le a?ade cebolla frita, la tortilla gana en suavidad.